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契丹后裔的饮食_蒙元以来云南契丹后裔

时间:2020-07-03 历史故事 联系我们

契丹后裔的饮食_蒙元以来云南契丹后裔

古代世居北方的契丹人,在黑龙江两岸居住时以狩猎为主,饮食以少量谷物为辅,制作全靠手磨脱粒,作稀粥食用。17世纪后半叶,属契丹后裔的达斡尔人迁居嫩江流域后,农业比重大为增加,除稻田作物外,蔬菜园艺作物种植面积也逐渐扩大,粮食成为达斡尔人的主食,各种蔬菜亦成为主要副食,肉食逐渐减少。[1]而进入云南的契丹人,因从中原带入先进的生产工具和生产技术,逐渐改变云南生产落后的状态,除山区仍以玉米、荞、薯为主食外,坝区则以谷物为主食。

1.主 食

无论居山区或坝区的契丹后裔,其主食为玉米或大米,加工品种为饵、米线或米凉粉。

糯食也是契丹后裔喜爱的食品,由于糯米产量少,只有在春节盛大庆典时方才食用。糯米黄花饭是契丹人喜爱的食品。制法是先把糯米煮至半熟,倒于簸箕中,趁热拌以红糖水和黄花汁,再用木甑蒸成熟饭即可食用,其味鲜香。永德县的契丹人信仰南传佛教,每逢泼水节时家家户户都要做糯米粑粑或黄花饭,前往赕佛,并招待客人。坝区的契丹人也有酿制甜白酒或做成汤圆等,是招待宾客的佳肴。[2](www.guayunfan.com)面食以玉米、麦、荞为原料,有两种食法:一种是用玉米、荞麦磨成面,可制面条、包子、煎饼、油条等;一种是用玉米磨成细颗粒状蒸食,俗称“苞谷饭”。若在粮荒季节,契丹人即采集山中野枇杷果、野薯根、野芭蕉根等切成小片,浸泡数日,除去涩味,充作粮食。史籍载曰:“剥芭蕉心煮饭以当蔬菜”[3]。

2.副 食

契丹人的副食制品丰富多彩,风格独特,不仅具有北方风味,且融合当地民族食品的风格,其特点是酸、辣、香、凉、生俱全。契丹人的烹调除保留自己特有的烧、烤、生食外,炒、煎、炖、煮等工艺亦随之提高。契丹人食法有酸食、肉食、剁生、卤腌等多种方式。

古契丹人素来喜食酸性食物,今达斡尔族亦喜食之,如酸奶拌米饭、拌凉粉等。云南契丹人则用木瓜、竹笋、蔬菜、肉类腌制,做成酸水、酸笋、腌酸菜、腌酸肉等。

酸木瓜及酸水 是当地契丹人用以代替酸醋的作料,采用山中酸木瓜(俗称“皱皮木瓜”)或酸果,切成小片,用开水浸泡半小时,加进烧辣椒和芫荽,可蘸肉片食用,味道鲜美。酸木瓜是契丹人的重要食材,酸木瓜炒肉也是施甸最具特色年猪饭的主要菜品。此外,契丹人亦有用酸木瓜切片配蘸水辣生吃及用酸木瓜煮鱼、炖鸡的饮食习惯。

酸笋 施甸县腌酸笋季节是在春秋两季,当竹笋长至30厘米左右便可齐根砍下,剥去笋壳,切成笋丝或笋片,撒入盐巴,腌于陶罐中,置火塘边烘烤数日,酸味即出。酸笋丝可用来炒肉丝或煮鸡汤,其味酸甜。若制干笋丝,则把腌好的酸笋从罐中取出,倒于簸箕中晒干,再储存起来,就不易发霉。干酸笋丝可煮酸辣汤,以开胃增进食欲;若制酸笋片,则把嫩笋切成巴掌大小,腌制后曝晒数日,吃时再切成笋丝。

腌酸菜 将青菜晒干,洗净后搓揉,切成短条状,放入腌菜罐内,加凉开水,不放盐巴,数日可食。如腌干菜,不加水,放些盐巴、花椒、辣椒粉揉透,再放入腌菜罐内密封数月,方可食用。契丹人还能腌酸泡菜,将萝卜、黄瓜、莲花白等浸泡数日即可食用。

腌酸肉 为契丹人特殊食品。多在冬腊月腌制,制作时将猪头肉或猪肉切成小块,用盐巴、花椒、辣椒粉、白酒做作料,将猪血涂于肉块搓揉,放入土罐密封,半年可食。如腌腊肉,则将猪肉或兽肉四腿、耳部切成肉条,用盐巴腌后吊于房梁风干,可储一年。

3.肉 食

契丹人的肉食品种繁多,主要有:

火烧肉 俗称“草烧”。先将重约30公斤的半膘猪宰杀后,用茅草或麦秆烧烤,将猪毛烧尽,皮烤黄,半熟后洗净,开膛,去脏腑,洗去血污,风干即成。吃时用刀连皮割下,将肉分类切成薄片。另将脆骨、排骨剁为碎渣,可腌“骨头糁”。

大烤肉 将生猪肉一块,用木炭火烤,频擦麻油,烤至深黄色,熟后切成片,加入作料,其味香酥兼备,鲜美可口。诗云:“熬酥烤辣薄又香,卤水碟子蘸卤汤,喜肥兼瘦任客选,甜浆稀饭芝麻姜。”指的就是这种食品。

卤烧辣 即将猪肉、猪头、肚肝、大小肠等卤成食品,统曰“烧辣”或“卤菜”。制法是将肉料洗净,入锅微煮,排去脏污泡沫,再加水煮干,放入酱油、茴香、八角、葱、姜等作料,煮入即成。其卤水可下次再用,称“老卤水”。

剁生 俗称“水生”。选上好里脊肉剁细,拌以猪血,取橄榄树皮舂成粉末,用淘米水除去涩味,再放酸木瓜水浸透,放上各种作料及水腌菜后,可搅拌生吃。此外,山区契丹人还喜喝生血,凡喜庆之日杀牲时,全村人都要前来分一碗生血当场喝下。此俗与达斡尔族喝血近似,“每当杀猪时,将猪血拌上盐、葱、蒜等作料,灌细肠,煮熟后切成薄片上桌,这种血肠是达斡尔人喜爱的佳肴”[4]。

契丹人还有烘烤、焖制、凉拌等各种食用方法和各种豆类卤制食品,如卤豆腐等。

契丹人的粉碎工具,有水碓、石碓、脚碓和石磨等,而以水碓为多。使用的炊具,除铁锅、铁三脚外,尚有木甑、木桶、木瓢、土锅等,也用其他铁制品和各种陶瓷器。改革开放以来,契丹人多使用电动脱粒、粉碎等机械

4.饮 料

契丹人豪迈、善战,最喜爱的饮料是酒和茶,现将其制作方法介绍于下。

酒 酿酒是契丹人传统的自制饮料方式,可酿烧酒、水酒、甜白酒,酿酒原料多为玉米、高粱、糯米。特别是水酒,乃山区契丹人户户必备饮料,它是用玉米、高粱做原料,将煮熟原料拌以酒药,装入土罐中发酵。饮时取出酒渣,倒入葫芦内,使葫芦倒挂,水酒从葫芦孔中溢出,其味芳香清凉,可解渴。米酒有“糯米酒”和“甜白酒”。《保山县志稿》记载:“甜白酒是用大香糯米蒸饭,加以发酵剂,拌匀放入瓦罐内,置于阴暗处,封闭几日而成。”其中,昌宁契丹人所酿“洒玛酒”颇负盛名。值得一提的是,契丹后裔在融入当地生活后,取山中酸木瓜切片置入酒中,做成药酒用来舒经活络、活血化瘀和治疗风湿,遂作为习俗和中医药方传承下来。酸木瓜已被列入《中国药典》,具有极高的药用价值,经研究机构多次检测,施甸酸木瓜富含单宁、SOD(超氧化物歧化酶)、齐墩果酸和槲皮素等成分。而今,又有企业利用现代红酒发酵工艺,将原生态酸木瓜发酵酿成“施韵对酒”,此举是对古老契丹文化的发扬与传承,亦是对中国酒文化的继承和创新。

茶 契丹人酷爱饮茶,也善于种茶。他们采下茶叶后,先在铁锅中炒熟,或用木甑蒸熟,经过“杀青”处理,再从锅中取出,放于竹笆上揉搓,晒干后即成散茶,或称“大叶子茶”。契丹人品茶颇为考究,有烤茶和泡茶两种:烤茶时把茶叶放入特制的小茶罐,置火塘边烤焦,冒出茶香时,倒入开水,使茶滚沸,即可倒入小茶盅,称为“烤茶”,饮之香味扑鼻,是待客佳料。泡茶只是把茶叶放入茶壶内,倒入沸水,待出茶味时,可倒入小杯中饮用。

5.草 烟

契丹人有嚼烟和抽烟二种:嚼烟是把槟榔叶包上少许烟丝、沙基、芦子、槟榔果、生石灰等,一起放入口中细嚼,然后吐出,嚼烟日久,牙齿染成漆黑,有防龋齿作用。抽烟用竹杆烟斗,烟丝用鲜烟叶切成细丝,加工而成;也有先将烟叶晒干,再切成烟丝。嚼烟在本民族内较普遍,而烟斗则招待远方宾客。