绿色餐饮业

第三节　绿色餐饮业

《礼记·礼运》曰：“饮食男女，人之大欲存焉”^[18]。中华民族重视饮食，中国餐饮历史悠久，历经数千年发展，独具特色的烹饪艺术在两千多年前就已经达到相当高的水平。周王朝存在的时间从公元前11世纪至前256年，是中国社会从奴隶制走向封建制的转折时期，对中华文化的形成具有极其重要影响，各种思想、理论、学说以及实用技术、工艺等在这一时期井喷式发展。成书于这一时期的《礼记》中《周礼·天官冢宰》篇记载，直接管理周天子饮食的官员就有“膳夫”、“庖人”、“内饔”、“外饔”等，分工细致，各司其职。天子饮食非常复杂：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，可一窥当时之烹调水平，见当时饮食之丰富。餐饮在中国不是个生活俗事，“治大国，若烹小鲜”，生活在周朝晚期的老子在其著作《道德经》中，甚至把烹调术与治国之策相提并论。餐饮成为一种思想，一种艺术，一种文化，与中华民族紧密联系在一起，内涵丰富，代代传承。

一、餐饮业的发展

餐饮业是中国的传统服务性行业，如今，这个行业在当代社会拉动消费、促进经济结构转型方面又扮演了重要角色。

（一）餐饮业

餐饮业是向消费者专门提供各种即时加工、制作、处理过的食品以及酒水、进餐场所和设施，以满足顾客的饮食及精神需求，从而获取相应服务收入的食品生产经营行业。根据国家统计局2008年9月正式出版的《国民经济行业分类注释》定义，餐饮业是指“在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动”，行业分类代码为“67”，包括正餐服务、快餐服务、饮料和冷饮服务及其他餐饮服务四个小类别。

（二）我国餐饮业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中的传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得突飞猛进的发展。餐饮业在中国的增长率要比其他任何行业平均高出10个百分点以上。1978年的改革开放初期，全国餐饮业经营网点仅不到12万个。30年之后的2008年，全国餐饮业经营网点增长了30多倍，迅速增长为400多万个。

中国餐饮产业首部蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2009）》统计表明，1981年～2008年，中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长。2005年，中国人均餐饮消费680元，比1978年增长了118.4倍；2008年，中国人均餐饮消费首次突破千元大关，达到1158.5元，比2007年增加243.5元。2008年，中国新增住宿和餐饮外资企业633家，实际利用外资9.4亿美元，餐饮业全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比2007年同期增幅高出5.3%，占社会消费品零售总额14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.41%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%。

“十一五”期间，餐饮产业的发展进一步加快。据《中国餐饮产业发展报告（2011）》统计显示，有50%的消费者除工作餐外，每周外出就餐次数在1至3次；每周外出就餐4至6次的消费者占到26.47%；每天都会外出就餐的比例也接近15%。^[19]目前，中国每年传统大节春节的除夕年夜饭，很多家庭也选择在餐馆举行。

餐饮业作为一个传统的服务性行业，如今已经成为一个占据中国国民经济重要地位的“大”产业。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%；2011年，餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，产业规模首次突破2万亿大关；2012年上半年，全国餐饮业收入已实现10837亿元，增长13.2%，占社会消费品零售总额的11.04%，半年首次突破万亿元大关。餐饮消费持续成为消费市场的一大亮点，餐饮业质量和内涵也正在发生重大变化，明显地产生着联动扩展效应，辐射带动了种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、房地产业、教育培训业等诸多相关产业发展。

二、绿色餐饮业

由于全球生态环境的日益恶化，保护环境、保障人类健康已受到全世界的关注。各国、各地区、各行业都颁布了相应的法律、法规，出台了各种政策、措施，制定了相应的行业准则，以约束并促进组织的环境行为。因此，各类组织越来越重视自身活动、产品和服务对环境的影响。

餐饮业的发展必须依赖于当地的环境状况，在有效保护环境和合理利用资源方面的努力直接关系到一个地区旅游业、绿色食品产业的健康发展，并影响到社会的可持续发展。

（一）绿色餐饮业的概念

如何给消费者放心安全的饮食和餐饮环境，成为餐饮业现今发展的主题。根据“绿色饭店国家标准（GB/T21084-2007）”，绿色餐饮业是指在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的餐饮企业。可见，运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费是现今餐饮业的发展趋势。绿色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念，且绿色餐饮必将成为时尚，给投资绿色餐饮业带来发展契机。

