食品企业设备的使用

子任务三　食品企业设备的使用

从设备的有形磨损及其发生规律可知，正常磨损期越长，说明零、部件的使用寿命长，就可以减少更换或修复的次数和停机时间，提高设备的可利用率。

设备的合理使用的基本条件是：按企业产品的工艺特点和实际需要配备设备，使其布局合理、协调；依据设备的性能、承荷能力及技术特性，安排生产；配备合格的操作者：制定并执行设备使用和维护的一系列规章制度；具有保证设备充分发挥效能的客观环境，包括必要的防护措施和防潮、防腐、防尘措施等。设备的使用管理就是依据这些基本条件，在从安装调试合格进入正常使用起，直到该设备退出生产的全过程中，通过组织、管理、监督以及一系列必要的措施，使设备达到减少磨损，保持应有的精度和性能，经常处于良好的技术状态，获得最佳经济效果。

（一）合理配置设备

（1）根据产品的生产过程和工艺特点来配置主要生产设备、辅助生产设备及动力设备，使各种设备在性能上和效率上相互协调，配套。

（2）企业之间的合作化生产，不仅可减少每一个企业所需的设备种类和数量，而且有利于各企业设备的配套，提高利用率。

（3）设备的生产率应与企业的生产任务相适应，从而使设备具有较高的工作负荷。

（4）设备的类型、规格、性能以及加工精度要与企业的生产特点和产品的工艺要求相适应。

（5）设备应配备安全装置及“三废”处理装置。

（二）设备使用前的准备工作

（1）技术培训。

（2）编制设备使用技术资料。

（3）配备各种检查、维护仪器和工具。

（4）全面检查设备的安装、精度、性能及安全装置。

（5）明确岗位职责。

一、食品企业设备技术状态

设备的正确使用和精心维护，是设备管理工作中的重要环节。机器设备使用期限的长短、生产效率（生产出库产品质量及成本费用）的高低，除了取决于设备本身设备性能的好坏，在很大程度上也取决于它的使用和维护情况。为此必须明确生产操作人员和设备维护人员的责任与工作内容，建立必要的规章制度，以确保设备使用维护各项措施的贯彻执行。

设备的使用和维护工作包括贯彻和执行设备技术状态的完好标准、设备使用的基本要求、设备操作维护规程、设备的日常维护与定期维护、设备故障和事故处理等。设备的技术状态是指设备所具有的工作能力，包括：性能、精度、效率、安全、环保、能源消耗等所处的状态及其变化情况。设备技术状态良好与否，直接关系到公司产品质量、数量和成本等计划指标能否顺利实现。

