固原回族的特色食品

固原回族的特色食品_宁夏固原回族民俗

第二节　固原回族的特色食品

在长期的生活实践中，固原回族人民在积极借鉴、不断创新中开发出了许多具有代表性的清真食品，成为吸引四面八方客人到固原的重要因素。

一、固原回族的羊肉食品

固原地区一句民谚道：“汉民有钱盖房，回民有钱养羊。”这说明羊在回族饮食文化中占据着非常重要的位置。有一首回族“花儿”的赞美可以进一步说明：

阴山阳山（哈）山对山，

牧民们爱的是草山；

合作社的牛羊布满山，

好像是草坡上开的白牡丹。

固原回族对羊肉的烹制五花八门、种类繁多，主要有以下特色食品：

（一）白水羊肉　固原回族烹制白水羊肉时选料非常讲究，一般要选用又壮又嫩的一年到二年龄的羯羊，其肉质壮瘦恰到好处。在活羊屠宰后，要把羊肉按不同部位切成大块，洗净放入开水锅中。用温火煮4～5小时，随汤佐入姜、花椒、大料、葱等，以除膻味并保持肉的鲜嫩。肉煮熟后起锅，凉后切成两寸长的方块盛在盘里，吃时蘸上蒜泥、葱花、精盐等。因此，白水羊肉吃时清淡爽口、肥而不腻。白水羊肉还有一种吃法，就是把煮好的肉略冻，使羊肉表面结成一层白霜，切成片，再蘸以蒜泥、葱花、酱油等食用。白水羊肉这一风味小吃历史悠久，享有“逆风十里香”的美誉。与白水羊肉接近的一道菜是白水羊头，其做法与白水羊肉相似，只是用羊头制作。具体做法为：把羊头洗净，放锅里煮熟，然后捞出，慢慢剔出带皮的羊头肉，切成两寸长的块，配上佐料即成。其特点是肉带筋络，吃起来别有风味。

▲喜庆菜肴

（二）手抓羊肉　一般选择膘肥肉嫩的“站羊”为对象。当阿訇按教规屠宰后，就将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里烹煮，待水开后除去浮沫，放入少许姜、花椒、盐及大料。温火炖绵，趁热捞出，切成大块。每人准备一个小碟，调上酱油、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，手抓食之。其特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全，手抓羊肉是固原回族传统的风味名吃之一。这一饮食习俗，在民歌中也有反映：

大红的桌上端手抓，

椒盐哈撒，

油辣子陈醋嘛放下，

尕妹子全要个实心话。

腔子哈扒，

甭把个“花儿”哈闪下。

（三）碗蒸羊羔肉　蒸羊羔肉也是固原一著名小吃，流行于固原、海原一带，许多餐馆和回族家庭都时时制作。原料为羊羔肉（带骨）、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒、植物油，制法基本为：将羊羔肉带骨剁成小块，用精盐、味精、花椒大料和适量面粉拌匀入味后放在小碗里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以干粮馍。其肉质软嫩，葱香浓郁。

现今蒸羊羔肉还演变出一个新品种——面包羊羔肉，就是回族群众在蒸羊羔肉时，先在碗上面放一个发酵面张，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。

▲羊肉小炒

（四）爆炒羊羔肉　因固原羊肉得水土之利，无膻味，故成为佳肴。爆炒羊羔肉一般以2～3个月的羔羊为最佳，肉质鲜嫩而不腻口。具体做法是先将羔羊肉剁成方型小块，用清水洗净，然后放入姜、葱、蒜等调料，进行爆炒。爆炒后的羊羔肉吃起来爽而不腻、鲜嫩香脆，有滋补强身之功效。

（五）烩羊杂碎　羊杂碎本来是边角料，一般认为不登大雅之堂。然而在羊肉产地的固原，回族群众善于变废为宝，将牛羊杂碎烹制为别具一格的美味佳肴。烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。再以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。固原回族羊杂碎以汤辣肉烂、香味四溢、不膻不腻为特征。在寒风凛冽的冬天，吃碗羊杂碎会感到一股热流直通丹田，驱寒提神，顿感舒适。

（六）涮羊肉　是一种高级待客佳肴，固原人也叫涮锅子。吃涮羊肉时，宾主围坐在火锅旁，放进自己喜好的羊肉片、蔬菜等，边品尝边叙谈，其乐融融、随意自在，类似于城市的自助餐。尤其在寒冷的冬天，热气腾腾的涮羊肉，更是备受人们的青睐。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。固原人吃涮羊肉时是很讲究的：一是要选好羊肉，以绵羯羊肉为最佳，且用后腿肉，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备好佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是特别讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。涮得时间要适中，如时间长了，就把肉涮老了；而如时间短了，就会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。客人在肉片吃腻时，可夹蔬菜涮一下解腻。涮完之后，汤可以泡馍，也可以喝。现在的火锅子已经由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。

