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各种商品鳖的识别特征和宰杀窍门

时间:2023-11-19 百科知识 版权反馈
【摘要】:有套养或散养在各种承包水域中的生态鳖。还有各种原因造成的伤病鳖。鳖脂灰白色,是宰杀后的重要识别特征。所以是终止喂养,被适时地投入商品环节的结果。所有的野生鳖,腹甲都是纯白的,没有灰黑色的云状斑块,是区别于人工鳖的最重要的外观特征;鳖脂黄色是野生鳖宰杀后的重要识别特征。食用这些病鳖的危害,比食用因外伤引发炎症的鳖更为严重。鳖的宰杀状况、过程,直接关系到腥臊臭味的程度。

(十四)各种商品鳖的识别特征和宰杀窍门

市场上有由人工控温的工厂化养殖模式养出来的鳖,简称人工鳖。有套养或散养在各种承包水域中的生态鳖。还有各种原因造成的伤病鳖。这些商品鳖在口感、品质、营养价值、商品价格上,都有显著的差异。人工饲养的鳖与野生鳖在口感和风味上有很明显的差别,就和食用农家散养的土种鸡,或工厂化吃配合饵料的洋种鸡口感风味有很大的差别一样。食用病鳖不但口感差有异味,还可能有碍于人的身体健康。

人工鳖和生态鳖(野生鳖)的识别特征(中华鳖):

1.人工鳖(温室鳖,大棚鳖)

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图10 人工饲养的鳖腹部灰黑色的云状斑块

甲鱼皮肤的颜色是具有保护色功能的。人工鳖生活在人为的饲养条件下,长期食用含有多种激素、抗生素的全价配合饵料,长期不见阳光,其背甲都是灰黑色,颜色单一没有花纹,腹甲白色间有大片的浅灰黑色云状斑块。这是识别人工鳖最显著的外观特征。鳖脂(腹腔内位于四肢旁的块状脂肪)灰白色,是宰杀后的重要识别特征。成批量的人工鳖常见个体重在500克左右,大的个体在800克左右,待售的鳖颜色一致,大小一致。这不是因为人工鳖长不大,而是因为鳖在性成熟后生长极缓慢,继续喂养就会吃得多增重少,饲料报酬率降低,减少收益。所以是终止喂养,被适时地投入商品环节的结果。在外观上与同等大小的生态鳖相比,裙边稍小;食之风味不浓;口感差,胶质少。

2.生态鳖(野生鳖)

背甲颜色变化较多,常见的有:生活在水质较好的大型湖泊水库中的鳖,背甲多为程度稍有差异的黄绿色、墨绿色,腹甲纯白色,白里透红;生活在有水草的水域中的鳖,黄绿色、墨绿色的背甲上间有铜钱状、树枝状的黑色花纹,腹甲白里透红。水底是泥底或沙底、上游来水是否经过石灰岩地区,鳖的颜色都会有一些变化。以上两种背色的鳖,是生活在污染相对较轻的水域,质量最好、最正宗的野生鳖(生态鳖)。背甲浅灰色,腹甲淡黄色的鳖,是生活在水质较差的水域中的生态鳖。所有的野生鳖,腹甲都是纯白的,没有灰黑色的云状斑块,是区别于人工鳖的最重要的外观特征;鳖脂黄色是野生鳖宰杀后的重要识别特征。

3.鱼池中套养的鳖(外池鳖)

生活在鱼鳖套养环境中的鳖,由于食用了鱼的配合饵料,在丰富全面的营养和多种激素的作用下,生长很快,内在品质、口感与野生鳖相差甚远。但其外观颜色、脂肪颜色、腹甲颜色与野生鳖区别不大,不易识别,只有养殖者和捕捉者自己知道,但仔细推敲也有区别。生活中注意观察,市场上背宽尾圆的草鱼,一看就是来自精养鱼池吃配合饵料的鱼;大湖中的草鱼尾部细扁、背脊较瘦、眼睛嘴巴处没有浮油。同样长度的草鱼前者比后者要重很多。同样的规律,生活在大湖中的野生鳖,外观明显地精干,身体稍瘦薄,健而不瘦,壮而不肥,显得裙边更大;套养在精养鱼池中的鳖,显得肥厚。同性别、同等背长的鳖,套养的要重一些。套养的鳖背色一般不会有黑色铜钱状、树枝状花纹。

生活在较大水域、粗养鱼池中的鳖,吃配合饵料较少,与野生鳖区别不大。

4.病鳖

野生鳖身强力壮,抵抗力很强,很少有疾病。但常见的商品野生病鳖,却多是各种原因的外伤引起的继发性感染,有程度不同的炎症。例如,有被鱼钩、钢针等异物卡在消化道内,进不去出不来,时间越长炎症越严重;在贮运、暂养、销售的过程中,被咬伤、砸伤、底板在水泥池底擦伤而产生感染、严重脱水等等。

人工饲养的鳖,除了有在贮运待售过程中产生的,由各种外伤引起的继发性炎症外,最突出的是,由于饲养密度大,生活空间狭窄,在养殖过程中各种细菌性、真菌性、病毒性、代谢性的疾病多达30余种;在预防和治疗的过程中,各种药物、抗生素和激素的运用非常普遍,所以哪怕是外表健康的鳖,也存在着内在不健康的隐患。

