药膳的特点

药膳既是营养丰富的美味菜肴，又有药物滋补疗疾的作用，其特点如下：

（一）药膳具有中医药的理论基础

由于药膳是祖国医药学的一个组成部分，因此它无论在药物和食物的配伍组方上，还是在施膳等方面，均以中医药学的基本理论为指导。如药物和食物的配伍组方，是按照中医方剂学的组方原则，针对临床表现的各种证型，按药物食物的性能有准则地进行选择，调配、组合成各种药膳方，以用药物、食物之偏性来矫正脏腑功能之偏，使之恢复正常，或增强机体的抵抗力和免疫功能。如当归生姜羊肉汤治血虚有寒的腹痛，方中选用当归甘温补血止痛为主药，配以辛温的生姜温中散寒；因病属虚证，故重用羊肉，血肉为有情之品，可温中补虚，三者合用而共奏温中补血，祛寒止痛之功。

辨证施治是祖国医学特点之一，在施用药膳时，也是以这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气候、地理环境等因素进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性地施以药膳。如对月经不调可施用“妇科保健汤”，对无疾患者，可用通补的“雪花鸡汤”、“茯苓包子”、“健脾营养馄钝”、“银耳羹”等。另外如在春天宜升补、夏天宜清补、秋天宜平补、冬天宜温补等等。只有在辨证的基础上施用药膳，才能充分发挥其作用。

（二）药膳是一种特殊食品

药膳由药物、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的能治病、强身、抗衰老的特殊食品。

（三）药膳具有独特的制作方法

由于药膳组成上的特殊性，使制作采用独特的方法。药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。因此，在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼头入调料蒸制而成。

（四）药膳具有治病、强身、抗衰老的作用

自古以来，人们就很重视饮食对人体的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑……卫者，水谷之悍气也”，“夫含气之类，未有不资食以存生”。唐代名医孙思邈指出“安生之本，必资于食……不知食宜者，不足以生存也……故食能排邪而安脏腑”（《千金翼方》）。宋代陈直认为“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”（《养老奉亲书》）。金·刘完素也强调“胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先……辨生死之候者，谓安谷则生。凡明胃气为本，以此知五味能养形也”（《素问病机气宜保命集》）等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。

药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞子、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体，补气血阴阳，增强正气，治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮质的兴奋和抑制过程，提高大脑功能的灵活性，减少疲劳感，还能促进抗体的形成；黄芪、灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬功能。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量的营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病、治病、延寿的作用。但是在用膳时，应本着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。