闻香识咖啡

以前曾看过某段对电影《闻香识女人》的精彩点评：“……无论女权运动如何如火如荼席卷全球，无论香奈儿如何强调将军风范的女装肩部设计，无论过去多少年，从束胸衣和裹脚布中解脱出来的女人们，终其一生都在等待一个真正了解而欣赏赞美的异性眼神……”其实对于咖啡又何尝不是如此呢？充满灵性的咖啡香一直等待着你的领悟！我们所谓的咖啡香（Bouquet）指的是咖啡豆本身固有的一种重要风味，它既与咖啡树品种、种植环境等本身固有的先天因素密切相关，也与烘焙、研磨、萃取等后天实现过程关联甚大。品鉴咖啡的核心环节是闻香，即调动嗅觉对咖啡香进行感官评估。是否掌握并探究这一环节的奥秘，几乎构成了普通咖啡爱好者与咖啡专业人士间的分野，我们有必要细聊一番。

描述咖啡香的秘密

鼻子不仅是人体呼吸系统的入口，也是头号感觉器官，据说大脑中的思维感知区域便由嗅觉感知区域发展生成，难怪有“鼻祖”一说。人体真正的嗅觉感受器就位于鼻腔最上端的嗅上皮中，嗅上皮里的嗅细胞通过神经纤维与大脑嗅觉中枢连接，构成了整个嗅觉感知和分析系统。值得注意的是，人体嗅细胞所处的位置并不是空气呼吸流通的通路，而是被鼻甲隆起遮掩。这导致正常力度的呼吸过程中，空气并不容易接触到嗅细胞，对于气味的感知能力自然很弱。只有加大吸气力度或者进行吞咽等动作时，才能将大量空气送到嗅细胞近前（对同一气味不能连续多次使用该方法，因为极易嗅觉疲劳）。

咖啡鼻子是训练和记忆香气的重要工具之一

那么嗅觉怎么产生呢？当物体发散于空气中形成带有刺激性的细小微粒并作用于嗅细胞时，嗅觉感受系统随之启动。可见，只有易挥发的有味物质分子才能成为触发嗅觉感知的刺激物，最终不能以气体形式存在就不能被嗅觉感知，“气味”一词由此而来。

嗅觉比视觉原始，比味觉复杂，嗅觉感知在时间轴上也是一个复杂多变的层次性体验过程。比如说有A和B两种气味，可能同时感知到A和B，也可能仅感知到A或者B，可能先感知到A再感知到B，也可能先感知到B再感知到A，还可能感知到A和B混合后形成的新气味C。一个普通人能够分辨出4000~6000种不同气味（由樟脑味、麝香味、花草味、乙醚味、薄荷味、辛辣味和腐腥味这7种基础气味的组合形成），训练有素的香水师能够分辨出的气味会比常人多出一倍。这虽然与狗鼻子多达200万种气味分辨能力没法比，却也远胜过人类舌头的味觉识别能力了。

人与人之间的巨大感知差异会使嗅香评估结构千差万别，纵使是同一个人对同一款咖啡的香味进行感官评估，所处环境不同、时间不同、精神状态不同，也会严重左右最终结论。因此，专业的咖啡香味感官评估，不是依赖某个人先天生就的灵敏异常的鼻子，而是凭借多年来扎实刻苦的嗅香实践，凭借长时间实践建立在大脑中的嗅觉记忆库。亲爱的读者朋友，只要用心实践，你也能成为闻香识咖啡的高手！

当我们描述完整的咖啡香时，干香（Fragrance）、湿香（Aroma）、气味（Nose）和回味（Aftertaste）是四大构成要素。

干香主要由咖啡熟豆和研磨后的咖啡粉释放，可以称之为“香气”。咖啡的干香主要是由溶解在二氧化碳气体中的有机物组成，如酯类物质。散发二氧化碳的过程伴随始终，因此感知干香的过程也是持续的，尤其是研磨新鲜咖啡豆时，大量二氧化碳短时间释放，形成了浓烈又令人心醉的咖啡干香。最易被感知的咖啡干香挥发性也最强，通常让人感到一种甜甜的或许微带辛辣的花果香，因此我们又可以将其细化为花香、果香、草本植物香（如青草香、蔬菜香等）等几类。

湿香主要由萃取后形成的咖啡液释放，可以称之为“香味”。咖啡湿香体量庞大，非常复杂，是由咖啡液中水分子气化时裹挟的有机物释放的。除了果味、草本植物味以外，往往坚果味比较突显。

气味主要由品尝咖啡液时鼻腔中存留的水汽释放。它和回味都属于鼻后嗅觉——气体分子从口腔中经由鼻咽管道逆向进入鼻腔，被识别出的特征，当我们咂嘴尝味时，殊不知也是在调动鼻后嗅觉。这一环节水汽中裹挟释放出大量复杂的化合物，它们往往是咖啡豆烘焙环节焦糖化反应的产物。烘烤、焦糖、糖浆、坚果等气味特征大量涌现，而具体的感知结论与烘焙工艺关系甚大。

回味主要是由品尝咖啡液后口腔里残留的水汽释放，它与气味近似，却又有些不同，可以理解为挥发性更差、释放过程更缓慢的一些大分子、重分子化合物。经常表现为烟草味、汽油味、辛辣味、可可味、焦炭味等。

在日常咖啡品鉴课程中，我们会借助咖啡鼻子等专业教学器具来进行嗅香训练。