（一）设备技术状态完好标准

设备完好主要有以下几条：

（1）设备零件的完好性：指设备零部件和表面是否完整，零部件和表面的磨损情况以及设备润滑是否良好；

（2）设备生产安全防护：指设备在生产过程的安全防护性以及可能对操作人员造成人身伤害的隐患及可能性；

（3）设备隐患：指设备存在一些隐藏的故障点，不及时维修或处理，会导致大的设备故障或产品质量事故发生；

（4）设备部件的紧固性：主要是指设备上的每一个零部件松动情况的体现（包括每一个螺丝等）；

（5）设备的防护装置：主要分为电器防护、机械防护和对人体的安全防护；

（6）设备的线路检查：主要是对主电路和控制电路的维护和检查避免短路、断路和虚接现象的发生；

（7）设备的干燥性：主要指对设备电路和控制部分应保持干燥，应定期更换干燥剂；

（8）设备表面的维护：主要指设备表面是否有被腐蚀、划伤的现象、以及设备表面的卫生情况；

（9）设备及管路的泄漏情况：主要指设备以及车间管路的泄漏情况，包括产品、蒸汽、水、等生产用料的泄漏；

（10）设备标识：主要指车间设备必须有明显标识，表明设备的编号及名称，设备编号必须与设备台帐编号相符，标识必须清晰醒目、完好无损。

①危险性标识：主要指易出现危险的地方必须有明显的标识（例如“注意烫伤”）。

②管路流向标识：主要指车间管路必须标明流向且要求特定管路标识在标明流向的同时也要标明管路内是什么物质。

③操作装置标识：主要指车间一些操作装置必须有明显的标识，表明操作装置的作用，避免引起误操作。设备完好，要求设备能稳定满足生产所需温度、开关等要求；动力设备能达到运转时无超温。设备运转正常，要求零备件齐全，安全防护装置良好，磨损腐蚀程度不超过规定的技术标准，设备外观保持清洁、整齐，控制系统、计量仪器、仪表和液压、润滑系统工作正常、安全可靠，无润滑、漏水、漏汽、漏电现象。

（二）重点设备完好状态的标准

（1）搅拌机。电机、减速器工作温度正常，减速器不漏油，链条张紧合理且润滑正常，轴承润滑良好，防护罩完整；无异常噪音，混合质量良好，转子上无缠绕，机体内无尘垢；混合机门密封效果良好，不漏料，连杆机构运转自如，自锁效果良好；转子间隙合理，残留少，机内喷油雾化效果良好；机体表面清洁无尘；气管、电缆线路排布整齐，无漏油漏气现象；各标牌清晰；混电控系统良好，能满足生产要求。

（2）输送机。电机、减速器工作温度正常；减速器不漏油；传动链条张紧合理，润滑条件正常，防护罩完整；机内链条张紧合适，各轴承润滑良好，运转时无异常噪音，输送量达到设计产量；体表面清洁无尘，无漏油，机体密封良好；各标牌清晰；运行过程平稳，控制系统工作可靠。

（3）提升机。电机、减速器工作温度正常，减速器不漏油，减速器安装可靠，传动可靠，润滑条件正常，防护罩完整；机内备斗带张紧合适且无跑偏现象，各备斗完好，备斗带张紧机构可靠，无打滑现象；备斗带运行止逆机构性能可靠；机体表面清洁无尘，无漏油，无漏粉，机体密封良好；各标牌清晰；控制系统及电气系统可靠。

（4）粉碎机。电机、主轴承工作温度正常，润滑条件正常，传动防护罩完整；粉碎机门密封效果好，无粉尘泄漏机体；转子动静平衡良好，无异常振动，锤片磨损均匀，导向板运转自如；机体上各安全装置完好；气动装置工作可靠，无漏气现象；机体表面清洁无尘，各标牌清晰；控制系统及电气系统可靠，具有正反转功能；各电流表、电压表、调速表、频率表、指示灯及现场急停按钮完好，工作可靠。

（5）空压机。传动部分运转正常，皮带或其它传动件无严重磨损；气压、气量能达到规定范围；操作系统、电气控制系统、安全阀、压力表等装置齐全，灵敏度高；无超温、超压现象，无漏水、漏油、漏气等现象；润滑装置齐全，管道完整，油路畅通，油标醒目，油号正确。

（6）中控设备。能满足生产要求，操作和控制系统装置齐全，灵敏可靠；各种开关、接触器触点接触良好，消弧装置、安全罩齐全完好；各种接触器、继电器、磁力启动器容量合理，触头无严重烧伤，衔铁无粘牢不放或延时释放及卡死现象；电气元件整洁，接线规范，布线整齐，标志醒目，指示灯完好；运行良好，绝缘强度及安全防护装置符合电气运行规程；电气设备散热、通风良好，防鼠功能齐全；配料秤精度及生产能力符合生产要求。

（7）锅炉。蒸汽压力基本达到设计要求或劳动部门批准的标准；炉壳、炉筒、炉胆、炉管部位无严重腐蚀，炉墙密封完整，保温完好，无冒烟现象；电气、安全装置齐全完好。管路畅通，水位计、压力表、安全阀、排放阀灵敏可靠；主要辅机、附件、计量仪器仪表齐全完整，运行良好，指示正确；各控制阀门装置齐全，动作灵敏可靠；传动和供水系统操作可靠；主、辅机外观整洁，润滑良好；无漏水、漏油、漏汽现象。

