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食品的营养成分及食品卫生

时间:2022-06-09 百科知识 版权反馈
【摘要】:二、食品的营养成分及食品卫生(一)食品的营养成分食品的化学成分十分复杂,其中能供应人体正常功能所必需的物质称为食品的营养成分,它们主要有水分、蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质等。人体中的蛋白质是由20种氨基酸以不同顺序构成的天然高分子化合物。脂肪是发热量高的营养物质,高于糖类和蛋白质近一倍,是人体内最佳的储能物质。

二、食品的营养成分及食品卫生

(一)食品的营养成分

食品的化学成分十分复杂,其中能供应人体正常功能所必需的物质称为食品的营养成分,它们主要有水分、蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质等。

1.水分

水在食品中有两种状态:一种是游离态,与普通水性质相同,可被微生物利用,也称为游离水;另一种是结合态,它与食品成分中的亲水基因以氢键结合,也称为结合水。

游离水在食品中会因为蒸发而失去,也会因吸湿而增重,可以自由流动,也可以溶解各种可溶性的物质。结合水与食品中的亲水基因以氢键结合在蛋白质或者淀粉类胶体物质上,无水的三态变化,不能被微生物利用,在一般干燥和潮湿条件下不易发生变化。

实践证明:要延长食品储藏期,就要设法减少食品中的游离水,以防止微生物繁殖。但食品中游离水降低到何种程度,才能使微生物生长受到抑制,人们通常用水分活度(Aw)直接反映食品储存的安全条件。水分活度是指溶液中水的蒸气压与纯水蒸气压之比: Aw等于P/P0(P:溶液中水的蒸气压,P0:纯水蒸气压),对纯水来说P等于P0,故Aw等于1;而食品中的游离水因其中溶有无机盐和有机物,P总是小于P0,所以Aw小于1。显然,Aw值越大,食品中的游离水被微生物利用的可能性越大。各种食品都有一定的Aw值,各种微生物在Aw的一定范围内繁殖。经测定,某些食品适合某些微生物发育的最低Aw值,详见表3-1。

表3-1 某些食品适合微生物发育的Aw

从表3-1中可见,一些鲜活食品Aw值均在0.9以上,即处于微生物繁殖的水分活动范围之内,故容易变质。因此,我们可以采用干燥或冷藏法以降低食品Aw值,抑制微生物繁殖,以延长食品储藏期。

2.蛋白质

蛋白质是构成生命的基本物质,是人体组织中除水以外第二个主要成分,蛋白质含量占人体总固体量的45%。人体中的蛋白质是由20种氨基酸以不同顺序构成的天然高分子化合物。通常人体所摄入的蛋白质必须在体内由蛋白酶消化为各种氨基酸,经血液输送到人体各组织,再重新合成人体所需要的各种蛋白质。食品中的蛋白质包含20多种氨基酸。人体所需的8种必需氨基酸(亮氨酸、异亮氨基酸、赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸、色氨酸和颉氨酸)不能在人体内合成或转换,必须由食品中摄取。

人体在利用各种蛋白质时,不仅要求必需氨基酸种类齐全,而且要求各种必需氨基酸之间的相互比例也要符合人体需要,这种相互比例亦称为必需氨基酸模式。必需氨基酸模式越接近于人体蛋白质组成,并易为人体所消化吸收,就越能适应人体要求,其营养价值越高。研究表明,动物性蛋白质的必需氨基酸比较接近人体需要量模式,并以鸡蛋最为理想。植物性蛋白质的必需氨基酸比例与人体需要相差较大。通常将鸡蛋蛋白质中的氨基酸的相互比例作为评定蛋白质营养价值的参考标准。将评分结果列于表3-2,若蛋白质的氨基酸评分越接近100,表示其越接近人体需要。

表3-2 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果

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3.糖类

糖类也称碳水化合物。根据其分子结构复杂程度的不同,可分为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)和多糖(淀粉、糖原、纤维素和半纤维素)三类。糖类是最经济的供能物质,发热量与蛋白质相近,普遍存在自然界中,很容易获取。摄入的双糖和多糖,在体内经过酶的催化,水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素,不能被人体消化,但仍有特殊的保健作用。

糖类理化性质中有一些与食品工业关系密切。这些性质是水解、焦糖化、发酵性和水溶性。

水溶性。不同糖在水中的溶解度不同。糖的溶解度一般取决于分子量的大小,分子量越大,溶解度越低。温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响作用。

水解。糖在酸和酶的作用下可发生水解。蔗糖的水解称为转化,水解的产物称为转化糖。

焦糖化。将蔗糖进行干燥加热,蔗糖即开始熔融,并变成黄色乃至褐色,这种特性称为焦糖化,焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素,是很好的食品着色剂。

发酵。糖在不同微生物作用下可以进行不同的发酵。在酵母菌作用下进行酒精发酵;在乳酸菌作用下进行乳酸发酵。工业上还利用特殊的微生物用单糖生产氨基酸和柠檬酸等产品。

膳食中糖类物质主要是淀粉和少量双糖,它们存在于各种粮谷、薯类食品中。蔬菜和水果不含有大量纤维素和果胶,仅含少量的单糖。

4.脂类

脂类包含脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效的供能物质,同时也在人体内发挥着保护肌体和内部脏器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能。

