研究者：江苏省天一中学高一（14）班赵弘宇
指导教师：江苏省天一中学冯丹泌
【摘要】 本文通过优化快餐店布局，调整食物传送与取用方式，加上创新设计NFC感应餐盘及餐盘回收柜、NFC交换卡等辅助设施，将手机NFC支付技术应用到快餐业，能有效提高就餐效率，减少服务人员数量，降低成本。
【关键词】 快餐业；运营模式；运营效率；NFC支付；手机支付
随着当今社会工作节奏和生活节奏的加快，人们外出就餐时对餐饮行业的要求也越来越高。然而目前的餐饮服务场所，多为人工服务，例如：点餐、送餐都需要服务员参与，结账还需要收银员参与，因此在用餐高峰期，服务人员便会异常忙碌，经常会顾此失彼，引起顾客不满。特别是快餐业，这种情况更为明显。时下中国快餐业的市场份额已超过餐饮业的50%，发展迅猛，已成为我国的主要产业之一。所以，如何进一步提高效率，减少成本是当务之急。
目前智能手机已经非常普及，应用在智能手机中的NFC技术也已经非常成熟。NFC近距离无线通信（near field communication），是一种短距离的高频无线通信技术，允许电子设备之间进行非接触式点对点近距离数据传输（在10厘米内）。该技术由免接触式射频识别（RFID）演变而来，并向下兼容RFID，主要用于手机等手持设备中提供M2M（machine to machine）的通信。由于近场通信具有天然的安全性，因此，NFC技术被认为在手机支付等领域具有很大的应用前景。假如能将NFC技术应用到快餐业，将会给餐饮业带来极大便利。
一、市场调研
众所周知，快餐业的竞争力在于快。为了进一步了解快餐业的成本与效益的关系，对本地某一商业综合体里位置临近的两家中西式快餐店进行了实地考察和数据采集。调查重点是与餐厅承载力相关的一些数据：高峰时期的顾客人流量，单位用餐时间等（见表1）。
表1 KFC、顺旺基高峰时期的顾客人流量、单位用餐时间调查
注：高峰时期是指中、晚餐的用餐时间（11：00—12：00）（17：30—18：30）
人流量是单位时间内进入店内的人数。
通过对顾客的抽样调查，得知顾客去快餐店消费，主要出于以下几点考虑：
（1）方便快捷，用餐时间短；
（2）物美价廉；
（3）离家或工作场所近。
由此可见，除了快捷，价格也是一个重要的衡量因素，快餐店既要尽可能地提高效率，缩短用餐时间，还要考虑降低成本来提高自己的竞争力。而用人成本，是快餐店的经营成本中不可忽视的一部分。因此对上述的两家快餐的用人成本进行了调研（见表2），得到以下数据：
表2 KFC、顺旺基，用人成本调查
因为中西式快餐的差异，所以在某些用人成本上有不可避免的差异。中式快餐以顺旺基为例，它采取自助选餐的方式，人力成本主要是厨师、收银员、服务员、切配菜、清洁员等。相对一般饭店来说，点餐、上菜的人力成本减少了。但是取菜区位置较长。一般用餐在正午等用餐时段需要5分钟左右的选餐时间，甚至等候更长时间。这很难满足顾客对“快”的要求。
西式快餐以KFC为例，良好的人力资源管理使其用人成本低廉，但点单——取食品——入座的环节本质没有改变，所以仍然需要等候时间，用餐高峰时间的排队现象很普遍。
因为成本与利益成反比，而人力成本的增加直接导致产品的价格上升，因此如何降低人力成本，控制价格，提升效率是现代快餐业革新必须面临的挑战。
针对如何提升效率，于是又以一所高校教师餐厅为样本进行了考察。（通过校园卡的后台消费记录可以较为方便并准确地获得用餐数据。）
（1）面积：600平方米。
（2）人员配置：经理1人，厨师3人，仓库保管员1人，配菜1人综合9人（卫生、洗菜、打菜）。
（3）共4个打菜窗口，（4个人盛菜，2个人盛饭）采用刷卡定额消费，自由组合菜品（大荤选一个，其余选两个）的方式。1个免费汤窗口。（有人负责盛汤） （4）同时可以供应180～200人就餐，就餐时间11：00～12：30，每天约500～550人就餐。
（5）用餐完毕后，教师将餐盘分类（剩菜、餐盘、筷子、汤碗）放到指定地方。