（三）生产安全防护

（1）防火：现场生产设备必须有相应的防火设施，并定期对防火装置进行检查，检查记录要详细、真实；要组成防火小组，定期由防火小组对员工进行培训，让每一个员工了解自救知识；尤其是库房配电室的防火设施必须完善，且必须使用安全有效的防火设施。

（2）对车间的各种线路，应随时检查，防止因线路问题出现事故。

（3）明确要求严禁用湿手触摸线路，严禁线路脱地漏明。

（4）对车间的各种线路，尤其是易发生触电的地方，须有明确的标识，明确标明“禁止用手触摸”。

（5）车间内必须有安全出口，在发生事故时可以及时疏散员工。

（6）特殊工种的员工必须持证上岗，严禁出现无证上岗的员工。

（7）车间的所有设备操作工必须严格按操作规程进行。

（8）对于配电室、制冷车间、换热站等特殊车间，所有员工必须持证上岗。

（9）对于配电室、制冷车间、换热站等特殊车间，所有员工必须严格按规程操作设备。

（10）对于配电室、制冷车间、换热站等特殊车间，无特殊情况，严禁非操作人员进入。

（11）对于车间的危险点必须有相应的防护装置，保障员工的安全。

（12）危险性标识：主要指易出现危险的地方必须有明显的标识（例如“注意烫伤”）。

（四）设备的密封管理

1．密封点的统计方法

设备连续运动的两个偶合件之间的密封，称为动密封点（如压缩机轴、泵轴等）；设备及其附属管线和附件，在运动过程中，两个没有相对运动的偶合件之间的密封，称为静密封点（如设备管路中的法兰、阀门、丝堵、活接头、仪表孔板、调节阀、电气设备的变压器以及其他设备的结合部位），为便于管理统称为密封点。运动的偶合件之间的密封算一个密封点。两个没有相对运动的偶合件之间的密封，视不同的偶合件而不同。如：一对法兰，不论其规格大小，均算一个密封点；一个阀门一般算四个密封点，如阀门后有丝堵或阀后紧接放空，则各多算一个点；一个丝扣活接头，算三个密封点；特别部位，如连接法兰的螺栓孔与设备内部是连通的，除了接合面算一个密封点外，有几个螺栓孔应加几个密封点。

2．泄漏点的计算方法

预处理有一处泄漏，就算一个泄漏点，不论是密封点还是因焊缝裂纹、砂眼、腐蚀以及其它原因造成的泄漏均作泄漏点统计。

3．泄漏率计算公式

密封点泄漏率（%）＝密封点泄漏点数／密封点总数×100% 4．密封检验标准

（1）设备及管线的接合部位用肉眼观察，无漏痕、无渗迹、无污垢；

（2）仪表设备、焊缝及其它连接部位用肥皂水试漏；

（3）氨气、空气系统用肥皂水检查无气泡；

（4）蒸汽系统用肉眼观察不漏汽、无水垢；

（5）酸、碱等化学系统用肉眼观察无渗迹、无漏痕、无结垢；

（6）水、油系统，外观检查或用手摸，无渗漏、无水垢；

（7）设备的各种变速器，外观检查无明显渗漏。

5．密封管理区域划分

生产系统所属设备、动力管网及附属清洗装置、生活设施等的密封工作由各公司、中心、室负责维修管理。

6．管理措施

（1）凡投入运行的生产设备、装置、管路的密封点，都要确保无明显泄漏。

（2）建立健全各级密封管理责任制，定期组织检查。

（3）查漏、消漏工作应经常化、制度化。检查中发现的漏点应及时消除，暂不能消除的漏点要记录在案，并做出消除计划。（4）推广应用密封新技术、新材料。（五）设备的润滑管理

