契丹后裔的饮食_蒙元以来云南契丹后裔

契丹后裔的饮食_蒙元以来云南契丹后裔

古代世居北方的契丹人，在黑龙江两岸居住时以狩猎为主，饮食以少量谷物为辅，制作全靠手磨脱粒，作稀粥食用。17世纪后半叶，属契丹后裔的达斡尔人迁居嫩江流域后，农业比重大为增加，除稻田作物外，蔬菜园艺作物种植面积也逐渐扩大，粮食成为达斡尔人的主食，各种蔬菜亦成为主要副食，肉食逐渐减少。［1］而进入云南的契丹人，因从中原带入先进的生产工具和生产技术，逐渐改变云南生产落后的状态，除山区仍以玉米、荞、薯为主食外，坝区则以谷物为主食。

1.主　食

无论居山区或坝区的契丹后裔，其主食为玉米或大米，加工品种为饵、米线或米凉粉。

糯食也是契丹后裔喜爱的食品，由于糯米产量少，只有在春节或盛大庆典时方才食用。糯米黄花饭是契丹人喜爱的食品。制法是先把糯米煮至半熟，倒于簸箕中，趁热拌以红糖水和黄花汁，再用木甑蒸成熟饭即可食用，其味鲜香。永德县的契丹人信仰南传佛教，每逢泼水节时家家户户都要做糯米粑粑或黄花饭，前往赕佛，并招待客人。坝区的契丹人也有酿制甜白酒或做成汤圆等，是招待宾客的佳肴。［2］(www.guayunfan.com)面食以玉米、麦、荞为原料，有两种食法：一种是用玉米、荞麦磨成面，可制面条、包子、煎饼、油条等；一种是用玉米磨成细颗粒状蒸食，俗称“苞谷饭”。若在粮荒季节，契丹人即采集山中野枇杷果、野薯根、野芭蕉根等切成小片，浸泡数日，除去涩味，充作粮食。史籍载曰：“剥芭蕉心煮饭以当蔬菜”［3］。

2.副　食

契丹人的副食制品丰富多彩，风格独特，不仅具有北方风味，且融合当地民族食品的风格，其特点是酸、辣、香、凉、生俱全。契丹人的烹调除保留自己特有的烧、烤、生食外，炒、煎、炖、煮等工艺亦随之提高。契丹人食法有酸食、肉食、剁生、卤腌等多种方式。

古契丹人素来喜食酸性食物，今达斡尔族亦喜食之，如酸奶拌米饭、拌凉粉等。云南契丹人则用酸木瓜、竹笋、蔬菜、肉类腌制，做成酸水、酸笋、腌酸菜、腌酸肉等。

酸木瓜及酸水　是当地契丹人用以代替酸醋的作料，采用山中酸木瓜（俗称“皱皮木瓜”）或酸果，切成小片，用开水浸泡半小时，加进烧辣椒和芫荽，可蘸肉片食用，味道鲜美。酸木瓜是契丹人的重要食材，酸木瓜炒肉也是施甸最具特色年猪饭的主要菜品。此外，契丹人亦有用酸木瓜切片配蘸水辣生吃及用酸木瓜煮鱼、炖鸡的饮食习惯。

酸笋　施甸县腌酸笋季节是在春秋两季，当竹笋长至30厘米左右便可齐根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，撒入盐巴，腌于陶罐中，置火塘边烘烤数日，酸味即出。酸笋丝可用来炒肉丝或煮鸡汤，其味酸甜。若制干笋丝，则把腌好的酸笋从罐中取出，倒于簸箕中晒干，再储存起来，就不易发霉。干酸笋丝可煮酸辣汤，以开胃增进食欲；若制酸笋片，则把嫩笋切成巴掌大小，腌制后曝晒数日，吃时再切成笋丝。

腌酸菜　将青菜晒干，洗净后搓揉，切成短条状，放入腌菜罐内，加凉开水，不放盐巴，数日可食。如腌干菜，不加水，放些盐巴、花椒、辣椒粉揉透，再放入腌菜罐内密封数月，方可食用。契丹人还能腌酸泡菜，将萝卜、黄瓜、莲花白等浸泡数日即可食用。

腌酸肉　为契丹人特殊食品。多在冬腊月腌制，制作时将猪头肉或猪肉切成小块，用盐巴、花椒、辣椒粉、白酒做作料，将猪血涂于肉块搓揉，放入土罐密封，半年可食。如腌腊肉，则将猪肉或兽肉四腿、耳部切成肉条，用盐巴腌后吊于房梁风干，可储一年。