脂肪是发热量高的营养物质,高于糖类和蛋白质近一倍,是人体内最佳的储能物质。饮食中摄入的超出人体需求量的糖类和蛋白质会转化为脂肪类物质储备起来。脂肪是油和脂的总称,亦称油脂,一般不溶于水,微溶于热水,易溶于有机溶剂。油是指含不饱和脂肪酸、熔点低、室温下为液态的脂肪,如多数植物性脂肪;脂是指含饱和脂肪酸多、室温下为固态、溶点高的脂肪,如多数动物性脂肪。

脂肪是复杂的有机化合物,基本构成物质与糖类相似,即碳、氢、氧三类元素。脂肪需分解为脂肪酸后才能被人体吸收。在脂肪酸中,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等是人体所必需的,且不能由人体合成,须直接取之于食物。

类脂是指性质类似于油脂的物质,主要有磷脂、糖脂、固醇和蜡质。类脂在生物学上具有重要意义,但在食品营养上,重要性不如脂肪。

5.维生素

维生素是人和动物维持身体健康的低分子有机化合物,对人体内营养成分的消化吸收、能量的转换及其他正常的生理活动,都具有十分重要的功能。人体缺乏维生素,会引起各种维生素缺乏症。

目前,已知人体内所需的维生素约30种,除某些维生素B和维生素K能在体内合成外,大多数必须由食品中摄取。维生素一般分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素可以在体内大量存在,主要包括维生素A、维生素A原、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素在体内不易储存,需要随时提供,主要包括维生素B族、维生素C族、维生素H族等。

6.矿物质

食品中除去有机成分外,还有无机成分,即各种矿物元素,对人体有重要的营养功能。

食品中的矿物元素按其在人体内含量多少分为常量元素、微量元素和超微量元素。含量在0.01%以上的称常量元素,如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等;含量低于0.01%的称为微量元素,如铁、碘、氟、铜、锌、锰、钼、钴、铬、镍、锡、硅等;含量在微克数量级的称为超微量元素,如铅、汞、镭等。

(二)食品卫生

食品类商品最起码的质量要求是对人体健康有利无害。但是工业污染和化肥农药的使用,使各种有毒有害物质通过空气、水、土壤等进入农产品中,经过食物链及食品加工直接、间接进入人体,侵害健康。

1.食品的生物性污染及防治

食品的生物性污染是指食品在生产、运输、贮藏和烹调的各个环节中,受到致病微生物和寄生虫、卵的污染。各种生物致病源中,黄曲霉素是一种严重的致癌毒素,可以破坏肝脏功能,并可诱发肝癌、骨癌、直肠癌等。黄曲霉素耐热,一般的烹调加热处理是不可能破坏除去的。

防止食品生物性污染的主要措施是加强食品卫生监督,提高食品卫生的科学管理水平,改善食品加工、贮藏、运输、销售环节的卫生条件和环境条件等,比如防止黄曲霉素的污染,控制食品的贮藏环境是防止食品发生霉变的极为有效的措施。

2.食品的化学性污染及防治

食品的化学性污染是指在生产、加工、贮藏、运输和烹调过程中被化学有害物质污染。主要包括以下几方面:

(1)化肥农药残留对食品的污染

由于农业上广泛使用、过量使用农药、化肥、杀虫剂、除草剂、动、植物生长促进剂,使一些有害物质对食品造成了污染。

(2)重金属对食品的污染

工业生产中的“三废”是造成重金属污染的主要途径。重金属对人体危害较大的是汞、镉、砷、铅等。重金属进入人体后,与蛋白质结合成不溶性盐而导致蛋白质变性,使人体出现中毒症状。

(3)添加剂对食品的污染

食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、凝固剂、疏松剂、着色剂、香精等。食品添加剂有天然和人工合成两类,使用不当会对人体造成危害。如防腐剂苯甲酸可引起过敏性哮喘,某些香料也可引起呼吸系统过敏性反应,出现草麻疹、关节痛等症状。另有一些添加剂会诱发癌症,如腌腊肉制品中所加的硝酸盐、亚硝酸盐。它们虽然能使食品增色,也能防腐、防霉,但亚硝酸盐可与蛋白质代谢的中间产物——仲胺生成亚硝胺,亚硝胺有很强的致癌性。

(4)食品的放射性污染

食品的放射性污染源于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、生产中的应用与排放。放射性物质可污染大气、水、土壤及食物,通过呼吸、皮肤和进食等途径危害人体健康。

(三)绿色食品

绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品。在我国,有关部门确定了四个必备标准。即产品或产品的原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准;农作物的种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;产品必须符合农业部制定的绿色食品质量标准和卫生标准;产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

在世界上我国是第一个以国家行为发展绿色食品的。1990年农业部成立国家绿色食品开发办公室。1992年11月正式成立中国绿色食品发展中心。中心申请注册了我国第一例质量证明标志——绿色食品标志,如图3-1所示。1993年,中国绿色食品发展中心正式加入有机农业国际联盟。我国已有绿色食品出口海外。全国目前有正常生产的绿色食品2 000多个品种。国家从2001年10月1日开始执行新颁布的无公害农副产品国家标准8项,涉及食用农产品品种多。

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图3-1 绿色食品标志

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