西安烤鸭的魄力

说到烤鸭，一向以来，人们莫不以“天子脚下”的北京烤鸭列为中国第一道名菜。号称吃遍世界一百多个国家和地区的著名美食家、美国人怀特，在饱尝了京城美食之后专门写了一篇文章称赞“北京烤鸭是世界第一道营养名菜”。然而，在讲究商业竞争的当今，新的烤鸭已脱颖而出。近几年来，西安烤鸭店研制的“369烤鸭”就是异军突起而有口皆碑的烤鸭名牌。新近在中国杭州举办的“国际美食展”上，一举赢得了“国际名吃”的美誉。

西安“369烤鸭”的问世，不只使得西安烤鸭店的经营节节上升，企业综合实力空前提高，人均劳效位居西安商贸行业前茅，同时还使得精心打造而于国庆节前夕才开业的“369烤鸭王”分店也是顾客如潮，高朋满座。

西安“369烤鸭”何以有如此大的魅力？

西安369烤鸭的魅力，很大程度上来自于中国烤鸭文化的传承。在他身上有着历代王朝的高贵血统。首先是他孕育于一千五百多年前的唐王朝。80年代初，《人民日报·市场版》曾刊载了我的考证短文《烤鸭故乡在长安》。文中依唐人张鷟《朝野佥载》所载为论据，经反复论证得出了上述结论。此书记述的大意是：武则天的控鹤监张易之与其弟张昌宗，置鹅鸭于大铁笼内，当中燃炭火，铜盆放五味汁，鹅鸭被烤得绕火而走，渴了即饮五味汁，羽毛逐渐落尽，皮肉表里皆熟，外呈赤红色，兄弟俩赞其为“珍馐”。由此看来，唐代长安的确有了整只烤鸭的雏形。尽管这种“明火暗味笼烤活鸭”的方法与当代烤鸭相去甚远，亦有点残忍，但从事物都有一个不断发展的过程来看，它的历史价值在于开了后世烤鸭的先河。此文发表后，有人也提出过南北朝时《齐民要术》一书中的“腩炙”法中已有炙鸭记述的问题，但究其该书中“肥鸭、净洗，去骨，作脔”的叙述来看，这里的“炙鸭”显属将鸭去骨后分档切块烤炙的。整只鸭烤炙的问世还是在唐代。

唐王朝覆灭后，随着封建都城的东进、南移和北上，整只烤鸭在宋、元、明、清四个王朝，代有发展变化。宋人孟元老《东京梦华录》和吴自牧《梦粱录》中所记汴京、临安的“爊鸭”和“炙鸭”，尽管没有详细制法的介绍，但就当时烹饪艺术发展整体水平和从字面上推断，即是将整只鸭放在燃烧后的灰烬里煨炙的和用木炭叉烧的。元代宫廷的“烧鸭子”载于《饮膳正要》一书，据忽思慧记述，它是用洗净的羊肚包住整只鸭子放入炉中烤制的。明代万历年间太监刘若愚在其《酌中志》详细记载了皇宫里的饮食好尚，其中就有“烧鸭”一项。从其记述看，也就是人们认为源于金陵的片皮鸭，后经改进流传到市肆的“焖炉烤鸭”，再后来便是由清宫御膳房移植出来、制法基本定型而又延续至今的“挂炉烤鸭”了。从上述千多年来烤鸭的演变沿革中可以看出，不管是唐代长安的“明火暗味笼烤活鸭”，北宋汴京的“暗火灰烬煨炙鸭”，南宋临安的“木炭叉烧鸭”、元代宫廷的“羊肚包烧鸭”，还是明清两代日臻成熟的“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”，它们之间既存在着明显的区别，又有着千丝万缕的历史联系。改革开放以来，西安有关饭店餐馆经营的烤鸭，大多采用的是“挂炉”烤，只有少数用的是“焖炉”烤，用叉烧方法者几乎没有了。西安369烤鸭就是在这些历史烤鸭的基础上改进变革的。因此可以说“369烤鸭”本就有着深厚的中国烤鸭文化根基。换句话说，西安369烤鸭既受沐于中国传统烤鸭文化的余泽，又恩泽于居安思危，开拓创新的变革精神。正因为传统文化和变革精神在369烤鸭中显示出双重威力，才使这一烤鸭名品的品性格外令人敬慕。

