营业时不让一张桌子空着

空间使用率对于一个餐厅的重要性不言而喻。在现有的餐厅面积上，空间利用得越充分，企业的翻台率和利润就会越高。雕爷牛腩在设计之初，为了保证餐厅空间的使用率达到最大，特别制定了一个策略，那就是在营业时确保没有空着的桌子。如今，从每次去雕爷牛腩吃饭都平均需要排队等待两个小时来看，雕爷牛腩的确已经实现了空间使用的最大化。

凡是去过雕爷牛腩的人可能都注意到了，雕爷牛腩每家店面其实都不大，甚至用朋友的话说，根本配不上它的名气和热度。但实际上，这是雕爷牛腩为了提升翻台率的一个策略。雕爷曾说，他的极限是不超过300平方米，之所以做出这样的决定，主要有两方面原因。首先，如果餐厅面积超过300平方米，一旦餐厅有很多顾客光临，前厅和后厨的沟通就难以顺利进行，继而影响上菜速度和频率；其次，通常来讲购物中心人流高峰时段出现在晚上八点之前，一旦过了晚上八点以后，就餐人数就难以保证。以一家1 000平方米的餐厅为例，很可能6、7点时出现“人满为患”的场面，8点以后顾客逐渐减少，9点之后就开始冷清下来。而如果只是一家只有300平方米的店，相同情况下，只要能够保证每一个时间段都是满席，保证每张桌子的使用率达到最高，翻台率也就有保证了。

此外，传统餐厅的餐桌一般都比较大，并且很少会将餐桌细分为二人桌、四人桌、六人桌等。从空间使用方面看，这是极不合理的布局和设计。为了改变这种情况，雕爷牛腩的餐桌细分为二人桌和四人桌，如果同一拨就餐顾客人数较多容纳不下，那也没关系，因为可以采用将桌子拼在一起的方法。为了节省空间，雕爷牛腩的二人桌可以说是小到“令人发指”的地步。整个桌面，除了容纳餐具，几乎再没有多余的空间。同时，雕爷牛腩使用的是漂亮但不舒服的椅子，为了弥补餐桌小的不足，在餐桌和椅子的中间分别设计了一个小“隔间”，便于顾客放东西。

不仅如此，为了最大化地提升空间使用率，雕爷牛腩的每张桌子相隔都非常近，平均只有40厘米。这个距离其实并不适合商务宴请、朋友聚会和家人谈心。但实际上，这同样也是一种提升翻台率和空间使用率的策略。因为，从整体上看，顾客的私密空间非常有限，甚至会给顾客一种局促和缺乏隐私的感觉，这看似是弊端，实则大大缩短了顾客的用餐时间，充分发挥了每一张桌子的价值，提高了翻台率。

随着企业之间的竞争不断加剧，餐厅在租金方面所承受的压力明显提高，因而许多餐厅往往会通过降低价格来满足周边客群的基础性消费需求，顾客一次性消费额度低，用餐速度快，翻台率高，也就能够保证每张桌子的使用率。

皮娜鲍什下午茶在空间的使用率上是值得借鉴和学习的。因为这不只是一个简单的就餐场所。这里既是顾客享受美食的场所，也是艺术的殿堂，还是皮娜鲍什著名的舞蹈剧场。

整个店面包括地下室共有三层，一层二层是茶座。相信顾客一定会惊讶于地下空间中竟然还有一个戏剧排练场，是专供剧团和中戏的学生进来免费排练的。虽然在外人看来，这可能多少与雕爷的戏剧情绪有很大的关系，但事实上，这不仅是充分利用空间的表现，还能够吸引更多的目标消费者。

雕爷充分利用了餐厅的墙壁。皮娜·鲍什的代表作《穆勒咖啡馆》中有一个经典符号——椅子，被雕爷搬到了“那面立起来的舞台上”。这与餐厅的整体情调非常符合，如果换一个角度看，墙壁其实就是皮娜·鲍什的舞台，被推倒的椅子等待着舞蹈的开始。天台也不能放过，雕爷搭建了一个透明的天台房间，阳光从四面投射进来，顾客在房间里就能看见外面的风景——周围是北京民宅的屋顶，和天空中盘旋的鸽群。

雕爷牛腩每天的翻台率基本上在3～5倍，而其人均消费基本上在150～160元，所以经营的毛利润相当可观。任何一家餐厅，只要能把空间利用率最大化，餐厅就能够在最短的时间内收回成本，如果再加上翻台率有保证，利润是很惊人的。

这些能保证空间使用率的餐厅还有很多，比如绿茶餐厅，它不放特别大的桌子或者拼桌。与雕爷牛腩相同的是，就餐空间也比较窄小。绿茶餐厅的创始人为了弥补空间狭小造成有限的私密感等方面的不足，还特意用很多布艺和花草做装饰，将餐位处的灯光压低等，为顾客营造出了温馨的就餐环境。当然，在这方面，著名餐饮企业“外婆家”也做得非常不错。

作为“外婆家”的董事长，吴国平经常会通过看时尚杂志来学习如何进行店面设计和提高空间的利用率。所以“外婆家”的店面设计既包含了美感，也将空间利用率考虑其中。

去过“外婆家”的顾客都知道，它的出菜口设在了餐厅中央的位置，这种布局的好处就在于服务员拿到菜品后抵达各个区域的时间大致相同，提高了工作效率。传统餐厅一般将装饰用的摆件和绿植放在地面上，而吴国平却将这些移到了墙上，这样既节省了地面空间，又形成了“外婆家”自己独特的装修风格。此外，为了进一步有效地利用和节省空间，吴国平还将用于放置备用碗筷和纸巾的落柜嵌入到墙里。

此外，吴国平采取了将方形小桌拼成长桌的方法，让互不相识的顾客们“拼桌而坐”。此举不仅能够有效地节约空间，还能拉近人与人之间的关系。

不论是外婆家还是绿茶餐厅，他们在空间使用率方面都与雕爷牛腩有很大的相似性。在雕爷牛腩，布局紧凑到桌与桌之间往往只能容一人通过，这样就能够充分利用空间，尽可能多地摆放餐位。此举的另一个好处就在于，布局过于紧凑导致顾客的私密空间有限，那么顾客就自然而然不会停留太久，也就有利于提高餐厅的翻台率了。

空间利用率与工作流程密切相关，如果在设计的过程中，没有将每一处空间充分利用起来，就有可能增加工作流程的复杂度。因而有效的店内面积与空间利用是餐饮企业首先需要解决的问题，尤其是对于经济实力不够强大的中小餐饮企业而言，提高空间使用率，意义非常重大。