餐饮部各餐厅人员定编的办法

第二节　餐饮部各餐厅人员定编的办法

确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。餐厅人员的配备主要包括管理人员的配备、厨房生产人员的配备、楼面服务人员的配备及辅助性工作人员的配备。

一、影响人员定编的主要因素

（一）经营规模

经营规模包括餐厅的座位数及翻台率情况。经营规模的大小决定了烹调规模的大小，也决定了烹调人员的多少及楼面服务人员的多少。这是影响人员定编的重要参考因素。一般来说，餐厅座位数越多、翻台率越高，餐厅生产、销售、服务各部门所需要的人员就越多。

（二）餐厅的档次

餐厅档次越高，服务质量要求越高，分工越细致，用人就越多；反之，低档次餐厅用人就少一些。

中高档经营与大众化经营对烹调出品的要求是不同的。相对而言，前者可能分工较细，强调环节的紧凑和保证出品质量，因此要求人员多些；而后者在各方面的要求没有那么高，所需人员就相对少些。

（三）经营方式

饭店各餐厅的经营方式不尽相同，有的为零点（散餐）餐厅，有的为宴会厅，有的为团体餐厅，有的零点、宴会者兼而有之。由于经营方式不同，各餐厅人员配置也就各异。

（四）服务方式

楼面服务人员的配备最受服务方式的影响。在餐饮服务中，VIP服务要求人员最多，宴会服务次之，一般零点散餐服务又次之，自助餐、快餐服务要求人员较少，自动售货机就不需要服务人员。

总的来说，服务程度低、服务技能要求简单的餐厅，人员配置相对地少些；而随着服务程度的逐渐增大和服务技能要求的相应提高，人员配置相对也就增多。

（五）菜谱品种构成

菜谱品种的构成主要影响厨房人员的配备。如果菜谱品种丰富、规格齐全、加工制作复杂、加工产品标准较高，无疑就需要较多的生产人员；反之，人员即可减少。而生产单一品种的餐饮企业，由于产品的质量、品种、菜式等相对固定，厨房人员可以更加精简，同时也不需太多的原料采购和保管人员。

（六）经营时间

经营时间的长短对人员配置的影响是十分明显的。饭店有的餐厅只经营午餐和晚餐，有的经营早、中、晚三餐，有的由早上至次日凌晨连续经营。饭店餐饮部为了满足较长的营业时间的工作需要，必须安排不同的生产班次。班次的增加必然使生产、销售、服务人员的数量增加。

（七）员工技术熟练程度

餐厅楼面员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高；反之，则会相对减少。

厨房员工技术全面、发挥稳定、操作熟练程度高，那么厨房生产效率较高，相对地会减少厨房生产人员数量；相反，员工大多为新进员工，技术发挥不稳定，员工彼此缺少协作，那么相对地就会增加厨房生产人员数量。

（八）厨房生产能力、厨房的布局和设备

厨房生产能力以炒锅（镬头）多少为主要标志，厨房的生产能力要与餐厅接待能力相配套，炒锅（镬头）数量越多，厨房用人必然越多。

厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，餐饮生产人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、同一楼层，配备的餐饮生产人员必然较多。

手工操作程度比较高的厨房，餐饮生产人员的配备相对多一些；现代化的厨房技术设备先进，人员配备就可以减少些。

（九）餐饮经营的淡旺季

餐饮经营有一定的淡旺季波动性。从节约人事成本、减少人员编制、合理使用劳动力的要求来看，餐饮人员编制应以平季为基础。旺季人员不足时，可以利用短期合同工或利用淡季安排员工休假、旺季不休假来调节，淡季人员富余时又可多安排休假或开展员工培训，从而可以减少人员编制。

（十）成本限制

即饭店管理当局对各部门员工人数在成本上的总体限制，即对人工成本的总体把握。

（十一）行业参数

即行业在上述几方面的参考数据，这是测定基数的重要坐标。

可供借鉴的参数有：

1.按照早、午、晚三市正常班次计，餐饮部所有员工数(包括管理者)与餐位数的比例一般是35∶100；

2.按照早、午、晚三市正常班次计，专业性餐饮企业的员工数与餐位数之间的比例是1∶18左右；

3.以一个厨房部和一个零点餐厅的员工总数计，厨房人员数与餐厅楼面人数之间的比例约为4∶6，有时可达3∶7。

（十二）班次安排和出勤率高低

在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即早、晚班。日夜餐厅三班倒，必然增加用人。此外，每周工作天数也是影响餐厅人员编制的重要因素。

