影响畜产品安全的主要因素及对策措施

濮永华

（保山市动物疫病预防控制中心，云南保山678000）

食品安全是全社会普遍关注的民生问题。为普及畜产品安全知识，落实畜产品安全措施，保障人民身体健康。笔者在分析影响畜产品安全主要因素的基础上，结合实际提出保障畜产品安全的对策措施，以期为推动畜牧业科学发展提供参考。

1 影响畜产品安全的主要因素

1.1 生物性污染 （微生物和寄生虫对畜产品的污染）

（1）内源性污染：一是动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病，如动物生前感染了禽流感、狂犬病、布鲁氏菌病、结核病、钩端螺旋体、绦虫、囊虫、旋毛虫等，都是危害较严重的人畜共患病；二是动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病，如猪瘟、猪蓝耳病、鸡瘟、兔瘟、梭菌病、副结核、传染性胸膜炎等疫病，不直接感染人，但其分解毒素会引起人的肠道微生物失调，引起食物中毒；三是动物生活期间感染了某些微生物，在不卫生饲养条件下，外表健康的动物也会遭到细菌污染，成为带菌者，从而对肉食品安全构成一定威胁。

（2）外源性污染：一是水的污染。在加工流通环节，水是重要的微生物污染源。饲养和加工用水都必须符合标准，并对用后的污水要进行处理。二是土壤污染。土壤是自然界微生物最多的场所，易受动物排泄物、尸体、废弃物及污水的污染，使土壤带有致病微生物。在加工流通过程中，只要原料处理不干净或动物产品直接落地就会遭受污染，甚至引起食用者中毒。三是空气的污染。空气中的粉尘常带有结核杆菌、流感病毒等致病微生物，在食品加工过程中暴露在空气中被细菌、微生物污染是不可避免的，加工过程中讲究卫生，净化加工地点空气是十分必要的。四是从业人员带菌污染。从业人员的健康状况、卫生习惯对食品卫生至关重要，对食品生产、加工人员必须进行健康检查，从业人员不得患有影响食品卫生的疾病。五是加工环节和流通过程的污染。食品动物在生活期间体表往往粘有大量微生物，如屠宰方法不合理就会使胴体受到微生物污染，加工环境、地面、设备、工具、用水不卫生也会造成对肉食的污染，运输、储藏、销售任何一个环节稍有不注意也会使肉食品受到污染。

1.2 非生物性污染 （化学物质对畜产品的污染）

（1）农药污染：畜产品的农药残留可以是由于对动物体和厩舍使用农药，或在运输中受到农药污染，但主要是通过食物链而来，即来源于饲料。

（2）药物污染：用于畜禽生产的药物有抗生素、磺胺类、生长促进剂和各种激素制品。抗生素和磺胺类使用不当可导致产生耐药性细菌或因残留引起消费者过敏。生长促进剂如性激素处理过的动物产品会引起消费者生理机能改变。特别是国内一些地方不法商贩在食品动物饲养中添加饲喂“激素”“类激素”“瘦肉精”“三聚氰胺”“苏丹红”等违禁药物，在肉食品中形成残留，对人体健康造成严重危害。

（3）环境污染：主要是进入环境的化学污染物对大气、土壤、水源进行污染，通过食物链污染动物性食品，从而影响人类健康。污染危害严重的是汞、镉、铅、砷、多氯联苯、氟化物、苯并芘、化学合成洗涤剂。

（4）肉食品容器和包装材料污染：主要指塑料、涂料、陶瓷、搪瓷、铝容器、包装纸。这些直接与肉食品接触，如果其安全性不符合食品安全标准，就人为造成对肉食品的污染。

2 保障畜产品安全的对策措施

为保障畜产品安全，国家在动物饲养环境、养殖场用水、加工用水、饲料、饲养、防疫、治疗、屠宰、检验、加工、包装、运输、贮藏各个环节，以及产品质量等方面先后制定了一系列质量技术标准。畜禽养殖必须严格执行各环节的质量技术标准，实行标准化生产，才能保证畜产品质量安全，建议采取以下对策措施：

