熟道无桐不栖凤

熟道无桐不栖凤
——北京清真南恒顺羊肉馆

北京前门外大街清真一条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。但本名少有人知，而别称“一条龙”，不仅京师人人皆知，就是在新疆、甘肃、宁夏等地也闻名。南恒顺是山东禹城韩家寨一个韩姓回民于清朝乾隆年间创办的，距今已有200年历史了。从它的创办者至1949年后，韩姓最后的经理韩来瑞共传了七代人。为什么南恒顺又叫一条龙呢?相传清光绪皇帝曾在南恒顺吃过饭，因此，大家就叫它“一条龙”，从此，南恒顺也就兴旺起来。但一条龙生意兴旺的主要原因，还有由于它经营的涮羊肉、绿豆杂面和芝麻烧饼等食品，具有选料精、加工细、投料足、佐料全的特色，故深受顾客的欢迎。

山东省禹城一带回民很多。约在清朝乾隆四十四年(1779年)，山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年，从家乡来北京谋事。经家乡人介绍，他在东四牌楼一家羊肉铺学徒。当时，东四牌楼是北京至通州的要道，来往行人很多，商业极为兴盛。这家羊肉铺既卖生肉，又卖自制烧羊肉、酱牛肉、白羊头肉等熟肉，还烙芝麻酱烧饼等食品，买卖很好。这个青年在这家羊肉铺一呆就是3年多，由于他勤快好学，尊敬师兄，所以，店铺里的活计他都学会了。出师后，他在柜上干了1年多，就辞柜出来自干了。开始他在东四牌楼以东摆了个羊肉摊为生。后来，他又在前门外大街路西找了块地方，支了个棚子，把羊肉摊迁了过来。这个小买卖地处他学徒、摆摊的东四牌楼以南，他盼着这个买卖永远兴隆，事事顺心，所以就取名“南恒顺羊肉铺”。南恒顺开张后，买卖很好。他一个人忙不过来，就从家乡找来个十几岁的孩子给他当“小力本”(山东人对小学徒的称呼)。开始南恒顺只卖生羊肉，后来又添上了一些熟肉卖。由于他们待客和气，肉拾掇得干净，所以很受人们欢迎。从此，“南恒顺”便在前门外大街站住了脚。

南恒顺羊肉铺的买卖传到韩家第六代韩同利时，店房早已建成。但只是个一间门脸的筒子房，前门儿在前门大街，后门儿在珠宝市，上边还有个暗楼。清代，政府规定前门外大街不许建造前檐与底层房子相齐的楼房，前檐必须后缩两米。当时前外大街是皇帝每年去天坛、先农坛举行祭典的必经之路，路又比现在窄。为防范有人行刺皇帝，所以前门外大街不许建造明楼房。到现在原都一处的旧址还是暗楼。韩同利经营时，南恒顺不仅有了店房，而且从过去只卖生肉和一些熟肉的羊肉铺发展为有涮羊肉、炒菜、杂面、神面等食品的羊肉馆了，从业人员也增加到十几人。

约在光绪二十三年(1897年)春末的一天，在南恒顺众多的顾客中，有两个人吃完饭没给钱。一个约20多岁，像是个主人，另一个约40岁上下，像是个仆人。当时南恒顺的第五辈掌柜，看这两个人不像是普通人，就说：没什么，您们二位请便吧，什么时候方便，给我带来就行了。第二天，一个宫内小太监把钱送来。这时大家才知道，昨天那个年轻人就是光绪皇帝。南恒顺赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。于是“一条龙”在南恒顺吃饭的事很快在北京传开了。好奇的人都来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺的顾客门庭若市，买卖更为兴隆。后来，人们都把南恒顺叫“一条龙”。3年后，光绪二十六年(1900年)，义和团运动在北京轰轰烈烈地展开，大栅栏着火，直烧到前门外大街。以大栅栏东口往北一家挨一家都毁于大火，南恒顺也未幸免。因此，光绪坐过的“宝座”也烧没了。

庚子后，各店铺又都筹资盖房，南恒顺南邻的一家杂货店无钱重建，就把地皮卖给了南恒顺。于是南恒顺便盖成了3间门脸、2层暗楼的店堂。门前挂着“南恒顺”和“羊肉馆”两块牌匾。