3.肉　食

契丹人的肉食品种繁多，主要有：

火烧肉　俗称“草烧”。先将重约30公斤的半膘猪宰杀后，用茅草或麦秆烧烤，将猪毛烧尽，皮烤黄，半熟后洗净，开膛，去脏腑，洗去血污，风干即成。吃时用刀连皮割下，将肉分类切成薄片。另将脆骨、排骨剁为碎渣，可腌“骨头糁”。

大烤肉　将生猪肉一块，用木炭火烤，频擦麻油，烤至深黄色，熟后切成片，加入作料，其味香酥兼备，鲜美可口。诗云：“熬酥烤辣薄又香，卤水碟子蘸卤汤，喜肥兼瘦任客选，甜浆稀饭芝麻姜。”指的就是这种食品。

卤烧辣　即将猪肉、猪头、肚肝、大小肠等卤成食品，统曰“烧辣”或“卤菜”。制法是将肉料洗净，入锅微煮，排去脏污泡沫，再加水煮干，放入酱油、茴香、八角、葱、姜等作料，煮入即成。其卤水可下次再用，称“老卤水”。

剁生　俗称“水生”。选上好里脊肉剁细，拌以猪血，取橄榄树皮舂成粉末，用淘米水除去涩味，再放酸木瓜水浸透，放上各种作料及水腌菜后，可搅拌生吃。此外，山区契丹人还喜喝生血，凡喜庆之日杀牲时，全村人都要前来分一碗生血当场喝下。此俗与达斡尔族喝血近似，“每当杀猪时，将猪血拌上盐、葱、蒜等作料，灌细肠，煮熟后切成薄片上桌，这种血肠是达斡尔人喜爱的佳肴”［4］。

契丹人还有烘烤、焖制、凉拌等各种食用方法和各种豆类卤制食品，如卤豆腐等。

契丹人的粉碎工具，有水碓、石碓、脚碓和石磨等，而以水碓为多。使用的炊具，除铁锅、铁三脚外，尚有木甑、木桶、木瓢、土锅等，也用其他铁制品和各种陶瓷器。改革开放以来，契丹人多使用电动脱粒、粉碎等机械。

4.饮　料

契丹人豪迈、善战，最喜爱的饮料是酒和茶，现将其制作方法介绍于下。

酒　酿酒是契丹人传统的自制饮料方式，可酿烧酒、水酒、甜白酒，酿酒原料多为玉米、高粱、糯米。特别是水酒，乃山区契丹人户户必备饮料，它是用玉米、高粱做原料，将煮熟原料拌以酒药，装入土罐中发酵。饮时取出酒渣，倒入葫芦内，使葫芦倒挂，水酒从葫芦孔中溢出，其味芳香清凉，可解渴。米酒有“糯米酒”和“甜白酒”。《保山县志稿》记载：“甜白酒是用大香糯米蒸饭，加以发酵剂，拌匀放入瓦罐内，置于阴暗处，封闭几日而成。”其中，昌宁契丹人所酿“洒玛酒”颇负盛名。值得一提的是，契丹后裔在融入当地生活后，取山中酸木瓜切片置入酒中，做成药酒用来舒经活络、活血化瘀和治疗风湿，遂作为习俗和中医药方传承下来。酸木瓜已被列入《中国药典》，具有极高的药用价值，经研究机构多次检测，施甸酸木瓜富含单宁、SOD（超氧化物歧化酶）、齐墩果酸和槲皮素等成分。而今，又有企业利用现代红酒发酵工艺，将原生态酸木瓜发酵酿成“施韵对酒”，此举是对古老契丹文化的发扬与传承，亦是对中国酒文化的继承和创新。

茶　契丹人酷爱饮茶，也善于种茶。他们采下茶叶后，先在铁锅中炒熟，或用木甑蒸熟，经过“杀青”处理，再从锅中取出，放于竹笆上揉搓，晒干后即成散茶，或称“大叶子茶”。契丹人品茶颇为考究，有烤茶和泡茶两种：烤茶时把茶叶放入特制的小茶罐，置火塘边烤焦，冒出茶香时，倒入开水，使茶滚沸，即可倒入小茶盅，称为“烤茶”，饮之香味扑鼻，是待客佳料。泡茶只是把茶叶放入茶壶内，倒入沸水，待出茶味时，可倒入小杯中饮用。

5.草　烟

契丹人有嚼烟和抽烟二种：嚼烟是把槟榔叶包上少许烟丝、沙基、芦子、槟榔果、生石灰等，一起放入口中细嚼，然后吐出，嚼烟日久，牙齿染成漆黑，有防龋齿作用。抽烟用竹杆烟斗，烟丝用鲜烟叶切成细丝，加工而成；也有先将烟叶晒干，再切成烟丝。嚼烟在本民族内较普遍，而烟斗则招待远方宾客。