润滑是设备正常运行的必要条件，是为了减缓磨损、提高设备效率、降低动力消耗、延长设备的使用寿命、保障设备安全运行和正常的生产。

（1）执行设备润滑管理制度，应做到：

①“五定”、“三级过滤”，具体内容如下：定点：按日常的润滑部位注油，不得遗漏。

定人：设备的日常加油部位，由操作工负责；定期加油部位，由维修人员负责。

定质：按设备要求，选定润滑油（脂）品种，质量要合格。润滑油必须经过“三级过滤”，清洁无杂物，方可加入润滑部位。禁止乱用油（脂）或用不干净的油（脂）。

定时：对设备的加油部位，按规定的间隔时间进行加油、清洗或更换加油。

定量：按设备标定的油位和数量，加足所选定的润滑油（脂）。

（2）滤油网应符合以下规定：压缩机油、机械油一级过滤为60目；二级过滤为80目；三级过滤为100目。齿轮油一级过滤为40目；二级过滤为60目；三级过滤为80目。特殊油品，按特殊规定执行。

（3）自动注油装置，要经常检查油位、油温、油压、注油量，发现不正常，应及时处理。

（4）经常检查润滑部位的温度情况，轴承温度应保持在规定的指标内。

（5）新购入油品，必须随附质量保证书，不同种类及牌号的润滑油要分别存放，写上标记。

（6）应指定专人负责润滑油品和润滑器具的管理。

（7）在用油质不符合使用要求时，应及时更换。

（8）根据设备要求和工艺条件，正确合理选用润滑油（脂），不得任意滥用或混用，在不影响润滑性能的情况下，应尽量减少润滑油（脂）的品种，以利于管理。

（9）设备润滑系统的各部件应齐全好用，管路通畅，不漏不渗。

（六）设备使用程序

1．凭上岗证上岗操作设备

设备操作证是允许操作工人独立使用设备的证明，是生产设备的操作工人通过技术基础理论和实际操作技能培训，经考试合格后取得的。对特种设备如锅炉或要在配电设备的操作人员，必须有国家承认的特殊工种职业证书。

2．定人定机制度

使用设备应严格岗位责任，实行定人定机制，以确保能认真正确地使用设备和维护设备。

3．按照设备操作维护规程进行操作

设备操作规程是设备操作人员正确掌握设备操作技能的技术性规范。操作人员必须认真执行设备操作维护规程，可保证设备正常运转，减少、防止事故发生。

4．填写《设备运行记录表》

设备操作者必须认真、及时、准确地填写《设备运行记录表》。《设备运行记录表》包括设备正常及不正常运行状态下的一些相关信息、数据，做为事后追踪的凭证。

5．使用设备岗位责任制

为加强设备操作工人的责任心，避免发生设备事故，必须建立设备使用者的岗位责任制。

6．交接班制度

交班人在下班前除完成日常维护作业外，必须将本班设备运转情况、运转中发现的问题、故障维修情况等详细记录在“交接班记录本”上，并应主动向接班人介绍设备运行情况，双方当面检查。交接完毕后在记录本上签字，如中途设备不允许维修时，可在运行中完成交接班手续。

二、食品企业设备使用初期的管理

（一）设备的安装和运行

按照设备工艺平面布置图及有关安装技术要求，将已到货并已经开箱检查的外购设备安装在规定的基础上，进行找平、稳固，达到安装规范的要求，并通过调试、运装、验收使之满足生产工艺的要求，以上工作称为设备的安装调试。

1．设备的安装

设备的开箱检查由设备采购、管理部门组织安装部门及使用部门参加，进口设备的开箱要有海关检验机关的代表参加。开箱检查的主要内容有：检查处理包装情况；按照装箱单清点零件、部件、工具、附件、备品、说明书和其他技术文件是否齐全，有无缺损；检查设备有无锈蚀；不需要安装的备品、附件、工具等应注意移交，妥善保管；核对基础图和电气线路图与设备实际情况是否相符。食品企业在GMP（质量生产规范）的要求下，重要设备在安装完成后需根据设备情况完成安装确认文件。好的安装确认可以检查设备的所有信息，给设备建立基准。先制定安装确认草案，草案经相关人员批准后才可以实施安装确认。确认完成后，完成确认报告。草案主要由以下几部分组成：

