制作面包的添加剂有哪些

57.制作面包的添加剂有哪些？

面包添加剂专属于面包加工使用，在面包生产中是不可或缺的原料品，可以起到改善面包品质及增加花色品种、提高生产效率的重要作用。

面包添加剂的种类很多，按其性质可分为天然及化学合成的两大类。目前使用的多属于化学合成添加剂，主要有以下几种：

(1)氧化剂。作用在于保持面筋蛋白质正常性能(保持筋度)，同时抑制蛋白酶的活性(防止酸败)。面粉中蛋白质的含量越高，需要的氧化剂也越多。

(2)脱氧维生素C。具有防氧化、防变质、固色、保持香味的作用，且安全性能良好。

(3)乳化剂。具有亲水和亲油的特性，可以使油和水形成稳定的乳浊液，使面包坯增大体积，防止酸败，增加面包风味，提高面包的质量。

(4)营养强化剂。是指以增加和补充面包营养成分为目的加入的营养制剂，可以是天然的，也可以是人工合成的。面包生产中添加的营养强化剂有维生素、氨基酸和无机盐等。

(5)防腐剂。防腐剂又称保鲜剂。在面包中使用防腐剂可以防止酸败，延长贮存时间。面包中使用最多的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。

(6)膨松剂。膨松剂也称膨胀剂或疏松剂。在面包中加入膨松剂，可在烘烤时产生大量气体，使面包制品疏松、柔软、酥脆、口感好。目前面包制品中多使用碳酸氢钠(小苏打)和碳酸氢铵，具有价低、安全性能好的特点。

(7)调味剂。调味剂的使用可使面包美味可口，味道浓郁。面包常使用的调味剂有鲜味剂、甜味剂、咸味剂及酸味剂等。

(8)酵母营养剂。酵母营养剂能使酵母生长活跃，加速酵母的活化作用，促使面坯发育，迅速增加面包体积。酵母营养剂常被白砂糖及食用盐代替。面包的添加剂种类繁多，生产者可根据面包生产的品种而具体采用。目前国内已有复合型面包添加剂，其效果优于单剂，且操作简便，可选购使用。