清真食品行业的发展空间

四、清真食品行业的发展空间

清真饮食的历史发展悠久，以南京为例，1949年前，南京几乎80%的回族从事与清真饮食服务有关的行业。1955年以七家湾为中心的城南一带比较著名的穆斯林茶食店就有23家，饮食业小饭店589户，菜贩、鱼贩、果贩、卤菜摊476户，但是经过1956年的公私合营和一系列的“政治运动”，一些全国知名的回族饭店和回族饮食摊点大量减少。1980年代以来虽有所恢复，但是至今依然处于萎靡状态。从目前全国的清真饮业来看，不但清真饮食行业的饭店数量少、从业人口少，而且还时刻面临“清真饮食不清真”的奇怪现象。在大城市，由于分散聚居，很多回族群众抱怨吃清真食品相当不便。

目前，我国有穆斯林人口2000多万，其中回族860多万，但在东部沿海及南方等地的清真餐厅屈指可数。所以，走出去办店，打造清真餐饮品牌，让人们一说起牛肉拉面就自然而然地想起兰州，说起羊肉泡馍那就非西安莫属，提起羊肉小揪面就想到银川，而且能够开设像北京“老马富贵拉面”那样统一标准的回族特色的清真餐饮连锁店，将所有清真食品、穆斯林用品、招商引资信息、商务洽谈等整体集中放在一起，然后由城市总店发展分店，应该是当下必须做的。

由此可见，创立连锁加盟店是清真餐饮业发展的一大突破口，想一想麦当劳、肯德基、德克士这些快餐食品为什么这么快就能占据餐饮市场呢？回族的一些可口小吃能不能像他们一样，做一些符合中国人口味的快餐食品？在北京赫赫有名的“老马富贵拉面”就是做出了符合中国人口味的快餐。它在成立了北京老马乐信伊穆斯林餐饮有限公司的基础上，采用当今国际上最先进的营销方式——特许加盟连锁经营，把传统的饮食业和现代快餐业进行对接，走上了专业化、规范化连锁企业之路。然而，对接并不是想接就能接得上，兰州风味牛肉拉面有着悠久的历史，但在发展中也存在局限性。比如，配方、工艺是以家传经验口传心授方式继承的，由此形成兰州拉面“千店千味”。如何让这个有着悠久历史的中国传统饮食跟上现代快餐业的步伐，是老马不断思索的问题，实现量化标准更是非常关键的一环。老马首先对牛肉汤和面的成分进行了科学分析，在保留兰州拉面汤料精华的基础上，选用30多种佐料和精选牛棒骨进行配制，形成了独特的风味。在面的制作方面，由原来传统添加“硼灰”改为使用“合成拉面剂”，避免了硼灰对人体的负面影响，在制作工艺和制作程序上制订了标准化方案，尽量减少人为误差，不论是汤料还是面料添加剂，在用料上严格按照定量化标准。另外，在其他标准化要求方面，老马也尽量做到与快餐标准化要求接轨。“老马富贵拉面”的所有加盟店都实行统一管理、统一商标、统一店面设计、统一操作和服务规范。国外餐饮业进驻中国对中国快餐业的冲击是显而易见的，随着人们工作节奏的加快，快餐业将成为餐饮业的主力军，单单依靠牛肉拉面这一项并不能解决现有的问题，如何与国外餐饮业抗争，注重中高档清真餐厅的设置是一个非常重要的途径。

中国烹饪协会会长杨柳讲了这样一件小事：烹饪协会在与中东国家的政府官员和协会负责人接触时，对方常常抱怨说，中国清真的吃住条件很一般，有很多中东的商人愿意来中国投资和做生意，但在中国很难找到上档次的清真餐厅。

据调查，目前北京清真餐饮企业只有700多家，约占餐饮网点总数的2%。随着中国的开放，国际交流活动的增加，越来越多的阿拉伯国家的政府官员、商务人士、旅游者、学生进入中国，加上国内已有的2000多万穆斯林，他们经商旅游的频次都会增加，2%的清真餐饮网点远远不能满足需求。其中大部分是低档的餐厅和大排档，达不到接待政府官员和商务人士的标准。在即将召开的2008年奥运会上，有40多个阿拉伯国家的运动员参加，他们的吃、住都需要“清真”，而北京高档的清真餐厅几乎是个空白。不仅北京，许多旅游城市，这种现象更为严重。从目前清真餐饮的现状看，市场上最需要的是中高档装修、中档价位的餐馆，最重要的是能够突出民族特色。

在欢庆节日之际馓子堆积如山

清真食品行业不仅在国内有巨大的市场前景，在国外也不例外。据统计，全世界有13亿人口信仰伊斯兰教，全世界清真食品的出口额在3467亿美元。中国清真食品的出口每年不到200亿元人民币，而中国物产丰富，清真食品出口大有潜力可挖。中国餐饮业发达，由餐饮业衍生出来的食品加工种类很多，调味料是一个可以尝试的领域。中国菜种类繁多，调味料非常丰富，把调味料做成清真的推向全球存在着很大市场空间。原料开发也不容忽视，传统的原料进行创新就可以挖掘出巨大的市场空间。提起清真，一般人的概念就是牛肉、羊肉。事实上，很多中餐菜系的原料也可以引入清真餐饮，如云南的各种菌类可以加工成为清真菜原料。另外，在很多食品领域都可以开发出“清真”这个小门类。比如罐头、点心、副食品、小吃等。

中国副食品种类丰富，点心、小吃都可以尝试工业化生产，而国际清真食品市场有很多种类都可以尝试。创新后的清真食品在丰富清真食品种类的同时也打开了新的市场。2007年8月，由银川市人民政府主办的以“弘扬民族饮食文化，打造清真美食品牌”为主题的宁夏清真美食节在银川召开。目的就是挖掘地方民族文化、加强行业交流、展现行业风采、提升行业水平。这次美食节，宁夏市共18家知名清真餐饮企业展出了精心制作的菜肴。随后举行的以“赏回乡风情，品清真美食，展民族用品，兴魅力吴忠”的“中国（吴忠）回族之乡文化宣传周”活动，更是打开了新的市场。活动期间，吴忠市与来自马来西亚、香港等国家和地区的企业家签订了汽车服务、绒毛加工、清真食品加工等21个合作项目，总签约项目资金达13．24亿元。

清真餐饮的消费对象不仅是信仰伊斯兰教的各族穆斯林，还有许多汉族，约占消费者的80%以上。清真不仅仅是一个概念，亦可以成为树立品牌的契机。在食品领域，清真品牌非常少。比如月饼市场竞争激烈，但在品牌林立的月饼市场，很少有人在“清真”上做文章，打出清真品牌。