南恒顺的各种食品俱佳，但它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻烧饼，最为人们称道，一直为誉满京门的特色佳肴。每年一到立秋时节，南恒顺就添上了涮羊肉，从此吃涮羊肉的顾客一天比一天多，直到过旧历年后天暖为止，不过最忙的是农历九、十两个月，有“金九银十”之称。

南恒顺涮羊肉的首要一条是选料精。它在打磨厂西口设有几间堆房，房内存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人在德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾(向内卷的小尾)骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长。因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口是指张家口、张北、库伦等地。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊尾大、毛粗肉糙，味膻。从西口和北口赶羊来的羊贩子都住在马甸。北京较大的羊肉铺和羊肉馆都到这里来进货。南恒顺把羊从马甸赶到堆房喂养几天，等肥壮了才宰杀，随宰随赶，堆房总是有羊备用。

第二，南恒顺的涮羊肉，不仅选料精，而且加工细。他们把羊宰杀剥皮后，便砍下羊后腿，然后找一块干净的地方，放好天然冰，上边覆上一层席箔，把羊肉码在上面，再在羊肉上盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。这样过一天一夜，羊肉里的血汤和杂味都被压出。压过的肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使肉失去了嫩香味。肉片切成八寸左右长的像刨花形的薄片最为合适。肉片切得薄，自然打卷成刨花状。切完后，还要按黄瓜条、上脑、磨档、小三叉、大三叉等不同部位分盘。顾客要吃嫩的，就给他黄瓜条、上脑、磨档等。要吃花肥的，就给他大三叉、小三叉等。

第三，南恒顺的涮羊肉佐料全。它不仅有高酱油、醋、小磨香油、酱豆腐、酱豆卤、韭菜花、芝麻酱(生熟两种)、料酒、辣椒油、虾油、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、酸菜、粉丝等东西，火锅中还放有口蘑汤。南恒顺的涮羊肉真是肉嫩汤香，别具风味。

一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是10斤，9斤面加1斤发面。10斤面要用1斤2两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面(只是照一下)。这样的烧饼酱大、层多、烙得熟、油酥适口。等顾客快吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。这绿豆杂面“吃荤”吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中之油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。

清宣统三年(1911年)，辛亥革命爆发，1912年，中华民国成立，很快清朝皇帝退位。南恒顺这时才正式挂出“一条龙羊肉馆”的牌匾。但其营业凭证及对内对外的来往记账、契约等都还用南恒顺字号。而众多的顾客只知道“一条龙”却不知道“南恒顺”了。

一条龙的顾客很广泛，有在楼上雅座吃炒菜、涮羊肉的达官贵人；有在店里普通客桌吃饭的中等客人；也有在店门口长桌子、长板凳子上吃羊肉杂面汤、吃烧饼、吃面条的一般劳苦大众。一条龙不仅卖饭，而且还卖生羊肉。在众多的顾客中，有久住北京的汉、满、蒙、回、藏等族人民，也有来自新疆、宁夏、内蒙等地喜吃牛羊肉的各族人民。

从民国初年直至北平被日军占领，“一条龙”的生意始终很兴隆。在民国时期，一条龙昼夜24小时分3拨人经营，顾客总是络绎不绝。清末，前门设了火车站，来往客人大量增多。前门一带虽然饭馆较多，但回民饭馆很少，而且大多数饭馆夜里不营业，夜晚到北京的客人没处吃饭。因此，一条龙昼夜营业，既方便了旅客，又赚了钱。北京沦陷后。韩家的第7代传人韩来瑞当了一条龙的经理。由于他经营有方，又因为日本人喜欢吃涮羊肉。所以，一条龙的生意依然不衰。直到1945年日本投降后，在国民党政府统治时期，一条龙的生意才趋于衰落。

1956年，一条龙在公私合营后又得到了新的发展。职工从过去的二十多人，增加到六十来人，食品种类虽然没有增加，但营业额却大幅度增长。“文革”期间，一条龙同其他老字号店铺一样，受到了严重的冲击。风味食品没有了，礼貌待客的店风不见了，一条龙的牌匾也被摘了下来，换上了“利群饭馆”的招牌。直到1982年，“一条龙羊肉馆”的老牌匾才又挂了出来。

“一条龙”挂出的新牌匾