（十三）科学管理软件的运用

现代餐饮管理技术的运用可减少餐厅与厨房沟通的环节，提高沟通效率。也可借助现代科技来完成统计、核算等工作，达到减少人员编制的目的。

二、科学制定劳动定额

餐饮部人员定编通常按各工种的上班时间数来确定，如厨师、洗碗工等岗位的定额大多以每天8小时来确定，通常要求厨师在8小时内烹制80～120份菜肴。在制定各岗位劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配置适量的人员。但经过一段时间的试验期后，应根据实际每天或每餐的营业量，来判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，然后再作相应的人员调整，做到科学定编，合理排班。

在满足餐饮经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还须符合《劳动法》的有关规定，尽可能提高员工的工作效率，并保持一个良好的工作环境。

三、餐饮人员定编方法

可参考图2-4。

（一）管理人员定编方法

（1）根据工作需要来确定管理人员系列；

（2）在考虑管理幅度的基础上，决定每个系列的管理层次数。

图2-4　餐饮人员定编方法

管理人员岗、职人数必须根据组织机构设计和岗位设置而定，人数固定，不能随意增减，更不能因人设岗、因事设岗。是否设立副经理要视餐厅的规模而定；按照管理幅度，主管的数量根据领班的人数定；领班人数根据员工的人数定。

（二）厨房生产人员与楼面服务人员的定编方法

（1）制定劳动定额；

（2）确定上岗人数。即一个岗位维持正常运转一天需要的上岗人数；

（3）定编。在确定上岗人数的基础上，考虑员工的休息时间和出勤率，确定厨房与楼面的人员编制。

（三）厨房生产人员定编

1.确定劳动定额

（1）根据餐位数，确定镬头数。餐位数决定餐厅的接待能力，镬头数决定厨房的生产能力，这两个能力之间必须达到协调。

——零点散餐餐厅厨房：镬头∶餐位数=1∶30；

——团队和会议餐厅厨房：镬头∶餐位数=1∶40～50；

——宴会厅厨房：镬头∶餐位数=1∶35～40。

随着厨房人员的精简，镬头与餐位数的比例也在发生变化，散餐变成1∶50～60,团体、宴会变成1∶60～80。

（2）根据镬头数确定厨房其他工种的人员。镬头是厨房生产规模的一个标志，与其他工种存在必然的联系。餐厅一般是15个餐位配1名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮，甚至有每7～8个餐位就配1名生产人员的。现代高星级饭店餐饮的发展趋势是，餐厅的餐位数减少，环境更加幽雅舒适，服务更加人性化，餐饮产品更加精美，生产人员的技术更加趋于专业性、复合性。

以粤菜厨房内部员工配备为例，其配备比例为1个镬头配备6个生产人员。其他菜系的厨房，镬头与其他岗位人员（含加工、砧板、打荷等）的比例是1∶4，点心与冷菜工种人员的比例是1∶1。

以粤菜厨房为例,传统比例为:

镬头∶打荷∶砧板∶上什∶水台∶菜部∶推销∶杂工

=1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.5∶1∶0.5即设立一个镬头，就要配备5个相关的厨房生产人员。

工资承包下的厨房各工种比例：

镬头∶打荷∶砧板∶上什∶水台=1∶1∶0.7∶0.7∶0.7其中菜部工作由管事部负责，打荷兼任杂工。

2.确定每日上岗人数

一般来说，如果餐厅没有供应早餐，厨房则实行一班制；如果供应早餐，则应安排点心师并灵活安排后镬厨师。

3.定编

定编=每日上岗人数×7÷5÷出勤率

（四）餐厅楼面服务人员定编方法

餐厅楼面服务人员包括：迎宾员、值台服务员、传菜员（地哩）、杂工等。

1.值台服务员的确定

（1）核定服务定额。即值台服务员在正常开餐情况下每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。

零点散餐：一个服务员可接待20人左右；

团体或宴会：一个服务员可接待30～40人；

高档宴会及宴会主桌：一个服务员只接待1桌客人；

西餐扒房：2名服务员接待1桌客人。

（2）确定每日上岗人数。确定每日上岗人数要考虑计划班次与餐厅翻台率。

每日上岗人数=餐厅餐位数×计划班次×翻台率÷服务定额

（3）定编。

2.餐厅其他岗位人员定编方法

（1）传菜员：根据餐位数决定传菜员的人数。一般是1位传菜员负责60个餐位的传菜。在这个基础上再考虑班次、经营时间的安排。具体方法可参照值台服务员的定编做法。

（2）迎宾员：迎宾员的定编一般是取决于餐厅的档次和服务要求，档次和服务要求越高，需配置的迎宾员人数也越多。

此外，还要根据经营情况综合考虑吧台服务员的配置及楼面杂工的配置。这里需要注意的是，餐厅人员定编与人员使用是有区别的。在人员编制的基础上，不同季节的用人多少和日常人员安排还要根据业务经营的繁忙程度来确定。