为学生提供符合卫生要求的平衡膳食_学校健康促进实用
（六）为学生提供符合卫生要求的平衡膳食
儿童和青少年正处于新陈代谢旺盛的生长发育阶段，膳食营养不仅要维持正常生命活动所需，更是生长发育的重要物质基础。膳食结构不合理，各种营养素摄入不均，将会使其所必需的热量、蛋白质、各种维生素、矿物质、微量元素等供给不足，从而导致生长发育迟缓、肌肉发育不良、骨质疏松、免疫功能低下等，不仅影响儿童和青少年正常的学习和生活，还有可能导致各种急、慢性营养不良和各种营养缺乏症的发生，甚至对中枢神经系统发育、智力与个性发育造成潜在危害。近三十年来，由于运动环境和运动时间的缺乏，我国儿童和青少年的超重、肥胖发生率不断上升。因此为学生提供符合卫生要求的平衡膳食意义重大。
1.平衡膳食的基本原则
根据食物的营养价值和在膳食中的地位，可以将人们日常所吃的食物分为六大类，包括谷类、豆类及其制品、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品和蛋类。平衡膳食又叫合理营养，是指膳食中应该有多样化的食物，且各种食物的比例要合适，这样人体所摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；同时，膳食中摄取的各种营养素量要与机体需要量相当，既不缺乏，也不宜过量。在平衡膳食中，蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供的能量应分别占总能量的10%～12%、20%～30%、55%～65%。
对于学龄儿童这一特定人群，合理的营养还应注意做到：保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。青少年则要注意多吃谷类，供给充足的能量，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，参加体力活动，控制盲目节食。(www.guayunfan.com)
2.学校集体餐的营养供给原则
学校午餐在保证中小学生获得均衡、全面的营养供给，改善营养状况方面具有十分重要的意义。以一周五天计算的日平均食物摄入量，午餐时各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。
学校应根据学生午餐食物标准数量，结合本地区当前季节的食物供应情况，食堂设备、炊事人员的技术力量、学生家庭的经济条件、饮食习惯等因素编制切实可行的食谱。一般每周编制一次的带有主副食名称和原料数量的食谱，既要考虑色、香、味，易于消化，卫生安全，也要考虑营养素含量及配比。基本原则有以下几条：
●保证食物种类齐全。
●根据三餐能量比例，午餐应达到全天总能量的35%～40%。
●提供充足的富含钙的食物和饮料。
●食盐要限量，每人每日食用量以不超过5g为宜，每份午餐的食盐含量控制在1.5～2g以下。
●饱和脂肪不超过总脂肪的三分之一，不得以糕点、甜食取代主副食。
●保证充足的蔬菜和水果供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。
●粗细搭配、荤素搭配。
●因地制宜，充分利用当地的食物资源。
●根据学生的营养状况和生长发育情况，并考虑季节、地区特点，制定合理的膳食营养方案，力求减少营养不良和营养过剩的发生。
3.学校食堂的卫生管理
学校食品和饮用水安全卫生管理不慎导致的集体食物中毒与肠道传染病暴发是近几年来学校常见、多发的突发性公共卫生事件。食物在加工、储存和运输等过程中的污染以及食堂经营管理的不善，都容易导致集体性食物中毒事件的发生。因此，必须加强学生集体用餐的管理和监督。
为此，学校食堂的硬件设施要达到《中小学校建设标准》和《国家学校体育卫生条件试行基本标准》的相关要求。
食堂的卫生管理上，各级各类学校应认真贯彻落实《学生集体用餐监督管理规范》等有关管理要求，实行学校主管校长负责制，建立健全食品安全管理制度，严把原料索证及验收关口，规范各项管理台账，确保学生用餐安全。为了促使食堂经营者接受学生和社会监督，保障学生食品卫生安全，根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》和《食品卫生监督量化分级标示管理规范》，各地可以通过制定和实施“学校食堂卫生等级计分管理办法”，进一步提高学校食堂卫生的管理水平。
参考资料：
[1]孙长颢主编.营养与食品卫生学.北京：人民卫生出版社，2008，06.
[2]教育部体育卫生与艺术教育司编.学校食堂炊管人员培训教材.北京：华艺出版社，2002，08.
[3]《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100）.
[4]《学校集体用餐卫生监督办法》中华人民共和国卫生部，1996.8.
[5]《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）2002.9.
[6]卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知，卫法监发[2003]242号.
[7]卫生部关于印发《餐饮业食品索证管理规定》的通知，卫监督发〔2007〕274号.
[8]卫生部教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知，卫监督发〔2005〕431号.
[9]关于印发《上海市中小学校食堂卫生等级计分管理暂行办法（修订）》的通知，沪卫卫监〔2004〕54号.
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