小饼嚼如月，中有酥与饴

小饼嚼如月，中有酥与饴

时代在变，今天的我们虽然没离开月饼，但已越来越怕月饼的甜。于是乎，机灵的商人们又炮制出燕窝、鱼翅、熊掌等五花八门馅料的香饼，好似无所不能的十全大补丹一样。够了吗？不，“白银”、“纯金”月饼早已不是什么新闻了，说不准明天就会秀出“太空神饼”来。传统月饼的妙趣就这样变得有些世俗了，就此而言，传统对于今天的饮食男女还重要么？或许，我们有必要重读历史，了解民风。

月饼小史

◎清末民初的月饼模具至今弥散着油香

中秋节吃月饼的习俗最早可追溯到周朝，它是先民祭月拜月时的一种礼仪糕点，与自然崇拜有着颇深的关联。嫦娥奔月、吴刚折桂、玉兔捣药的神话在我们辉煌的农耕文明中被演绎，被传颂。

历来关于在中秋节吃月饼的民俗的缘起莫衷一是。传说刚进入唐代的时候，月饼还被称作“胡饼”。杨贵妃在中秋之夜品尝着胡饼，被月光下的景致所感染，她说就叫它“月饼”吧。当然，这或许是民间的煽情演绎而已。又说唐高祖年间（618—626），匈奴多年侵犯边疆，唐高祖派大将李靖出征，官兵浴血奋战，捷报频传。李靖凯旋之日正值八月十五，胜利的喜悦让唐高祖兴奋不已，遂下令长安城内外奏乐鸣炮，彻夜狂欢。当时，恰好有吐蕃人向唐高祖献祝捷饼，唐高祖随即将此饼分给李靖及群臣，同享快乐。于是，八月十五中秋这天吃月饼的习俗就流传下来了。

宋代以来，月饼逐渐在民间风行。关于月饼的文字描述较早出现在北宋苏东坡的诗句中，“小饼如嚼月，中有酥和饴。”在北宋国都的中秋节，人们均遵旧俗登高望远，待明月高挂之时开始祭拜活动，祭拜所用供品有月饼、瓜果之类的食品。作为一种食品名称，“月饼”也见于《武林旧事》中，书中提到的各种糕饼中就有其名。

时光荏苒，朱元璋与刘伯温相识后，一直密谋如何推翻朝廷。当时的朝廷为防止有人谋反，对铁器实行严格管制。针对于此，朱、刘二人想出了一计，于中秋前夕在月饼中夹藏小小的字条，让民众互赠月饼以传递信息，相约在八月十五的晚间起义。后来，明太祖朱元璋为了纪念这个日子，倡议在每年中秋节这一天全国吃月饼。

习俗日盛，明人沈榜在《宛署杂记》中“八月馈月饼”一段中有言：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值九百钱者。”与此同时，民间还将中秋节称为团圆节。圆圆的月饼香甜可口，也正是团圆安康的象征。田汝成在《西湖游览志》里说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”刘侗、于奕正合编的《帝京景物略》中也道：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如花……其有妇归宁者，是曰必返夫家，曰团圆节也。”团圆节之称更强调、突出了团圆的意义，具有了广泛的民众基础，从而使中秋节的文化内涵愈加深刻，遍及整个社会的各个层面。

◎天上人间，美意延年

◎麻姑献寿，岁月久长

满人入关后，清宫中的生活多沿袭明制，中秋节也要吃月饼。为适应满族食俗的口味，清宫的月饼里添加了不少奶制品的成分，同时也出现了“敖尔布哈”（满语，奶饼）、桃顶月饼、捶手月饼、供尖月饼、攒盘月饼等20多个特色品种。月饼小则寸余，大至尺许，分量不一。传说，末代皇帝溥仪曾赏给总管内务府大臣绍英一个大月饼，这个月饼直径2尺许，重约20市斤，是御膳房的点心师亲手制作的。该月饼的饼面图样内容丰富，雕工精美，图样由外至内分为3层，花草果实、粮田沃土、月宫图等井然有序，特别是月宫中的亭台殿阁清晰逼真，桂树下的玉兔也栩栩如生。

◎点心签儿上祈愿世界和平

随着社会的发展，民众之间的交往日趋频繁，月饼在礼尚往来过程中扮演着越来越重要的角色。“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城”，这句清代竹枝词恰可说明一二。而“红白翻毛”则是当时较为流行的自来红月饼、自来白月饼和翻毛月饼。清人富察敦崇在《燕京岁时记》中记：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼，到处皆有。大者尺余。上绘月宫蟾兔之形，有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”与此同时，月饼的制作技艺也日益成熟，花色品种不断增加，并在全国范围内涌现了许多品牌，京式、苏式、广式等流派各有特色，其口味与现代滋味已相当接近了。

