菜食习俗及做法

六　菜食习俗及做法

邯郸的菜食习惯受邯郸蔬菜生产的制约，在解放前邯郸的蔬菜品种比较单调，它主要有菠菜、莴笋、韭菜、黄瓜、菜瓜莙、油菜、菜豇、眉豆、云豆、丝瓜、北瓜、冬瓜、白萝卜、红萝卜、芥菜、白菜、金针、蔓菁、镇江白、银条、甘露、山药。解放后特别是近几年增加了许多蔬菜品种，如西红柿、青椒、蘑菇、芹菜、木耳、菜花。因增加了新的蔬菜，也就增加了新的吃法。

在邯郸蔬菜的吃法，农村和城市略有区别。农村以熬菜为主，城市以炒菜为主。另外农村还有煮菜、蒸菜的习惯，腌菜则城乡均有。

（一）炒菜

炒菠菜　办法有两种，一种先把菠菜在开水中滤过，捞出炒食，一种用鲜菠菜直接炒食。两菜炒法相同：熬油，再放菜略炒，再置入盐、酱油、花椒、味精，也有加些粉条和粉皮者。两种菜炒好味道不同，过水者绵软可口，无涩味；不过水者鲜嫩，但略有涩味。

炒豆芽　豆芽菜邯郸有两种，一是绿豆芽，一是黄豆芽绿豆芽：熬油、放入绿豆芽，翻几下，再放些盐、醋、酱油、味精炒成后，鲜脆可口。黄豆芽炒法相同，但不放醋。

炒西红柿　熬油，将西红柿切成菱形块下锅，翻炒几下放盐、味精。熟后味酸且香。也可先将鸡蛋炒好，此时把炒好的鸡蛋放到西红柿中，翻炒几下即可，这叫西红柿炒鸡蛋。

炒青椒　青椒形如柿子，邯郸也叫柿子辣椒。青椒不辣将椒剥开，去籽，或切条，或掰成块状，熬油，将其置入锅中，再加盐、味精，炒食。

炒蘑菇　蘑菇切为条状，熬油，将蘑菇置入锅中，翻炒几下，再置入盐、葱花、姜末、味精、酱油，炒熟出锅，绵软味香。

炒白萝卜条　白萝卜条有两种，一种为干萝卜条，一种为鲜萝卜条。干萝卜条需先用水泡开洗净，鲜萝卜条切为条状。熬油，将萝卜条置入锅中，翻炒几下，放入葱花、花椒、盐，炒熟即可。

炒茄子　将茄子切条、切块均可。熬油，将其置入锅中，放盐、葱花儿，色变即可食。

炒白菜　将白菜切为条状、块状均可，熬油，将菜置入锅中，再放酱油、盐，炒熟即可。邯郸习惯常在菜中加泡好的粉条、粉皮，叫粉条白菜，或叫粉皮白菜。三菜味皆不同。

炒土豆丝　将土豆切为丝状，放入清水，洗去淀粉。洗则脆嫩，不洗发黏。熬油，先将花椒放入锅中，再将土豆丝放入锅中，翻炒几下，放醋、盐，出锅后脆嫩可口。

炒芹菜　将菜洗净，切为寸段。先在开水中过一下捞出。熬油，再将芹菜放入，炒几下再放入盐、姜末、葱段，熟后出锅。

（二）熬菜

熬菜　邯郸农村多吃熬菜，熬菜和炒菜做法大致相同，只是在炒好后多加水，熬制而成。常吃的熬菜有熬菠菜、熬茄子、熬白菜，以熬白菜为最多，而且食味最佳。白菜炒好后，加水，以成汤为准，然后放些粉皮或粉条，加些虾仁或虾皮，再用粉芡勾一下，最后用香油葱花儿一拌，既是汤，又是菜。

（三）腌菜

腌白萝卜　腌白萝卜为邯郸农村家家必备之菜。每至秋季，萝卜收下，备大缸一口，将萝卜洗净，切为对半，然后一层萝卜一层盐，腌渍起来可吃至来年秋季。酱菜厂用酱腌，邯郸叫酱咸菜，其味更胜一筹。

腌芥菜圪瘩　腌法和白萝卜同。

腌韭菜　韭菜开花时，将韭菜割下切碎，花叶一起腌制。

腌镇江白：镇江白食用菜莛，色白，鲜嫩，切后撒盐，立即食用，脆嫩可口。也可腌于钵中，日后方吃，其味略差。

腌白菜帮　把嫩白菜帮撒盐腌吃，鲜、脆，但比镇江白略次。

腌辣椒　选青辣椒腌渍，辣味消失，只有清香，可直接佐饭。

（四）闷菜

闷芥菜丝　芥菜丝过开水，放盐、煮黄豆、花椒粉，放入罐中密封，冬天启封食用，味酸且鲜。

闷茄片　把茄子切片，馏熟，放入罐中，每层加盐、花椒粉等，然后密封，冬天启食。

闷酸菜　白菜在开水中过一下，放入缸中，每层加盐闷起，压紧，时久变酸，冬日启食，味酸且鲜。

蒸菜　邯郸最常见的蒸菜有两种，一为蒸北瓜，一为蒸茄子。蒸北瓜须选优质北瓜，北瓜长老发黄且挂一层灰者为好，洗净，切为方块，置入锅中蒸熟，食用时干面且甜。蒸茄子，将茄子洗净，切片蒸熟，放蒜泥，放香油，调食，味清香。

凉拌菠菜　烧开水，将菠菜放入，翻一个过儿即捞出，过水拔凉，用蒜泥香油调食，碧绿鲜亮。

凉拌豆荚　豆荚洗净，置入开水锅，八成熟捞出，过水拔凉切为寸段，蒜泥香油调食。

凉拌绿豆芽　一般将绿豆芽置入开水中过一下，捞出过水拔凉，用油盐醋调食，鲜、嫩、脆。