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黄酒在烹调中的作用

时间:2021-02-02 理论教育 版权反馈
【摘要】:在烹调中,随着菜肴温度的升高,这些物质可随酒的挥发而去除。烹调菜肴用料酒(黄酒)的最佳时间,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤,然后用清水漂洗2、3遍,再用开水烫1遍,捞起后即可烹调。就是将活虾除掉芒脚,入盆浸入黄酒中盖好。醉蟹可在缸内保存2个月不变质。

其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻,有利于“五味”充分渗入菜肴中,增加菜肴的香醇,使味道更加浓郁鲜美。

海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质,放置一段时间后,其所含蛋白质会在微生物的作用下被分解,生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等物质,使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂,能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中,随着菜肴温度的升高,这些物质可随酒的挥发而去除。

烹调菜肴用料酒(黄酒)的最佳时间,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同,如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下,10分钟后再下锅,当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在将炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

在烹调蔬菜时,如果加料酒的时机恰当,能起到保护叶绿素的作用,蔬菜碧绿鲜嫩,色泽美观。

黄酒能清除猪腰子的“膻臭”。将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔除筋丝,切成所需的片或花状,先用清水漂洗1遍,盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤,然后用清水漂洗2、3遍,再用开水烫1遍,捞起后即可烹调。

炒鸡蛋时加一点料酒,可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

如用河鱼做油炸鱼时,可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下,可去其土腥味。

做冷面时,如果面条结成团,可在面条上洒一些料酒,面条团就能散开。

我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧开的菜肴,酒香扑鼻,鲜嫩味美,最宜佐酒。这种菜肴的做法,有的是先将原料煮熟或汆熟,再用黄酒加盐腌醉,如醉鸡、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及调料将原料煮熟,如醉猪蹄等;还有的是将原料洗净后,用黄酒(其他酒类亦可)浸醉,如醉蟹、醉虾等。

名菜“酒呛虾”,也叫“满天飞”。就是将活虾除掉芒脚,入盆浸入黄酒中盖好。十几分钟后,沥酒,加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等作料,搅拌后即可食用。此时,青虾尚活,满盘跳跃,有醉酒的酣态,滋味更是鲜美脆嫩,如再备一碟优质食醋蘸食,其味更佳。

蟹的吃法很多,其中以醉蟹更受人们喜爱。其具体做法是:选用每只重近百克的肥胖螃蟹,洗净,沥干,掀开脐盖,挤出脐底污物,放入一小撮食盐及微量花椒,置于酱缸内,按层摆好,最好每层用竹片将其架在缸内,然后加入酱油、黄酒、姜块(拍松)、蒜瓣、冰糖和高粱酒,密封缸口,醉腌1周即可开缸食用。醉蟹可在缸内保存2个月不变质。醉蟹色青带黄,肉质细嫩,味道鲜美,酒香浓郁,回味甘甜。

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