（七）羊齐玛　选用羊的内脏，除去网油，用醋、碱除去异味，用盐洗去胃和肠液，用清水反复洗几次。然后放锅里煮熟捞出，先切成2寸长、3分宽的长条，用马莲草捆成把（每捆重约1两），再用刀将两头切齐，码入碗内。用花椒、八角、食盐、姜末等佐料配制成汤汁，注入碗内，上蒸锅蒸约1小时后取出，翻扣盘中，沥出原汤，然后再用炒锅盛上清汤上火再次烧开，出锅盛盘，浇上少许羊油，撒上葱丝，胡椒粉即成。食用时多蘸上辣椒油，香菜等佐料，其味鲜美。

（八）黄焖羊肉　其做法是先将鲜嫩羊肉剁为大块，用香油将花椒、葱段、姜片、蒜片等炒出香味，再加入酱油、高汤等，烧开后捞出佐料，将羊肉放入，用微火煨至味透即可食用。据说“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等多种功效。

（九）烤羊肉串　源于新疆地区，传入固原后成为当地回族群众夜晚在街边经营的一种小吃，尤以固原地区各个县城为多。其基本做法：先将肉切为小片，穿在铁钎子上，在木炭火上边烤边撒调料。调料主要选用盐面、花椒粉、辣面等配成，快熟时再依据各人口味加上孜然。羊肉串味香热辣，气味诱人，回汉群众均爱吃。

二、固原回族的炸、蒸、煎类面食

因受地方所产农作物影响，固原回族群众形成以面食为主、其他为辅的饮食习惯，如黄米饭和小米稀饭、油炸系列食品、烙蒸系列食品、手擀面系列食品等。这些食品能够依据同一原料制作出品种多样、色彩丰富、颇具特色的系列食品，既有民族性、区域性又有普遍性和独特性。

固原回族面食制作方法是丰富多彩的，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等方法为主，技术精湛、名目繁多、新颖独特、别具风味，具有香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏等民族特色。下面择要介绍固原一些最常见、最具特色的回族面食。

▲油炸面食

（一）油香　油香是固原回族对油饼的特殊称呼，一般为直径约15厘米、厚度约2.3～2.5厘米的圆形或扁平状的油炸面食。油香有多种做法，常用做法是在白面中放入一定比例的矾、碱、盐，用温水搅拌和匀，发酵后，揪成面剂，擀成薄圆饼放入油锅内炸制而成。讲究的要用香油炸，故名油香（也称香锅）。有的正中戳上一个洞，有的则在油饼上划上两三个刀口。油香炸时既不放盐也不放糖，取其自然之味，具有外焦里嫩的特征。油香是固原回族民间传统食品之一，色红松软、味美醇香，且操作方便、费料不多，既经济又实惠。精于此道的回族妇女能用半斤清油，煎出供三五名客人饱餐一顿的油香。做油香的技术全在于火候，油温过低或一次下锅太多不是火色不美就是形状欠佳、色呈蜡黄，既不悦目又不爽口，且很费油。

油香在固原回族节庆和日常生活中具有无与伦比的重要作用，无论婚丧嫁娶之日的宴席、款待宾客的餐桌还是宗教典礼的舍散，都离不开油香。一年一度的开斋节和古尔邦节，更是吃油香的佳节。固原回族群众在炸油香之前要洗大、小净，以保持“清真”。和面时也很注意用料，有的在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉；有的要炸甜油香还需掺入红糖和蜂蜜。固原回族在炸油香时还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好后要将正面放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，而不是一口一口咬着吃。

在固原，油香还是联系感情、化解矛盾的礼品。如左邻右舍间发生口角、冲突或斗殴，成年累月断绝往来，相见时互不理睬。但如届临节日，做好油香来登门赠送，就是主动和解的表示。无论成见多深都可以借此消除，谁也没有理由拒绝，其作用远远超过任何有说服力的调停或劝解。油香这时便成了言归于好、增进友谊的媒介。过去，油香一般不送给非穆斯林，而且吃油香时必须念“太斯米”（诵真主之名）。但在今天，固原许多回族也打破常规，也在逢年过节时向汉族或其他民族成员赠送油香。汉族邻居亦深知油香不轻易送别人，接受它时感到对他们不见外。这时，油香又成了民族团结的象征。油香在固原回族日常生活中的重要作用，可从下面这首“花儿”中生动地看出：