（1）批准页：包括草案的编号、区域、安装确认的题目。草案必须由质量部负人批准。

（2）范围：说明此次安装确认的范围，包括哪些内容等。

（3）目的：说明安装确认的目的。

（4）合格标准：符合安装确认要求的标准。

（5）职责：各参与部门在安装确认中的职责。

（6）描述：对需进行安装确认设备的详细描述。

（7）步骤：安装确认的详细步骤。

2．设备的运行

在设备安装完成后，可进行设备的调试。一般通用设备的调试包括清洗、检查、调整、试车，由使用单位组织进行。精、大、稀、关键设备的调试可由设备动力部门和工艺部门组织。设备的运转一般可分为空转试验、负荷试验等。

空运转试验是为了检验设备安装后精确的保持性、设备的稳固可靠性，传动、操纵、控制等系统在运转中状态是否正常。

负荷运转是检测设备在工作状态下的运行情况，要测试到最恶劣情况下的运行及各种保护措施的工作是否正常。在企业GMP的要求下，重要设备在调试运行完成后需完成运行确认文件。好的运行确认可以测试设备的所有功能，给设备维修建立基准。先制定运行确认草案，草案经相关人员批准后才可以实施运行确认。确认完成后，完成确认报告。草案前一部分内容和安装确认类似，在步骤中主要是测试内容，如下：

（1）批准页：包括草案的编号、区域、运行确认的题目。草案必须由质量部负责人批准。

（2）范围：说明此次运行确认的范围，包括哪些内容等。

（3）目的：说明运行确认的目的。

（4）合格标准：符合运行确认要求的标准。

（5）职责：各参与部门在运行确认中的职责。

（6）描述：对需进行运行确认设备的详细描述。

（7）步骤：运行确认的详细步骤。

设备在安装运行完成后，移交使用部门，由双方共同签字确认。

（二）设备使用初期的文件要求

设备使用初期的管理，是指设备安装运转后初期使用阶段的管理，包括试运转到稳定生产这一观察期内的设备调整试车、使用、维护、状态监测、故障诊断、操作人员的培训、维修技术信息的收集与处理等全部工作。

因此，设备使用初期有大量的文件需接收、完成、制定。它们包括：接收设备的使用说明书、维修手册等；完成设备的安装确认文件、运行确认文件等；制定为生产运行而编写的标准操作程序、设备运行检查记录表等。这些文件必须得到相关职责部门的批准，按要求存档，并对所有相关人员进行培训。

使用初期的管理主要内容有：

设备初期使用中的调整试车，使其达到原设计预期的功能；操作工人使用、维护的技术培训工作：对设备使用初期的运转状态进行观察、记录和分析处理；稳定生产、提高设备生产效率方面的改进措施；开展使用初期的信息管理，做好设备的原始记录，建立设备档案和台帐等。

三、常用食品设备的使用

设备在使用过程中，由于受使用方法、工作规范、工作持续时间长短、维护状况及环境因素等的影响，使其技术状态不断发生变化和设备工作能力逐渐下降。要控制和延缓这一进程，应积极创造适合设备工作的环境条件，选用正确合理的使用方法与工作规范，加强对设备的使用与维护的管理和提高操作者的素质。

（1）创造良好的工作环境和工作条件。

（2）合理安排生产任务。

（3）使用设备的必要技能和操作纪律。

（4）建立设备操作维护规程。

（5）建立健全设备管理的规章制度。

（一）食品机械的分类

食品机械的种类非常繁杂，其分类按照食品的种类和行业的不同，可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。

按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。

近年来，随着食品加工业的发展，在每一个分支中均分化出了不少新的加工机械种类。例如，在分离机械中发展出了超临界萃取、纳滤、微波辅助萃取、超声辅助萃取等新的分离机械；在食品粉碎机械中新推出了气流粉碎、振动粉碎、球磨粉碎等超细粉碎设备。与此同时，不同行业的交叉又产生出一些新的行业。例如，粮食加工中的植物蛋白饮料、果蔬加工中的果蔬汁饮料、畜禽加工中液态牛奶等工业的发展，形成了技术先进、产品便捷营养的饮料加工业，培养出了一批专业从事饮料成套设备研发与生产的科研机构与企业。

