餐饮业模式的发展和影响

餐饮业最早“触网”是从十年前的点评类网站开始的。餐饮业O2O的2.0时代，则是以“千团大战”为标志的团购时代。2010年前后，团购在国内兴起，它可以直接帮助商家从线上向线下引流，并促成交易。

随着移动互联网的崛起，餐饮业O2O进入3.0时代。在这个阶段，团购开始裂变为本地生活服务。餐饮的团购也开始朝餐饮服务“平台”模式转变。目前，除了“美团网”等传统平台外，还出现了以 “到家美食”等APP为代表的新型外卖餐饮业O2O平台和“排队网”等提供餐厅占位服务的平台。

如今，餐饮业O2O进入4.0时代，它直接把消费者跟“手艺人”关联，去中介化让消费者获得的服务更好，价格更便宜，而 “手艺人”的收入也可提高。据速途网《2014第三季度O2O市场分析报告》显示，预计2015年本地生活服务市场规模将达到10亿元，其中近一半为餐饮行业。正如餐饮业O2O一样，如果将来越来越多的包括洗车、修车、干洗、空气净化、美甲等等“手艺人”被更多地解放出来，在互联网上提供服务，这种去实体店店铺化的趋势，会给我们带来怎么样的一个改变和影响呢？

不过，餐饮业O2O安全风险问题也开始引起重视。2014年11月底，因对平台上商家审核不严，涉嫌为无证无照餐饮作坊提供订餐对接服务。“美团外卖”“饿了么”“淘点点”等都出现被行政处罚、调查或责令改正的事情。

此外，餐饮业O2O的互联网盈利思维也是一个值得探讨的问题。互联网很多项目早期都需要培养用户，让用户有好的体验，发展成熟后才开始盈利。以淘宝作为例子，淘宝亏钱多年，而一旦开始盈利的时候，量非常大。那么，包括“爱大厨”在内的餐饮业O2O该选择怎么样的盈利模式？

薛　皎：“爱大厨”在初期并没有打算盈利。现在这个阶段，69元也好，99元也好，这些服务费我都不抽成，将来也不会抽成。最终的盈利方法可能就是和一些传统的广告合作，或者在食材方面。其实我们在做的就是培养市场，然后培养用户，最终占领这个市场。

“爱大厨”这种模式在未来肯定会是一个趋势，越来越多的不同行业的“手艺人”，都会依照这种模式去发展，这肯定是一种需求。当然，包括“爱大厨”这种模式在内的一些去餐馆化的O2O餐饮模式，我觉得并不会造成传统小餐馆的经营困难。关键还是取决于客户的需求和选择，每个人的追求，每个人的想法，每个人想达到的目标都是不一样的。

李　丰：“爱大厨”这种模式确实体现了一种需求，但是每一种需求的场景最后会有多宽，是另外一个问题。“爱大厨”模式，在其他的一些地区和国家，证明了在特定的聚会或者场合，比如家里设宴的时候，是一个明显需求。但是这个场景能不能扩展到更大的范围里边，这个问题是值得尝试的，也是有待探讨的。

当然，“爱大厨”模式的投资价值肯定是有的。它的这个模式，在国外或者在其他的地区已经被证明了，在某些场景当中，已经是一个成型的商业模式和需求了。所以这个市场在中国也一定会出现的，这是第一。第二就是，在餐饮业O2O当中，还有各种各样的外卖服务，还有各种各样的所谓其他类型的餐饮服务，从我的逻辑上来看，这些不同的商业模式，其实最后都会汇成两三个大趋势，共同前进，但是谁先到那个终点，在现在来说还是一个不确定的事情。

现在互联网有一个普遍的商业模式，即把核心服务变成免费的，把增值服务变成收费的，这是与传统的经济模式相比最大的差别。大家都认为应该把核心服务，变成免费，从而增加对两端的吸引力，获得了两端的信任和足够多的资源。当这个量滚到一定大的时候，每一端都会有一些小的人群的增值需求。可能某一类需求是100万人里仅有15个人有，另一类需求是100万人中的1万人有，然后商家在这些小的增值需求上收一点钱。当这个100万人的基数变得越来越大的时候，这个增值收费的规模就变得非常大了。比如淘宝，本质上就是这种商业模式。

其实，餐饮行业最主要的挑战并不是餐饮本身，而是服务水平。这一点不管是餐饮业O2O，还是其他各个行业的O2O，都是一样的。在一二线城市当中的很多收入可观的人，他们对服务的期待和消费能力都到了一个水平，因之而出现的各种O2O，其实都是在我们用一种更超前的方式来满足当前用户的需求。可以预想的结果是：这些快速的发展获得了很大的空间，回过头来又刺激更多线下的企业来提高自身的服务能力和品质，从而达到相互促进的作用。这个过程跟电子商务和零售行业最后达到的结果是很类似的。

那静林：“爱大厨”模式的未来发展，取决于市场的接受程度。其实客户会有这样的需求，很自然，它也是很多需求中其中的一种。同时，这种模式也是一些厨师人才们选择职业其中的一种，就像还有很多厨师选择经营自己的个性餐厅。或者做我的合伙人，我们再设计个新的有品质的餐厅，这也是其中一种选择。市场需求是很丰富的，我们只需更加地勤奋和用心，而且要懂得舍得的这么一个过程。

雕爷先我们一步从互联网思维的角度去经营餐饮。我们是在传统的基础上，体验互联网给我们的影响。其实我们现在的战略，和雕爷一样，都在认真地充实完善自己的内容，我们在这点上是一致的。

我并不担心O2O餐饮的发展会对传统餐饮业造成冲击。从目前来看，如果没有网络经济的话，实际上餐饮行业也正在经历一个很大的洗牌过程。现在高端餐饮在下沉，“街边小店”有一些也受到很大的挑战。我觉得这个时代是个非常多元的时代，客人会有更多选择。也就是说，在网上提供服务和实体店提供服务会各有各的市场，谁也取代不了谁。就餐饮业而言，因为餐饮很注重的是一个场景的搭建，它的环境氛围很重要，像我们店是做北京宅门菜的，所以要体现北京宅门的这种环境，包括音乐等各个方面都要符合这种氛围，这是在家里体验不到的一种感觉。不像其它的领域，比如，洗车，去哪里洗都行；还有胡同里边饺子、炒饼这种小吃，如果这块市场也有像“爱大厨”这种模式，那传统商家就会受到打击了，因为我完全不用去你的店铺，就在自己家里吃就行了。主要是看这个服务是不是能够被替代。诸如“爱大厨”这种模式发展的领域，实际上也是一个群体的需求，如何把这个领域里面的东西做好了，这个很关键。

【锋汇词典】

懒人经济：即将目标消费群体定位于“懒人”的商业营销模式。“懒人”的概念是全新的，并不仅仅指无所事事、不愿劳作的人，更主要的是指那些专注于自身专业而无暇顾及其他方面的人。