（二）绿色餐饮业的基本条件

绿色餐饮业的实质就是为宾客提供符合环境保护要求的高质量的餐饮产品和就餐环境。同时，在经营过程中，应追求节约能源和资源、减少排放、防止环境污染、不断提高产品质量。所以，作为绿色餐饮业应满足以下基本条件：

1.严格依法经营

餐饮业在经营过程中，必须严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环保、节能、消防、安全、规划等法律法规和标准的要求。坚持绿色的方向和目标，以可持续发展为理念，开展清洁生产和烹饪作业与餐饮服务，倡导绿色消费，保护生态环境。

2.制定环境方针，保持安全、健康、环保的特点

作为绿色餐饮企业，应制定环境方针，明确绿色行动目标和可量化指标，并有完善的经营管理制度保障执行。其基本原则就是“4R”原则——减量化原则（Reducing）、再使用原则（Reusing）、再循环原则（Recycling）、替代原则（Replacing），使创建绿色餐饮企业成为人们自觉自愿的行为，树立强烈的社会责任感，以保护环境、节约能源、持续发展为己任，并通过我们的努力，带动宾客的环保行为，进而创造社会效益、经济效益和环境效益。同时，尽快与国际餐饮业接轨，满足日益增多的绿色消费者的需要，推动餐饮业的可持续发展，提升人们的生活质量和幸福指数，为构建社会主义和谐社会、为人地关系的协调发展作贡献。

3.组织机构健全，进行绿色行动的考核及奖励制度

要求绿色餐饮企业的最高管理者或法人承诺持续改进环境绩效和污染预防，组建本餐饮企业的绿色管理组织，形成管理网络，并指派一名管理者分管此项工作，定期检查各部门的运行情况，特别是相关的节能减排情况，有记录、有考核、有奖励。由此，确保本餐饮企业在不影响产品及服务质量的前提下，尽量用较少的原料和能源等成本投入，从而实现经济效益和环境效益双赢。

4.加强培训，强化绿色环保意识

绿色餐饮企业应有关于绿色环保以及食品安全方面进行培训的计划和行动，至少每年能为员工提供绿色餐饮企业相关知识的教育和培训，包括：节气、节水、节电等环境保护技术及理念，消防教育，职业安全教育和食品安全教育等。以此强化员工的环保意识，建立能耗定额、考核制度及奖惩办法等。

5.后勤人力、财力支持到位

巧妇难为无米之炊。既然要打造绿色餐饮企业，前期需一定的人力物力投入作为绿色行动的预算资金及人力资源支持。如：水净化设施、水处理设施、绿色节能照明器具或分区域照明、在餐饮服务过程中使用环保型的设施和用具、倡导绿色适度消费及餐后剩余食品打包带回、购进原料或食材应属于绿色食品、有机食品、厨房安装油烟净化装置，要建立完备的台账等，以环保健康理念，坚持绿色管理，实现可持续发展。

6.营造绿色消费环境与氛围

绿色餐饮企业需有倡导节约资源、保护环境和绿色消费的宣传行动（彩页、菜单、话语等），关注节能环保，以营造绿色消费环境与氛围，对消费者的节约、环保消费行为能够提供多项鼓励措施。

7.未发生安全和环境污染事故

作为绿色餐饮企业，不仅在近三年内无安全事故和环境污染超标事故，还应自觉选择绿色设施、设备及用品，推广绿色食品，不销售以保护动物的肉类或身体部位制成的所谓“野味”菜肴，不销售不利于生态保护采掘的所谓“山珍”菜肴等。例如，不再出售“发菜”制成的菜品“发菜鱼丸汤”、“肉松发菜扒豆腐”、“金钱发菜”等，因为国务院于2000年6月14日下达文件《国务院关于禁止采集和销售发菜，制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》（国发〔2000〕13号），这份文件严禁发菜的采集、收购、加工、销售和出口。

（三）建设绿色餐饮企业的具体要求

对于餐饮企业来说，必须保证食品生产和消费过程的绿色化。围绕绿色化产品及生产制作过程，有如下具体要求：

1.绿色设计

打造绿色餐饮企业，最佳时期应从设计之初开始。在设计阶段就应将环境因素和预防污染的措施与材料纳入绿色餐饮企业的建设中，将环境性能作为餐厅环境的设计出发点，力求使产品对环境的影响最小，包括室内设计、建筑设计、设施配置、装修材料、风格式样以及要充分考虑能源节约和生态环境保护与协调，采用先进的技术和材料，使之符合绿色的相应标准。

