香菇生产与地方土产的区别

（二）香菇生产

正如《郧阳府志》所载，与木耳相类的还有香蕈或香菌，即香菇一类。清黄宫秀《本草求真》云：“香蕈，食中佳品。凡菇禀土热毒，惟香蕈味甘性平，大能益胃助食，及理小便失禁。”蕈类品种众多，方志所载数以十计，皆属菌类。所谓“命名不一，皆署湿气蒸郁而生”。光绪《大宁县志·物产》云：生于结木晒干者曰香菌，产于林麓者曰包谷菌。此外有猴头菌，颇不易得。其他还有羊肚菌、刷把菌、红丝菌、绿丝菌等名目，皆为名产。同治《房县志·物产》载有香蕈、土蕈、羊肚蕈、猴头蕈、紫蕈、青头蕈、黄丝蕈、露水蕈、重阳蕈、鹅掌蕈等品名，且特别提及：“惟鹅掌菌最佳，大如仙人掌，状似羽扇，亦类鹅掌，鲜滑芳香，品味者比之滇南鸡枞云。”香菇之原始生产方法及生产程序，与木耳生产相类而略有差别，《三省边防备览·山货》称：

于秋冬砍伐花栗、青9、梓树、桫椤等木，山树必择大者，小不堪用。将木放倒，不去傍枝，即就山头坡上任其堆积，雨淋日晒，至次年，树身上点花，三年后即结菌，可收七八年，至十年后树朽坏，不复出菌。菌于每年三四月收采，先用火烘干，再上蒸笼蒸过，然后装桶。

与木耳生产不同，生产香菇的树木要大，不必去枝，不必截节、搭架，生产周期及利用周期都较长。光绪《紫阳县志》亦云：“菌树无定名，惟木坚硬在高山老朳者，伐断，年久自结。”广元、城口、巫山、白河、竹山、汉阴、平利、洵阳、宁陕、宁羌、洋县、砖坪等地，皆有香菇生产的记载。

除了包装外，香蕈的生产过程较木耳更为简单，然产量似乎有限。又因其所需树木要大，无疑大大提高了对生产条件的要求。不少地方文献的记载表明，香蕈类较之一般木耳要更为难得，当与山林垦辟迅速、消耗严重有直接关系。同治《竹山县志·物产志》载芝縉属品种有香蕈、土蕈、木耳、羊肚、猴头、地花、石耳、红耳、白耳等，但接下来写道：“此类近则刀耕火种，所出亦稀，惟木耳一种易得。”同治《郧西县志·物产》列菌类有菌子、灰包、羊肚子、地花、地莰（以上土菌）、木耳、猴儿头、树鸡、五倍、佛指甲（茯苓）、香荩（以上木菌）等11种，但并非皆为现产。同书卷首《凡例》论及地方土产时云：“一方所产则仍从旧志，惟考查种类，间有名存而无其物者，如猴儿头、羊肚菌之类是也。此物多生于深山老林中，近来户口较繁于昔者百千倍，山林开辟一空，今昔不得一体论也。”道光初年的《秦疆治略》载，定远有耳厂十二处，西乡有十八处，宁羌有数处，而早就有耳菌生产之耳朳的洵阳、洋县，紫阳等地，皆未见有厂。