（二）常用食品设备的使用

1．均质机的使用

（1）启动前准备

①检查曲轴箱润滑油是否达到油标显示的1／3，检查是否有漏油现象；②开冷却水，观察冷却水两出口是否出水，待出水口出水后，再进行下一步工作；③观察各压力表，看指针是否到“0”位；④将调压手柄都转到“0”位；⑤打开与均质机连接管路的出液阀门，检查料液走向是否畅通无误。

（2）启动

①待料液进入时，按下绿色启动按扭，启动电机；②先缓慢调节1级调压手柄，待1级压力表指针少有动作后缓慢调节2级调压手柄，使压力缓慢上升到8mpa～10mpa之间，再缓慢调1级调压手柄，使压力逐步上升到工艺的要求的数值。

（3）停机

①先松开1级调压手柄，使1级压力表降到“0”位，再松开2级压力表指针降到“0”位，最后按清洗程序进行清洗；②清洗完毕，按下红色停止按扭。

（4）注意事项

①开机前一定要检查各运转部件运转是否灵活，紧固件是否松动，压力表指针是否回到“0”位；②开机运转过程中，要经常注意冷却水的供应量及压力表指示器针的摆动情况和运转声音的变化；③停机时一定要先将调压手柄调到“0”位后关机，开机时要先开机再缓慢加压；④运转过程中，如果压力表指针摆动范围大，应先泄压，停机后检查单向阀；⑤在运转过程中，如突然中断供料，也要按停机程序停机，不可不泄压而立即停机；⑥注意保持电机的干燥、清洁，外表不得有油污及水汽。

2．清洗机的使用

（1）打开碟阀；（2）将主清洗管与缓冲罐连接；（3）热水冲5分钟关闭热水；（4）碱冲，温度在80－85度，循环20分钟；（5）冷水冲10分钟；（6）酸冲，温度在80－85度；（7）冷水冲10分钟；（8）用85～90度的热水冲，消毒5分钟，然后自然冷却。

3．制冷设备操作规程

（1）开机前准备

①检查供电电压是否正常；②检查系统阀门是否在规定位置；③检查能级指示是否为“0”；④检查高压贮液桶的液位是否保持在80%～30%；⑤检查循环桶进液是否正常（如过高应先启动氨泵）；⑥检查制冷机油位是否在规定油位（上视窗上位）；⑦油温应在不低于15℃时开机，否则应预加热；⑧开启冷却水水泵正常后方可开机。

（2）开机

①先启动油泵，油泵正常供油后（油压比排气压力高1．5～3bar），可按下列顺序开机；②打开少许吸气阀，按主机启动按钮；③按主机启动按钮，正常运转后将能级逐步加载至50%，待油温上升至40℃时，可继续加载；④待喷油温度达到25℃后，可加载至100%能级，根据机组运转情况适时加大吸气阀开度；⑤待吸气阀全开后，根据机组实际情况向系统供液。

（3）停机

①停止向系统供液；②待机组负载减小后，停机同时关闭吸气阀；③主机关闭后油泵需延时1．5分钟以上，再按动油泵停止按钮；④油泵停止前将能级指示归“0”。

（4）辅助设备

①冷凝器在运行中，冬季每班必须上房清冰（根据气温情况掌握清冰次数），同时检查供水、回水情况；②每小时检查一次冰水、循环水、冷凝水温度并做记录；③空气压缩机每半小时观测一次运转状况及贮气罐气压（0．7～0．8Mpa之间）；④每小时记录一次空气压缩机规定数据；⑤在巡视空压机时观察计算面板所反映的文字及数据是否在自动控制范围；⑥每间隔二小时排一次空气压缩机及过滤器的积水；⑦根据面板提示定期对空气压缩机进行保养；⑧在向集油器放油和使用放空气器时，应在设备运转时进行操作。