西安369烤鸭的魅力，还在于她对现代文明并不排斥，更不反对改革。因为任何文化，不管它曾经多么繁荣，多么有生命力，若以老大自居，不求发展，不思变革，衰亡就是必然的结果。西安369烤鸭明辨不同地域、历史和类别烤鸭文化的优劣，他兼收并蓄，集焖炉、挂炉和转炉之长于一身，制法上仍是炉烤，基础未变，传统遗风尚存，但深入探究她与传统烤鸭，尤其与北京烤鸭相比有着重大的变化。西安369烤鸭在创制“三合一”烤炉的同时，又改原来木柴烟熏火烤为焦炭烤制，或用电烤炙，消除了烟尘，减少了对鸭体与周围环境的污染，提高了烤鸭的风味质量，可谓是中国烤鸭史上又一次大跃升。这一跃升的最大效应是为西安“369烤鸭”确立了自己的个性，鲜灵灵的个性，那就是突破了几百年来烤鸭油腻和味浓的传统风味，一变而为不肥不腻、外酥里嫩、口味清淡、营养平衡的新形风味。其具体内容是：

1、色泽金黄。传统烤鸭因其木柴的烟尘较大，烤出的鸭子多呈暗红色，变革后用的焦炭没了烟尘，烤出的鸭子色呈金黄。两相比较，后者颇为淡雅悦目，招人喜爱。

2、口味清淡。由于火候强硬，鸭体成熟脂肪组织加速溶化，相当部分油液随之流掉，从而一改原来一咬一流油的肥腻和浓厚口味而为不肥不腻，清淡鲜香，正好符合了现代人追求健康口味的饮食潮流。

3、质地酥嫩。酥，指皮酥。由于火候改为先小后大，鸭体蛋白质逐渐变性脱水，鸭皮被烤成膨化状至3毫米左右，吃起来既不焦不干，又甘香酥脆，入口便化。嫩，指肉嫩。无论皮、肉相连之肉，还是皮、肉分离之肉，不但瘦而不柴和绝无油腻之感，反而十分鲜嫩可口。

4、营养均衡。现在的营养观与过去不同，过去强调的是营养成份的多少。现在注重的是营养均衡。跃升后的烤鸭吃法也变得精致而特别，即改原来皮、肉相连而片着吃为皮、肉分别片，皮用荷叶饼夹，肉用空心芝麻烧饼夹，并增加了富含维生素的黄瓜条、青萝卜和生菜等佐料供给选用。如此配伍出来的369烤鸭，既使酸碱之间得以平衡，也使蛋白质、糖类和脂类三大营养素相对均衡。这种调理运作在餐饮行业叫做“合理搭配”，在中医药上叫“性味中和”，在中国传统文化上就叫“阴阳和谐”。

上述变革清楚看出，正宗与变革，传统与现代，儒雅与豁达，在这里得到了完善的结合，外表很难称得上新潮，也谈不上奢华，但内涵却博大精深，自然也充满了大度之气。从这里也使我们深深体会到，过去的中华文明，依赖了古中华文化。现在的中华文明仅依赖古代文明已远远不够。文化的辉煌不在于古老，更在于年轻。中华烤鸭文化也是如此。西安369烤鸭便是现代烤鸭文化的辉煌代表之一。

深入体现西安369烤鸭魅力，也可从其成套宴席菜肴的变革上看出，无论是西安烤鸭店原来打造的“唐诗全鸭席”，还是新近研制的“开元全鸭宴”，表面上看，似乎是唐代历史菜，实则是开发的创新菜。只不过赋予了历史文化包装而已，同时，也与北京全鸭菜大致上属于鲁菜制法不同，而是吸收了中国众菜之长，形成了口味清淡的新派秦菜。因为这些菜，或以唐诗与开元遗事为依托，或用秦地独特原料，或取秦厨某些擅长技法，或适应秦人变化着的口味习尚，仍然没有失去三秦文化内涵。如果说传统烤鸭是西安369烤鸭的根基，那么，这些新创制的成套宴席菜肴则使369烤鸭更为枝繁叶茂。也可以说，用新派秦菜配变革了的369烤鸭食用，可谓君臣佐使，相得益彰。