识别健康鳖和病鳖有三看:

(1)看外观。健康鳖没有任何外伤;裙边厚、有弹性、没有皱纹;裙边有撕咬痕迹和已痊愈的缺口属正常现象。脖颈肿大、四肢水肿的是病鳖;口鼻流涎、流血,肛门流水、流血,生殖器脱出的是病鳖(多见于人工鳖雄性激素过量);因外伤,四肢、颈部、底板(腹甲)、尾部、裙边的皮肤有糜烂坏死的是有炎症的病鳖;裙边萎缩、无弹性、有皱纹、干瘪失水的都是不正常的鳖。过分的厚实四肢、凹陷处过分肿胀的,是人为注水的表现。

(2)看神态、动作。健康鳖精神很好,常伸长脖颈四处攀爬,企图逃离;脖颈伸缩自如;腹甲朝上时能及时伸出脖颈翻过身来,对外界刺激反应敏锐,捉起时会伸出头来咬人。翻不过身来、脖颈伸缩不自如的野生鳖,多是喉咙里有鱼钩或钢针的炎症鳖;反应迟钝、缩着头或半伸着头不想动的鳖,多是濒临死亡的病鳖。

(3)看内脏。任何内脏充血、水肿、有臭味都是病鳖;肝脏变黑色、灰白色,脂肪变土色、褐色都是病鳖,而且主要是人工鳖。食用这些病鳖的危害,比食用因外伤引发炎症的鳖更为严重。

5.鳖的性别特征

(1)外观。雄鳖尾较长,明显地突出裙边,能弯曲扭动;裙边宽大;背甲中线两侧不凸起,显得身体较薄。雌鳖尾较短,一般尾尖不露或稍露出裙边,不能弯曲扭动;裙边较窄小;为储育鳖卵,背甲中线两侧明显凸起,背脊明显凹陷,身体显得厚实。同样长度大小的雌鳖比雄鳖重。

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图11 鳖的性别特征

(2)内脏。雄鳖泄殖腔内有灰黑色、金鱼尾巴状的阴茎。雌鳖腹腔内有大小不等,成束、成串、黄色圆形的鳖卵,或待产的白色、圆形、硬壳鳖卵。

6.鳖的宰杀和除臭

(1)最佳宰杀方法。宰杀的方法很多:有割断脖颈后,用刀沿背甲的边缘切开,去掉背甲后再掏出内脏的;有割断脖颈后,用剪刀将腹甲十字形剪开再取出内脏的;还有直接煮到半熟,掏出内脏拆去大部分骨头后,再继续烹饪的。和乌龟不一样,鳖背壳与底板的连接处是软组织,能轻易地用刀将底板揭开,且不会撕破内脏造成污染,所以是最佳的宰杀方法。具体操作过程是:

宰杀时,必须将整个脖颈全部拉出,从根部斩断颈椎骨(放血),或用刀背砸碎颈椎骨(不放血),未将颈椎砍断,脖颈内缩,不利于水烫褪皮。在75~80℃的热水(保温瓶中隔夜的开水,或锅边烧至有小气泡的水)中烫几分钟,表皮就会大片的脱落,简单地用手一搓就彻底干净了。用刚烧沸的水,因水温太高,表皮被黏在烫熟了的肉上,反而弄不干净。鳖的内脏被一些系膜固定和覆盖着,非常结实,不易彻底取出,方法不当,甚至会弄破消化道造成污染。用刀从侧面上下甲壳的连接处将腹甲掀开即露出内脏,再将两后肢的连接处(相当其他动物耻骨的地方)切开,把泄殖孔、直肠与周围的组织分离,用食指和中指扣住,用力向头的方向拉,整个内脏就能轻松的、彻底的、完好无损地拉出来。整个过程和宰杀一只鸡样的快捷简单。

(2)除臭要点。鳖的宰杀状况、过程,直接关系到腥臊臭味的程度。健康鳖全身除了肺脏外都是美味佳肴,但料理不当,会有程度不同的腥臭味,严重时可令人无法忍受。鳖的腥臭味不是来自未褪尽的表皮、块状脂肪、血和其他内脏,而主要来自于消化道中的粪便及其分泌物和雄性生殖腺。鳖的胆汁的确不苦,但能够除腥臭实为道听途说,以讹传讹,经不住实践的检验。宰杀前,有必要将鳖在清水中喂养几天,排尽消化道中的粪便;宰杀过程中,确保消化道从泄殖孔到食管下端完整无损,避免任何内脏的污染是关键所在。取其壁厚有食用价值的肠段,翻转或剖开后,和阴茎一起,用食盐、食用碱反复揉搓洗净,就基本无腥臭味了。

判断有无腥臭味的方法是直接用鼻子闻,绝大部分宰杀、除尽内脏、洗净后的鳖,应该没有丝毫的腥臭味。如果有腥臭味,其肚肠内脏最好丢弃,鳖肉要在沸水中焯过后,再进

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