东西南北好滋味

辛亥革命以后，月饼不仅成为四时生产的传统糕点，而且在制作、风味上也因地制宜。各具千秋的京式、广式、苏式三大流派月饼大致可分为提浆、酥皮、硬皮三大类。

传统京式月饼多用素油（一般为芝麻香油），为素馅，知名的品种有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼等。

来说说老北京的特色——自来红月饼、自来白月饼。自来红，京腔的发音听起来有点儿像“滋了红”。这种月饼个儿不大，一市斤可称10个左右。

包制自来红月饼选用上好的香油和面做成面皮，用白糖、冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿制成馅料。它的面皮酥松，馅料清甜爽口，颇有回味。自来红月饼与其他月饼最大的区别在于，它不是用模子扣出来的扁平状的圆饼，而是烘焙出的圆鼓鼓的，好似棕红色的小馒头。凸面上没有图案，只在正中印有一个深红色的圈儿，俗称“戳儿”。那个圈儿里还有几个小眼儿，这是为了在烤的时候把里面的热气排出来而扎上的。老北京人很喜欢自来红月饼，它不仅是中秋之夜供月的必须品，也是家家户户过大年时供佛祀神的素果。它脍炙人口，自然也成为礼尚往来的好礼品。

与自来红月饼互为姊妹的是自来白月饼。它的大小、形状与自来红月饼相近，颜色却是乳白色的，其原因是做自来白月饼和面时用白油（精炼的猪板油），所以属于荤品。自来白月饼的馅料有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆等。凸面上的红色小戳儿有不同图案，如梅花、山字、月牙等，以区别不同馅料。自来白月饼的口感比自来红月饼更松软，味道也更浓厚。

广式月饼尤其讲究馅料，莲蓉、椰蓉、鲜肉是比较有特色的传统风味。莲蓉、椰蓉月饼以清香润滑见长，肉馅月饼以鲜味浓郁取胜。比如加头凤凰烧鸡月饼，其中有糖腌的肥肉、烧鸡净肉、咸蛋黄、北菇、橘饼、芝麻、胡椒粉以及各种籽仁等，肉香、甘香、辛香交织在一起，让人回味无穷。广东月饼的模具造型有圆形的、扁圆的、方形的、鼓形的等，印文印图清晰漂亮，花色繁多。

苏式月饼又叫酥皮月饼，重油多糖，层酥相叠，它的外观与北方的白皮点心相似，甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等，甜软油滑之感引人垂涎。老苏州稻香村出品的清水玫瑰月饼堪称代表一派，曾驰誉大江南北。

上海月饼有荤素两种。早年的上海月饼仅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清时，随着上海饮食的进步，月饼品种增加了鲜肉、火腿、鸡肉、虾仁等微咸的口味。同时，甜馅也多了枣泥、豆蓉、莲蓉等花色，有的馅料中还特别加入了蛋黄。上海月饼以杏花楼、冠生园、老大房、稻香村等老店所产最受欢迎。

在山西，“郭杜林”月饼、夯月饼、混糖月饼、细皮月饼、提浆月饼等，构成了晋式月饼的代表品种。据民间口碑与相关资料记载，郭杜林月饼大致起源于清康熙年间，至光绪时，郭杜林月饼已享誉全省各地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为深受民众欢迎的节日礼仪食品。郭杜林月饼选配材料讲究，工艺独特，制作精细，味形俱佳。以郭杜林晋式月饼为代表的双合成糕点在太原市民中享有久远的声誉，并在太原周边地区以至全省各地产生了很深的影响。

◎月饼盒上画着美妙的西湖风景与儿女情长

位于西北高原的青海是多民族聚居之地，回族、藏族、土族等民族过中秋节，同样有拜月、吃月饼的习俗。青海的月饼一般不是烤烙的，而是蒸制的，五色斑斓很好看。制作时用酵面与颜色漂亮的苦豆粉、红曲粉、姜黄粉、红糖等辅料相结合。酵面擀开，涂一层薄油，先撒一层一色“色粉”，然后卷起，擀开再撒另一色。如此一遍遍地将不同的粉料及红糖加进去，从而形成多层多色、层色分明的特点，煞是好看。另外，巧手主妇们还要在大个儿的月饼上再用面塑出吉祥小蛇与桃子的造型。此举缘何？原来在当地的民俗中，蛇是多子多孙的象征，桃有多福多寿的寓意，人们通过中秋拜月与吃月饼的习俗活动来表达求子或祈佑儿孙平安的愿望。

杏花楼的月饼

◎杏花楼月饼声远驰誉

提起苏式月饼、广式月饼，没有不知道上海杏花楼的。有80多年历史的杏花楼除供应酒菜外，还兼做月饼、粽子等，文坛巨匠郁达夫、叶灵凤、张天翼、丁玲等人都曾光顾过杏花楼。

