成本费用类指标

二、成本费用类指标

（一）餐饮食品成本预算指标

餐饮食品成本率＝餐饮食品成本额÷餐饮食品销售额×100%

是餐饮食品成本额与餐饮食品销售额之商。餐饮食品成本率是餐饮成本费用的一项重要经济指标，是餐饮为实现食品销售而发生的成本支出比例。反映一个部门产品成本水平高与低，不是生产这种产品的总支出，而是这种产品的单位成本。

（二）餐饮饮料成本预算指标

餐饮饮料成本率＝餐饮饮料成本额÷餐饮饮料销售额×100%

是餐饮饮料成本额与餐饮饮料销售额之商。餐饮饮料成本率是餐饮成本费用的一项主要经济指标，是餐饮为实现饮料销售而发生的成本支出比例。

（三）工资总额预算指标

工资总额率＝工资总额÷饭店销售总额×100%

是工资总额与饭店销售总额之商。工资总额率是根据饭店业同星级员工工资总额水平线来参照或确定本饭店员工的工资总额支出比例。

（四）房务营业费用预算指标

房务费用率＝房务费用总额÷客房销售额×100%

是房务费用总额与客房销售额之商。房务费用率是前厅部、客房部为实现客房销售而发生的各项费用支出比例。

（五）餐饮营业费用预算指标

营收餐饮费用率＝餐饮费用总额÷餐饮销售额×100%

是餐饮费用总额与餐饮销售额之商。营收餐饮费用率是各厨房、餐厅为实现餐饮销售而发生的各项费用支出比例。

（六）康乐成本费用预算指标

营收康乐成本费用率＝康乐费用总额÷康乐销售额×100%

康乐销售成本费用总额＝∑康乐各项成本费用额

是康乐费用总额与康乐销售额之商。营收康乐成本费用率是各健身、娱乐项目为实现康乐销售而发生的成本费用支出比例。

（七）其他成本费用预算指标

营收其他成本费用率＝其他成本费用总额÷其他销售额×100%

其他销售成本费用总额＝∑其他各项成本费用额

是其他成本费用总额与其他销售额之商。营收其他成本费用率是饭店各类配套服务项目，是为实现其他销售而发生的成本费用支出比例。

（八）维修保养费用预算指标

营收维修保养费用率＝维修保养费用总额÷饭店销售总额×100%

其中:　　维修保养费用总额＝日常维修费用＋设备维护保养费用

是维修保养费用总额与饭店销售总额之商。营收维修保养费用率是指为了保证饭店营业销售正常运行，而对各项设施设备维护保养所发生的费用支出比例。

（九）能源费用预算指标

营收能源费用率＝能源费用总额÷饭店销售总额×100%

是能源费用总额与饭店销售总额之商。营收能源费用率是指为了保证饭店营业销售正常运行所耗费水、电、煤或油的能源支出比例。

（十）销售费用预算指标

营收销售公关费用率＝销售公关费用总额÷饭店销售总额×100%

是销售公关费用总额与饭店销售总额之商。营收销售公关费用率是指在市场调研、产品推广、营销策划、广告宣传等日常经营活动过程中的各项费用支出比例。

（十一）管理费用预算指标

营收管理费用率＝管理费用总额÷饭店销售总额×100%

是管理费用总额与饭店销售总额之商。营收管理费用率是指饭店行政管理部门为组织和管理生产经营活动而发生的费用支出比例。

三、资金类指标

（一）存货资金预算指标

存货周转率＝销售成本÷平均库存资金×100%

其中:　　平均库存资金＝（期初库存＋期末库存）÷2

存货周转天数＝360÷存货周转率

或

存货周转天数＝（平均存货×360）÷销售成本

是销售成本与平均库存资金之商。存货周转率是反映饭店在生产经营过程中储备供营业的一切商品物资周转快慢的资金比例指标。

（二）应收账款回笼预算指标

应收账款周转率＝赊销销售总额÷平均应收账款×100%

其中:　　平均应收账款＝（期初应收账款余额＋期末应收账款余额）÷2

应收账款周转天数＝360÷应收账款周转率

是销售总额与平均应收账款之商。应收账款周转率是饭店已实现销售而形成的尚未收回购买者或接受劳务者所占用资金指标。

以上主要是饭店损益方面的经济指标，也是饭店日常接触最多的预算指标。另外，在资产偿债、获利、发展等方面也有许多经济指标:流动比率、速动比率、资产负债率、现金流动负债比率、产权比率、资产净收益、盈余现金保障倍数、已获利息倍数等。因在本书其他章节都有具体描述，这里不作讲解。