2.绿色营销

饭店或餐厅须有专人负责“绿色任务”，积极采用现代经营方式和服务技术，推行绿色品牌，严格遵守国家有关环保、节能、卫生、防疫、食品等法律法规；有“绿色计划”，明确环境目标和行动措施，健全有关节能、环保和降耗的规章制度，并且按绿色环保要求不断更新和发展；全员参与绿色环保，每年至少召开一次以绿色环保为主题的员工大会，开展一次以节能为主题的绿色活动，实现环保任务；有顾客参与绿色环保活动，对顾客提出绿色消费的希望，使顾客关心绿色行动，且顾客在大堂和包厢内可以看见绿色饭店活动的资料和标准；建立绿色饭店的文件档案。

3.绿色采购

饭店或餐厅必须保证食品原料的安全与环保。在采购环节就应坚持环保标准，选购的货物或食材必须来自合法的、安全的货源，尤其不能以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应，杜绝浪费；购置设备用品尽量选购环保产品或者是绿色供应商的产品。

4.全过程绿色生产

饭店或餐厅在生产环节必须保证绿色化。由于餐饮业生产性质的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的垃圾等污染，所以生产环节的绿色化于绿色餐饮构建而言非常重要。企业的食品生产中方法要确保营养与卫生；生产过程要注意运用绿色技术组织生产；生产过程全面实行节能减排管理，厨房清洁和餐具清洗等各主要用水部门要节约用水，有用水的定额标准和责任制，用水总量每月至少登记一次，厕所水厢每次冲水量、水龙头每分钟水的流量、小便池的用水量、洗碗机的用水量等有明确的标准并执行，尽量使用新型节水设备，以达到最少的用水量，严禁水龙头跑、冒、滴、漏；要有能源管理体系报告，每月至少一次对电能总消耗进行监测，各主要部门有电、煤（油）能耗定额和责任制，通风设备的热交换器表面以及暖气和空调表面，每年至少定期清理一次，排风装置中的过滤器必须根据需要每周清洁一次，采用通风调节装置，冰箱、冷藏柜、热橱柜装有完整的气流排除器，积极采用节能新技术，有条件的企业应使用可再利用的能源（太阳能供热装置、地热等）系统；积极采用绿色食品、有机食品和无公害蔬菜与原料，在餐厅至少有一道菜是获权威部门认可的名菜，至少有一道菜使用的是符合生态标准的原料，保证出售检疫合格的肉食品。

5.绿色服务

当客人点餐时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”原则推荐食品并尽量介绍绿色健康的食品及饮品。服务员与食品直接接触时必须带上一次性手套保证食品的卫生及安全；餐厅装饰应采用环保无污染材料；为顾客提供一个安静、舒适的就餐环境，摆放绿色植物；洗手间的小香皂、卫生纸及时填充，以充足够用但不浪费为前提，取消塑料封套，使用无污染、可再生的替代品；如果重新装修或维护，要重点考虑室内的气候；餐厅设无烟区，有无烟标志；不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，积极减少使用一次性毛巾；制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包服务和存酒服务；不出售国家禁止销售的野生保护动物。总之，使服务环节全面绿色化。

6.环境保护

饭店或餐厅对于污水处理、锅炉烟尘排放、废热气排放、厨房大气污染物排放、噪音排放等均需达到国家有关标准；洗浴与洗涤用品的使用和用量正确，对于环境的影响降到最低；纸巾与洗手间用纸是由非氯漂白的纸制成，为环保商标产品；冰箱、空调、电视等积极采用环保型用品；室内绿化与环境相协调，无装饰装修污染，空气质量符合国家标准；室外可绿化地进行绿化覆盖；控制和减少垃圾数量，对垃圾进行分类，建立垃圾收集点以便回收利用；对顾客做好分类处理垃圾的宣传，废电池能统一收集。

总之，绿色餐饮是在为顾客奉献绿色食品服务，是在倡导生态、节能、环保的健康生活方式。随着人们环保意识的提高，绿色餐饮将与时俱进，越来越受欢迎。