餐厅顾客是教师与行政后勤人员。行政后勤人员用餐时间与下课时间错开以避免拥挤。（但在校外的餐厅未必可以用此方法控制人的用餐时间）11：00～11：15只开三个买菜（饭）窗口，多出的人手帮助出餐。
分析后不难发现，同样的就餐人数，取汤窗口1个，买饭（菜）窗口4个，为什么数量不同？原因如下：
（1）有少数人不取汤。
（2）取汤没有付款流程。
（3）买饭有根据顾客需求装配一整套餐品的过程，拿汤没有。
综上所述，餐厅用人成本导致的效率问题的根本原因是流程过多。
二、改进措施
在上述调研分析的基础上，结合现状，考虑现代餐饮业是否可以依靠技术支持（例如移动支付技术）来进一步减少用人成本，简化餐厅服务流程，从而提升效率，改善用户的就餐体验。具体方案如下：
图1 NFC感应餐盘盖
厨师在中心位置制作食物，分装食物到不断回转的传送带（类似回转寿司的旋转台）上，合上NFC感应餐盘盖（见图1），然后通过NFC设定装置（或特定的手机）设定该食物的价格，设定完成后磁力开关闭合，餐盘盖不能打开，该食物的价格显示在盒盖的液晶显示屏上。
为了使有限的空间可以得到充分的利用，设计了以下几种快餐店布局（见图2、图3、图4）。分别适应餐厅面积规模从小到大的不同需求。
图2 小型布局
图3 大型布局
图4 超大型布局
（注：以上图2至图4为餐厅布局设计，食材运送和管理人员，机械维修人员未标出。）
顾客用餐前，可透过透明的餐盖选择自己喜爱的食物，并通过餐盒盖上的液晶显示了解食物价格。只有当顾客用手机（带有NFC功能的）扫描NFC感应区，扣除卡内相应金额，完成支付后，餐盘盖磁力开关才被打开，顾客才可以取出食物享用。考虑到一部分没有NFC支付的消费群体，也可以通过买RFID储值卡的形式消费，消费方式与手机NFC支付一样。
图5 微处理器工作流程图
NFC感应餐盘盖由电源模块、磁力开关以及用于感应手机NFC信号的NFC感应器以及控制NFC感应器的微处理器组成，磁力开关设置在餐盖两端，其余设置在餐盖顶端。电源模块分别与微处理器和NFC感应器的电源端连接。微处理器对NFC的价格进行写入，扣费等操作。微处理器输出端连接磁力开关，用来控制磁力开关的打开和闭合。[微处理器工作流程图（见图5）]
顾客就餐完毕，设计了两种回收餐具的模式。
模式一，顾客用餐后自行将餐盘送至餐盘回收柜（见图6），放入餐盘，合上柜门。合上柜门的同时将手机置于NFC感应区，能获得餐具的返还费用。
模式二，顾客用餐后将餐具放入回转台下侧的隔板，放入原本不可见的第二层转盘，然后餐具会自动回传到洗盘间。
图6 餐盘回收柜
另外，为了方便商家进行促销，以及与顾客交流。在每个座位前设计了NFC信息交换卡，可以用管理人员的手机不定期更改促销信息，顾客同样通过刷手机的方式了解餐厅的促销信息，便于商家和顾客间的沟通，协调。
虽然使用机械装置，前期的投入会有所增加，但是随着科技的发展，微处理电子芯片的价格会越来越低。本设计结合智能手机的NFC功能，能够满足客户的自助就餐需求，实现选餐、取餐、支付功能于一体，无需设置多余的服务人员和收银员，能够降低餐饮行业的用人成本，缩短就餐时间，提高快餐店的服务质量和竞争力。
本设计的革新，在于通过机械传动装置实现入座、取餐、支付于一体，除去收银，装配两个工种，改变快餐业的原有模式。针对在办公楼聚集的快餐店可能遇到一些公司员工一起下班，座位够但收银、点餐人员却不够的情况，以及单个顾客在排队点餐时有座位，但排队结束就餐时却没有座位的尴尬情况，提出了解决措施。
就像早期的加油站，从服务员加油发展到今天的自助加油。在新技术的支撑下，自助式经济也将得到蓬勃地发展。快餐行业更应如此。
【备注】 部分设想源自本人2015年9月申请，2015年12月授权的实用新型专利《一种基于NFC的餐饮自动供应装置》，后又经过了改进。
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