泾源的笸箩固原的油，

六盘山有我的家哩；

炸一盘油香送阿哥，

显一显尕妹的手艺。

需指出的是，油香虽相当于汉族的油饼，但汉族的油饼是一种普通的食品，而回族的油香则颇有讲究。首先，在叫法上，回族穆斯林不得呼之为油饼，否则为大不敬。回族食用油香的方法也很特别，食时必须先要掰成两半，再分块来吃。一个油香掰两半，寓意着不能独吞、吃独食。如俗话所言“见一面，分一半”，示意常怀帮助他人之心。更深的层面想必含有伊斯兰教义的“五功六信”中的“课”的精神。正如歌里所描绘的那样，当尊贵的客人来临时，主人总是捧上新炸的香喷喷的油香盛情招待，用以表达深情厚谊，也借机展示女主人的手艺。

（二）馓子　馓子也是固原回族待客、送礼、过节的传统食品。固原回族在给亲友拜节时要拿馓子送礼，家里来宾客时也常常要端上馓子招待。固原回族的馓子股细条匀、焦酥香脆、色泽艳丽、造型美观、做工讲究。一般要在面粉里放入适量的碱并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋、香油和面，然后反复揉压、搓成粗条放在盆中饧（xíng）一会儿。当油锅热时，回族妇女就用左手四指并拢缠上面条七圈，轻轻抻长套在筷子上下锅。回族做馓子时，一般把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。这样做出来的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。

（三）馄馍馍　馄馍馍，是固原回族的独特风味面食之一。相传在北宋末年至西夏建国时馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍馍的来源在回族民间虽有好几种传说，但大都与回族在历史上的野外牧羊生活有关。其中有这样一个传说：

很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次，常常要在野外生活且带锅碗、米面，还要找水，非常艰辛。时间长了，回族牧羊人为此发愁。一次偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，一大一小，能套在一起，既可做饭又能背水，就花钱买来了。在一次做完饭后，他将剩面放到铜罐里。下午做饭时面已发，他当时想做馍馍没蒸笼也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，小了怕不熟，后来待虚火着完之后，再在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍馍就一直流传到今天^[2]。

现在，固原回族民间的馄馍锅有铜的、铁的、铝的，形似饭盒，形状有长方形的，也有圆形的。过去，固原回族做馄馍时将发酵的面加些适量的碱和干面粉揉成面团，擀成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进炕洞的草木灰里烧。馄馍馍烧出后看上去黄灿灿的，吃起来外脆里软、香甜可口。现在馄馍馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹，大多用馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤。

▲固原烤馍

（四）干粮馍　干粮馍也是固原回族久负盛名的食品，相传清朝乾隆年间固原各地就有回族经营干粮馍。今天，在固原各县城、乡镇都有多户人家专门经营干粮馍。其方式一般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的乘车客人一到，他们就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品，也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是用纯面粉制作，不加任何佐料且用慢火烙成，保存时间长，不易发霉变味，深受食客欢迎。

（五）麻花　麻花是固原回族制作精细、品种多样的一种清真食品，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等多种类型。这些麻花的原料成分略有不同，搓法形式多样，色鲜味美。固原回族麻花的制作原料主要是面粉、糯米、鸡蛋、白糖、植物油，考究的做法还会加上核桃油、花生油、冰糖等。好的麻花颜色呈金黄或深黄，无论大小，其中段（除两端）都要在四绞以上，绞得越多，就越见得师傅的功夫，入口则香脆可口，满口生津。

（六）团馍馍　团馍馍是固原地区回族的传统食品之一。以面粉为主料，辅以红枣、花生仁、葡萄干、柿饼、豆面、胡麻油等佐料，通过反复揉匀，装入锅，经温火煨烤而成。团馍馍看起来黄里透红，吃起来酥软清脆、香甜味美，是当地回族群众喜爱的食品之一。

（七）花卷　花卷是固原回族艺术化的馒头，因其卷裹如花蕾而得名。花卷的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，根据加入的辅料不同，营养成分也不尽相同。花卷的层次越多，拧成的花就越多，口感也更加松软。在固原回族居住集中的城乡，花卷种类很多，如糖花卷、咸花卷、芝麻花卷等。辅料一般用熟植物油调和，不用水调。用水调成的花卷蒸熟后发干，影响口感。

（八）油旋子　俗称花子抖皮袄，为固原回族烙饼中的佳品。其制作方法如下：用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，擀成饼，抹上清油，再洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，擀成小圆饼，上面再涂上清油入锅烙熟即可。这种饼柔软可口，色香俱全。