杏花楼月饼均出自名师之手，它的苏式月饼好像北方的白皮点心，馅分细沙、百果、玫瑰等多种，以白糖和猪油配制，特别香甜。它的广式月饼一直保持着皮薄、松软的特点，没有焦糊之处，馅料不断发展至十余种口味，如五仁、百果、豆蓉、莲蓉、蛋黄、椰子、香肠、叉烧、火腿、烧鸭等，令人百食不厌。为了让自己精工细制的月饼引人注意，杏花楼特别设计了包装：一轮明月下，嫦娥轻展长袖，翩翩起舞，旁边是“借问月饼谁家好，牧童遥指杏花楼”的广告词。如此诗句虽有移花接木之嫌，但有让人过目不忘的作用。

1997年的一则报道说，凝聚着几代杏花楼人心血的杏花楼月饼配方及工艺奥妙的珍贵资料，由公证员监督，在警车的护卫下，被送进了上海浦东发展银行的保险箱库，成为我国首例由企业、银行和公证机构三方共同执掌才能开启的品牌资料。

月饼讲“提浆”

◎提浆月饼、麻饼月饼堪称北国经典风味

天津及周边地区的糕点承袭京味，老年间的很多百姓比较喜欢吃口味清甜的提浆月饼。

提浆月饼、提浆酥饼之类是京式糕点中极具特点的传统佳制。提浆糕点在加工前先要制糖浆，糖浆经过滤提纯后才可与面和在一起，形成浆（面）皮。虽然这是个较专业的问题，但我们还是要吃个明白。制浆时，要把定量的水和糖（一般为5:2）用文火熬制，在不断搅拌的过程中让白糖充分溶解，然后过滤清除糖浆中的杂质，因此提浆又俗称为清浆。滤后的糖浆中还要兑入适量的饴糖，再继续熬制。饴糖是以谷物为原料制成的，利用淀粉酶把淀粉水解为糊精、麦芽糖、葡萄糖等。淡黄色的饴糖浆很清透，味道爽甜。兑入饴糖后，当糖浆温度达到105摄氏度左右的时候即真正成浆了，可留待和面用。糖浆在晾凉到42摄氏度左右时和面制作出的月饼口感最佳，软硬适度，外形也漂亮。

在老天津，除了传统的提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼、翻毛月饼等佳制外，百果月饼、馕子月饼、麻饼月饼、果馅月饼、奶皮月饼等也是老幼皆宜的美味。

◎中秋佳节是点心行销售的“黄金月

过中秋，不少天津家庭会自己烙点心吃，俗称家常月饼。家常月饼最简单的馅料只用红糖、白糖，再在糖中加少许面粉；稍讲究些的馅中有青丝、红丝、糖桂花、芝麻之类的“细货”；条件相对宽裕的家庭还可到糕点店去购买蜜饯。甜馅用面皮包好，制成小圆饼状，压在月饼模子内，翻过来一扣，带有图案的月饼面胚就出来了，然后在热锅中慢慢烙熟，那滋味总让孩子们充满期待。”

广吉祥月饼俏津城

20世纪初，天津已成为沟通南北、华洋杂处的繁华都市，新鲜事物层出不穷。同样，这座城市也吸纳、包容着众多南北饮食。20年代，南味糕点北上天津并率先在租界和小资民众中流行开来。

位于天津法租界梨栈（今劝业场繁华区）的广吉祥糕点店曾着力推销广式（改良）月饼。店家在月饼签儿广告中称：“月饼之制，近年各家制法虽有改良，唯其中优劣之分，诚有毫厘千里之别。敝号历年所制月饼均出自粤中名师，特别精良，久以交口驰誉。”广吉祥的月饼每盒4个，备有金华火腿、莲蓉、瓜蓉、葡萄、豆沙、什锦等10余种口味，时价为每盒6角（大洋），可谓物美价廉。改良后的南味月饼皮薄、馅大、松软，清香徐徐，满足了人们越来越时尚的口味需求。吃惯了大小八件儿、提浆月饼的食客们悄然发现，南味的细软与精巧似乎更有情调。

洋租界里相对安逸、西化的人文环境也或多或少地浸透到商业文化设计的形式理念中，摒弃了土气的包装思路。点心味道好，广告也要巧，广吉祥改良月饼的点心签儿设计就相当新颖。穿着时髦的女子与白鹤为伴，在松树下一边赏月一边品尝着可口的月饼，恬静优雅，让人触景生情。透过女士们的服饰揣测，那或许就是当年风尚流行的缩影。

◎广吉祥月饼签儿上描绘着20世纪20年代的时尚流行缩影