2.1 积极推进健康养殖，加强动物卫生监督和疫病防控

推进健康养殖，应科学建立养殖小区，按照集约化、规模化养殖要求，建立有一定规模的较为规范、严格管理的养殖小区。一是养殖小区要做到统一规划设计、统一技术服务、统一规范管理。二是加强养殖小区卫生监督。对环境卫生、圈舍卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生实施有效监督。三是加强养殖小区疫病防控。实行计划免疫，适时进行防疫、驱虫和消毒，严格检疫，严格执行引进畜禽隔离观察制度，建立无规定疫病畜禽群体。

2.2 加强加工流通环节卫生监督管理

一是屠宰加工应严格按照 《肉类加工卫生规范》进行，按 《肉品卫生检验规范》进行检验，按 《畜禽屠宰检疫规范》进行检疫；二是乳品生产应抓好畜舍、畜体卫生和鲜乳初加工卫生三大环节；三是禽蛋、水产应重点抓好包装物、运输及冷藏三大环节卫生；四是肉食品的加工和保藏应把着眼点放在不利于微生物生长的环境；五是要强化市场动物卫生监督工作，搞好加工流通环节的卫生监督管理。

2.3 加强畜牧业生产过程兽药、饲料使用的规范管理

督促生产企业和养殖户严格按照 《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》，以及 《兽药使用准则》《饲料使用准则》用药和投料。禁用的药品、消毒剂坚决不能使用，限量使用的有休药期的严格按准则使用。在确保动物健康的前提下，减少和控制农药、兽药对畜产品的污染，降低畜产品药物残留。

2.4 加强畜牧兽医法制建设，逐步走上法制化管理轨道

根据 《动物防疫法》《农产品质量安全法》《食品安全法》《重大动物疫情应急条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等法规，制定实施与之配套的地方性法规，加强畜牧业执法机构和队伍建设，加强对畜产品生产、加工、销售各环节的执法监督管理，坚决打击在畜牧生产、经营中制假、售假、添加违禁药物的违法行为。

2.5 制定生产技术规程或养殖地方标准

按照国家的法律法规和质量技术标准，制定当地主要畜产品的生产技术规程或养殖地方标准，提供标准化的可操作程序，在一定区域内推广应用，实现从饲养场到餐桌的生产、加工、销售各环节的有效质量监管，使畜产品符合绿色、无公害的标准要求，确保食用安全。

2.6 加大技术培训和宣传工作力度

对各级畜牧兽医人员、畜产品生产者进行不同层次的技术培训，提高其对畜产品安全重要意义的认识，逐步掌握绿色、无公害畜产品生产技术标准，在生产实践中自觉贯彻执行，确保各个环节都能按照标准组织生产。利用广播、电视、报刊等媒体加大宣传力度，在全社会营造生产、消费无公害畜产品的舆论氛围，发挥社会舆论监督作用，促进畜产品标准化生产。

2.7 建立健全畜产品安全检测体系

建设完善市级畜产品安全检测中心，加强检测能力建设，完善动物疫病、兽药、饲料、畜产品药物残留检测化验仪器设施，加强对畜产品生产环节的监督检测，为实施市场准入制提供依据，从源头上把好投入品技术质量关和畜产品安全关。以市级兽医实验室为龙头，完善县乡动物防疫体系，不断净化动物疫病，确保畜牧业健康发展。

2.8 积极申报无公害、绿色畜产品认证

突出特色，合理规划，积极扶持畜牧产业化龙头企业，完善技术管理措施，提高产品质量，创立优质名牌，开展无公害、绿色畜产品申报认证工作。在申报认证中完善畜产品标准化生产，在获得认证后保持标准化生产。发挥龙头和品牌作用，加快区域化、标准化无公害、绿色畜产品生产步伐。

［本文发表于《保山日报（经济周刊）》2011年4月2日B2版］