鱼乎熊掌乎

熊掌，古称熊蹯，中国历史上一直视为珍馐广为传播，成为许多人梦寐以求的奢望。从史料记载看，早在两千八百多年前的殷纣王就吃过熊掌。春秋时的晋灵公和楚成王亦对熊掌垂涎三尺。其中还有殷纣王和晋灵公因熊掌不熟而杀庖人的事。

孟子是第一个为熊掌撰写不要钱的广告词的人。自从他的“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也”的广告贴出去后，熊掌便身价倍增，不断上扬，居高不下。又由于是儒家的第二号大人物讲出来的，而小人物往往特别注意，并往往推崇备至。再后，无论是汉代的《七发》、唐代的《烧尾宴食单》、宋代的《本草图经》，还是元代的《馔史》、明代的《群书拾唾》、清代的《养小录》等古籍，无以不为熊掌大唱赞歌。及至清代中叶，熊掌已列为宫廷御膳和高级筵席的头菜。有的资料还将熊掌破格提升到“八珍”之首的显赫地位，几乎享有中国珍馐“皇冠”的殊荣，可谓名甲天下了。

我这个小人物本来对很多事物就有轻信的毛病，对大人物的话虽没有“一句顶一万句”去看待，可也很少去怀疑。熊掌也不例外。既然历代帝王都认为是珍馐，又有孟老先生代做“广告”，我岂敢对熊掌有所不恭。

20世纪80年代初研制仿唐菜点时，看到《烧尾宴食单》中有“分装蒸腊熊”一菜，就将其列在首位试制。奇怪的是被列为“八珍”之首的熊掌，放入我的嘴里，不知为什么竟产生了与猪蹄、牛蹄差不多的感受？开始以为采购的熊掌不是真材实料。可经核实，所购四只熊掌都是从秦岭深山猎人那里直接买的。掌上的毛还经过化验确系熊毛。故接着再试，待四个熊掌全部试完，无论如何细品慢咽，还是尝不出它赫赫有名的原因。事已至此，我对熊掌再也没有太多的奢望了。这时一位从厨四十多年，做过近百次熊掌的名厨开腔了：“这比过去的做法精细多了，该加的名贵辅料都加足了，能作出这么鲜香醇厚的味道，我还是第一次尝道。”在他看来是“已无能为力做得更好了”。接着他又补充说：“熊与猪、牛活动时的重心都在脚上，那肉也都一样紧密坚韧。不瞒你说，旧社会餐馆熊掌一时断缺，就是用牛蹄代替的。”听了名厨这一席话，我似乎完全明白了。原来熊掌质地除与猪牛蹄没有两样外，它那“鲜美醇厚”的味道全靠剥削名贵的辅料而来。

当然，只听名厨如是说尚不足。为了证实这一认识，我特意查阅了古今制作熊掌的51款菜谱，发现其共同特征有三。一是无论作什么样的熊掌菜，都要经过发制、初加工和熟制三个阶段。先后需经泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、氽、蒸、煨及最后成菜所选用好几种烹调方法交叉使用等十多道工艺。单这复杂的工艺流程，就让人觉得熊掌神乎其神，在精神上先使你折服了。其二是要用慢火长时间烹制。历代庖厨经验证明，熊掌用急火快攻愈做愈生硬，这大概也是殷纣王和晋灵公杀庖人的原因吧。所以后世制作熊掌均采用中、小火和微火，经较长时间才能做好。一般约三四天，考究者需要七八天。单从这慢火细作的功夫来讲，又不能不使你对熊掌毕恭毕敬。其三，必须用较多的作料和精美的辅料。因为熊掌除腥膻气味外，本身并无什么可以诱人的美味。只有先用大量葱、姜、醋、料酒等化解去除腥膻，再加鸡、鸭、肘子、火腿乃至干贝等料，增其鲜香。至今，我还没有发现一例不要高档原料辅佐的熊掌菜。说白了，熊掌菜真有鲜香诱人的味道的话，那也是靠饱吸别物之骨髓才获得的。这又不能不使人感到熊掌菜原来不过如此而已。由“神乎其神”，使你“在精神上折服”到“毕恭毕敬”，再到“不过如此而已”，就是我对熊掌菜的认识过程。其结论无非是：熊掌徒有虚名。

我之所以对熊掌失望如此之大，也许是熊掌原来的名气太大了，致使我的期望过高乃至期望得不切实际。不过，从中也可看出孟老先生那不要钱的“广告词”是言过其实了。我非常赞赏钱钟书先生的一句话“宣传太多是会贬值的”，何况夸大其词。

熊掌使你失望就失望罢了，可孟老先生偏偏要“舍鱼”，这就更让人想不通。因为不管怎么说，鱼肉的鲜嫩较之熊掌不知要强多少倍。再说作鱼比作熊掌的方法简单得多，成熟的又快，更无需要添加高档辅料，原汁原味多好。难怪有人怀疑孟子这个大人物是否真的吃过熊掌。说真的，正反两种实践告知我，要在鱼与熊掌两者之间选择，我是坚定不移的“舍熊掌而取鱼”。只可惜我是一个小人物，怕同我一样有轻信大人物话习惯的人，不会轻易举手吧！