【摘要】：了解厨房的分类及其基本结构功能，可以从横向上认识和把握厨房，进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工艺流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料收货及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结。
三、厨房的工艺流程
了解厨房的分类及其基本结构功能，可以从横向上认识和把握厨房，进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。
不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工艺流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料收货及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结。
厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。
厨房总体上的生产流动线路可见图7-1。
图7-1 厨房流动路线图
【提示】
一般垃圾间与加工区及消洗区相连，其面积是消洗间面积的1/3，垃圾间储藏的垃圾量可按两天考虑。为保证人居环境优良，控制蚊蝇等滋生，对酒店垃圾可采用袋装，冷冻处理的方法，并减少化学杀虫剂使用。
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