（九）卷果　分甜、咸两种。在面里卷入红枣、山药、桃仁等为甜卷果；用牛、羊肉作馅，加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果。卷果一般制成长条，下油锅用温火炸熟即成。卷果好吃但用料并不复杂，主要是大枣、山药、面粉、红糖等，但加工起来却很讲究，工序有八道之多。

（十）酥合子　是回族传统的油炸食品。源于清宫御膳房，后流传到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面和成油酥面，再擀成若干小张，然后将白糖或红糖、果料、面粉、清油和成糖馅，用面皮包上糖馅，捏合成形，入油锅炸熟即成。其特点是外酥内软，色泽金黄。

三、固原回族的水煮类面食

水煮的面食是固原回族重要的日常饮食之一，最常见、最具特色的回族面食有：

（一）手擀面　也叫“长面”。这种面在和面时要添加一种当地产的“米蒿子”面粉，可使面条味香且筋道。待面饧好后，用长擀杖擀成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。手擀面主要讲究和面、刀工和汤的制作技艺。回族在招待远方来客或在喜庆的日子里常做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上就要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。因此，有的回族人切的面就像银丝挂面一般细。

（二）小揪面　固原回族有汤肉揪面、炒揪面两种。和揪面时，不要过硬也不要过软，面和到刚能粘到手为宜。汤肉揪面首先要做羊肉汤，羊肉汤里瘦肉多一点，外加一点壮肉，羊肉要切成指头大小后放到锅里炒。当肉的水分炒干之后，就倒入胡椒粉、葱、姜、蒜等，再加入醋和水。这样，羊肉汤百米外已是香飘四溢，最后把面揪入肉汤内即成汤肉揪面。炒揪面则是在把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒入适量胡麻油，将新鲜羊肉丁下锅烧干水分后，再放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加一些鲜汤。固原回族揪面之所以好吃，一是面揪得好，又筋又滑，保有面的筋韧度；二是羊肉新鲜，吃起来口感好；三是用碟子不用碗，使揪面不易黏结。

（三）羊肉臊子面　固原回族做臊子面在选肉上一般选羊后腿的瘦肉切成丁状，然后放在锅里进行翻炒。在水分炒干时，放上盐、生姜、红辣面子等调料。再炒几分钟，加适量水（必须是冷水，热水肉会变红）。臊子面的和法也是非常讲究的：水要一点一点的倒，用筷子或手把面抄匀，水不能倒的太多（如这样和出来的面叫伤水面，吃着口感不好，且面无筋度）。接着就是揉面，面一定要揉到“家”，揉到一定程度，也可以让面饧一饧，再开始揉。等到面揉得光光的，再用擀面杖把面擀开，一定要把面擀的薄且均匀。面擀开是一个圆，把面先对折，再对折，就成了一个扇形；然后切掉其中一个边，留一个固定的边，一个手压住面，另一个手“犁”面，刀“犁”手走。这样，擀的面有多大，“犁”出的面就有多长（现在也常用压面机压面）。人们过生日通常吃这样的臊子面，所以又称长寿面。

（四）烩刀削面　固原回族做刀削面时讲究把面和的软硬适中，再饧一会儿。同时，把适量香油放进锅里烧开，放上少量的肉、葱、调料、蒜、醋和酱油，炸至发黄，再放入切好的辣椒、西红柿、盐和蒜薹，最后加入少量水，让汤和肉、菜用小火炖一炖。面要一再揉，直到揉得光光的，再用刀把面削进开水锅里煮。当面煮到九成熟时，就捞出来放进做好的（少量的）汤里和菜烩在一起，这就是烩刀削面。

▲包饺子

（五）粉汤饺子　粉汤饺子实质是粉汤加饺子，也是一道富有固原地域特色的回族食品，俗称“皮条拉石头”。在这里，“皮条”指的其实就是凉粉。这种凉粉是选用粉质丰盈的扁豆制成的粉坨。这种粉坨放在锅里有弹性，略透明，可久滚不糊。而“石头”自然是指饺子，将凉粉、饺子加上木耳黄花等配料倒入鲜美的羊肉汤中煮熟。临出锅时，调放食盐、生葱、醋、油泼辣子、味精等，就制成了酸辣可口的特色小吃。其味酸辣可口，有发热去寒之功效，颇适合寒冷地区的人们食用。

（六）生汆面　一般做法为：用鲜牛、羊里脊肉切片入锅，与面食同煮，放酱、醋、葱、姜、盐等佐料，面熟即出锅。汤鲜肉脆，味美可口，以原州区三营镇的生汆面最为有名。生汆面当是固原回族主要的传统面食，可从这首“花儿”中看出：

