由陈香梅要吃陕菜想到的

记得20世纪90年代初，美国著名友好人士陈香梅女士来西安之前，在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，原因是她害怕像前几次来西安一样，主人为她安排的都是过去常吃的粤菜或港式粤菜。可这一次由于经营陕西风味的饭店，包括著名的西安饭庄在内，其餐厅正在装修，不便接待这位特殊人物，所以市上有关领导就将西安饭庄、曲江春和同盛祥的几位大师请到她下榻的一家中外合资饭店制作陕西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡馍。这家合资饭店的负责人当时虽然有点想不通，可还是积极配合做了安排。但由于前去的大师不熟悉这家饭店的炊具设备，做出的陕西风味并不十分理想。尽管如此，陈香梅女士却吃得开心。在品尝过程中还不时询问菜点的制作方法和历史渊源，当服务人员介绍有些菜点为千余年前唐代宫延的珍馐时，陈女士特别高兴，并向接待她的市上领导说：“陕西菜点个性特色很突出，我感到非常新颖和好吃，这是我几次来西安的夙愿，今天终于实现了。我最喜欢地方风味菜点。”

其实，岂止陈香梅女士喜欢地方风味菜点，一般人到了外国、外地亦爱品尝异国他乡的风味食品。这与旅游者游览地方文物景观，品尝地方风味菜点，领略地方风土民情的心理状态是完全吻合的。陈香梅女士要吃陕西风味菜点的要求，也是一般旅游者来西安的要求。

前不久我接待的一个大型台湾美食代表团，他们虽住在一个五星级饭店，可我在他们活动于西安的两天时间里，除早餐为自助餐外，既未安排所住饭店的西餐，也未安排川粤大菜，全部安排的是陕西风味，诸如饺子宴、羊肉泡和小吃宴。客人们吃后相当满意，其中有两位美食家还发出了许多感慨，一位说“我两次来西安住的都是星级饭店，可他们经营的都是西餐和粤菜，我实在不想吃，要吃粤菜我为啥不去广州和香港吃呢？何必千里迢迢来到西安吃二、三流的粤菜呢？”这话听起来虽有点不顺耳，可也不无道理。另一位则提出“西安既有这么好吃的地方风味，为什么接待旅游者的星级饭店不经营呢？”这个问题提得很好，长期以来我对此也有些疑惑不解。后来听说是由于合资饭店有些负责人认为陕西菜点不如粤菜好吃，所以竟不惜月薪几万元的高价从香港聘用二、三流的厨师来做港式粤菜，不知是否是事实。这里我不想就那个地方的菜点好吃与不好吃进行辩论，因为好吃与不好吃没有一个绝对的标准。在一般情况下多属于爱好问题，个人不喜欢吃的，别人可能认为是美味，个人喜欢吃的，别人不见得也就爱吃。我这里要说的是只要一个地方的菜点能够存在，并在中国烹饪风味流派中占有一席之地，就有其存在的独特风味，而且是其它风味决不能代替的。因此说用陕菜来接待来西安的国内外旅游者，当是最合适的。

不过，我还在想，用本国或本地风味菜点接待旅游者似乎还有个感情问题和民族文化问题。说到这里，使我想起了八十年代后期和九十年代初，我几次出访日本的情景。日本是一个开放的现代化国家，世界各地的风味都有，法国菜、俄国菜、意大利菜和美国、土耳其、印度、泰国等风味随处可见，尤以中国料理普及于日本各地，可是接待我的日本主人为我安排的正餐为寿司、天妇罗、锄烧、生鱼片、定食、怀石等固有的民族料理，并且多在保持进门脱鞋、席地而座的“榻榻米”餐厅里。他们这样安排并非不知道中国人习惯于中国菜点，而是通过安排品尝日本料理，在宣扬其大和民族的文化特色。去国外如此，在国内旅游也一样，别说内地，就是到偏远的山区，主人同样会以当地风味菜点来招待，如我曾去过的新疆、云南、海南、台湾等地，主人即是分别将烤羊肉串、手抓羊肉、汽锅鸡、过桥米线、文昌鸡、和乐蟹、台南担仔面、凤犁酥等地方风味来款待我，而且这些地方风味在当地大饭店和宾馆也均有经营。

我不但不反对这一地区引进别的地区的菜点和西餐等异国他乡的风味，而且十分欢迎，因为这些异国他乡风味既可使当地餐饮内容丰富多彩，也可借鉴其先进的烹调技术，改进提高当地的菜点，但它绝不能代替当地菜的地位，也不应该成为接待来当地旅游者品尝和领略的主要风味。