羊肉臊子生汆上，

凉黄瓜要拌个蒜哩；

光阴穷了心宽敞，

云彩里把太阳盼哩。

（七）牛肉拉面　牛肉拉面是从兰州等地传入固原的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为“固原麦当劳”。固原牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声西北地区，有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。牛肉拉面根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等众多种类。在制作时，现场将面条用手工拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上鲜红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

（八）粉汤　粉汤是固原回族的一道风味佳肴，其主要原料除凉粉块（主要为豌豆粉）外，还选用肥瘦适中的羊或牛肋条肉切成碎块，加盐和准备好的姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱、酱油、陈醋爆炒；再加肉汤，猛火烧滚，然后改用小火炖至肉烂；最后加适量圆白菜和切好的粉块、菠菜、红辣椒、木耳等，煮熟即成。粉汤色香味俱佳，风味独具，同时因其味道鲜美、略酸微辣，特别适合北方人的口味。

（九）羊肉泡馍　这也是固原回族饮食中一种饶有情趣的风味小吃，味道独特，方便实惠且价廉物美，吃者甚多。羊肉泡馍大体分两种，一种用羊肉泡，一种用羊的头蹄、下水等为原料来泡（又叫杂碎泡馍）。具体做法就是把羊肉、羊杂碎加工煮熟后切成丝条，把“锅盔”掰成指头大小的块状，放在碗底；再给馍上面抓放一定数量的杂碎丝条、熟萝卜等，用煮肉汤泡，加进葱、姜、辣椒、油、盐、香菜和味精。这样做出来的羊肉泡馍，红绿白三色相间，味道鲜美。

（十）剁荞面　“剁荞面”，顾名思义是用刀剁的荞麦面。“剁荞面”制作过程不复杂，只是剁面刀是特制的，与普通菜刀不同。此刀约2尺长、1寸宽，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背两端按着两个木刀把。剁面时，先将和好的荞麦面揉成一个圆团，放在面案中间稍靠后；然后用擀杖将面团的一部分擀开，比擀白面条稍厚一点；接着两手握刀，开始由前向后剁，一根根面条就很整齐地排列在面案上，每剁一次，算作一刀面，再煮进锅里。如配上羊肉臊子，吃起来鲜润滑爽、清香可口。由于荞麦是固原的上等杂粮之一，高蛋白、低脂肪、维生素含量高、营养丰富，有软化血管、保护视力、清热、降火、健胃等食疗价值，被誉为“长寿食品”。

（十二）拌汤　把面粉用冷水搅拌搓成小面疙瘩，然后下到滚水中煮成的粘状面粥即拌汤，吃时加点醋和盐，再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡爽口，做起来简单快捷，十分方便。

（十三）酿皮子　酿皮子属于风味小吃，凉拌成酸辣味，尤受青年女性的青睐。其制法是：面粉加淀粉用水搅拌成糊状，倒入薄铁皮制成的大盘中，厚约半指，盘内事先用植物油擦拭。数盘叠放在蒸锅内，温火蒸熟，成粉皮状，然后用小铲轻轻铲出，再放入冷开水中浸一下，用快刀切成宽粉条状。吃时调入香油、醋、辣椒油、蒜等佐料即成，若加些韭菜末或香菜则更好。

（十四）燕面糅糅　燕面即莜麦面，莜麦在固原叫燕麦（也叫大燕麦）。现燕面糅糅利用模子压出，用蒸笼或蒸笆蒸熟，再用做凉菜的方法拌出，吃起来柔软上口，具有独特的清香味，是固原各地大小饭馆中不可缺少的一道“风味菜”。南来北往的客人到固原后都要品尝糅糅，吃后赞不绝口，有的临走时还要带上一些。固原城小南寺巷张氏“燕面糅糅”颇负盛名，手工批量生产，给各个餐厅提供原料，成为一道名菜上席待客，目前有较大的市场发展潜力。

近年来固原回族还利用地方资源优势，研究、开发出了一系列走俏市场的回族特色食品，如荞面系列、莜面糅糅、麻麸包子等。这些食品在日常生活中虽不能作为人们的主食，但在增加收入、脱贫致富的道路上占有一席之地，也成为南来北往过客所青睐的食品，形成了富有地方特色的风味食品。另外，近年来固原各地市场上还流行羊羔头、羊蹄子等风味食品。如今固原城就有几家祖传的清真名特食品，如俗语说的“马家的面，米家的糕点，哈家的醋”等。

▲燕面糅糅